Zu Silvester – Schweizer Nationalgerichte mit Käse

Die Schweiz ist nicht nur das Land, das uns mit feiner Schokolade, edlen Uhren und vielseitigen Taschenmessern versorgt, auch die eidgenössischen Nationalgerichte erfreuen sich in Deutschland immer größerer Beliebtheit.

Kein Wunder, Schweizer Käsefondue, Raclette und Rösti sind ideale Vertreter der modernen Alpenküche. Sie bieten viel Geschmack und Abwechslung, lassen sich einfach und unkompliziert zubereiten und machen jedes Essen zu einer kleinen Erlebnisreise in die Schweizer Bergwelt mit ihren Almwiesen und urigen Berghütten.

Unverzichtbar für nahezu alle Gerichte: Schweizer Käseoriginale wie Appenzeller, Le Gruyère AOP, Raclette Suisse, Walliser Raclette AOP und Schweizer Emmentaler AOP. Sie geben Schweizer Nationalgerichten ihr ganz besonderes Aroma. Rund 22 Kilogramm Käse isst jeder Schweizer durchschnittlich pro Jahr. Wieviel davon zum Schmelzen auf Raclettepfännchen oder ins Caquelon (Topf zur Zubereitung des Schweizer Käsefondues) wandert, ist nicht bekannt. Fest steht jedoch, dass Raclette und Käsefondue seit Jahrzehnten zu den beliebtesten Gerichten der Schweiz zählen. Ursprünglich wohl von Sennern als nahrhafte und geschmackvolle Zwischenmahlzeit erfunden, entwickelten sie sich zu Symbolen der Schweizer Esskultur. Ein Grund für den Erfolg: Raclette und Käsefondue sind gemeinschaftliche Essen, die am besten in geselliger Runde mit Freunden oder der Familie schmecken. So einfach das Schweizer Käsefondue in der Zubereitung ist, so groß ist die Vielzahl der Rezepte. Das beginnt bereits bei der Auswahl der verwendeten Käsesorten. Das klassische Schweizer Käsefondue „moitié-moitié“ besteht je zur Hälfte aus fruchtig-würzigem Le Gruyère AOP und cremigem Vacherin Fribourgeois AOP. Darüber hinaus sind je nach Region frisch geriebene Mischungen mit Appenzeller, Schweizer Emmentaler AOP, Swizzrocker oder auch Sbrinz AOP verbreitet. Mal wird Knoblauch und Kirschwasser zum Aufkochen des Käses zugegeben, mal Zitronensaft oder Brühe. Liebhaber der traditionellen Küche spießen nichts als Weißbrot zum Eintauchen an die langen Gabeln, andere probieren auch Kartoffeln, Champignons oder Tomaten. In der Schweiz sehr beliebt ist eine fruchtige Variante mit Birnenstücken zum Dippen. Und auch bei den dazu gereichten Getränken lässt sich problemlos auswählen, etwa zwischen Weißwein (klassisch), Tee (bekömmlich) oder Kirschwasser (authentisch).

Schweizer Käsefondue als Apéro als Party-Fondue „moitie-moitie“ mit Le Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP lässt sich das Schweizer Käsefondue sogar zum Apéro reichen (Rezept 1). Dabei dient ein ausgehöhltes Brötchen als kreativer Fonduetopf. Der geschmolzene Käse wird in das Brötchen gefüllt und jeweils mit einer Scheibe gegrilltem Bündnerfleisch sowie knackigen Cornichons und Silberzwiebeln angerichtet und gereicht. Ein anregendes Geschmackserlebnis und zugleich ein echter Hingucker für jede Party.

Eine weitere Delikatesse zum Dahinschmelzen: Kürbis-Fondue mit Vacherin Mont-d’Or AOP. (Rezept 2)Die Weichkäse-Spezialität wird nur von September bis März im Valleé du Joux hergestellt und reift in Tannenholzschachteln cremig-aromatisch aus. Der zartschmelzende Käse ist dank seiner sämigen Qualität bestens geeignet, um ihn als kreatives Fondue zu servieren. Einfach mit etwas Weißwein, Maisstärke und Muskatnuss in einem Topf erhitzen und anschließend in den zuvor ausgehöhlten und bei 200 Grad im Ofen vorgegarten Kürbis geben.

Raclette mit Feige und Granatapfelkernen Ähnlich vielseitig wie das Schweizer Käsefondue lässt sich auch das zweite Schweizer Nationalgericht kombinieren: Raclette. Der Überlieferung nach wurde das erste Raclette von Bergbauern genossen. Sie erwärmten ihren Käse direkt über dem offenen Feuer und schabten (frz. „racler“) ihn anschließend auf ein Stück Brot. Klassisch isst man zum Schweizer Raclette kleine Kartoffeln, die sogenannten „Gschwellti“, Cornichons und eingelegte Silberzwiebeln. Eine exotische Variante, die optisch und geschmacklich nicht weniger überzeugt: Das Raclette zur Abwechslung mal mit edlen Feigen und Granatapfelkernen servieren (Rezept 3). Wichtig dabei: Die Rinde kann bedenkenlos mitverzehrt werden, denn Raclette Suisse und Walliser Raclette AOP werden seit jeher ohne den Konservierungsstoff Natamycin (E235) hergestellt.

Rösti mit würzigem Appenzeller Typisch Schweiz ist darüber hinaus auch die Rösti, eine Kartoffel-Spezialität aus der Deutsch-Schweiz, die lange vorwiegend als klassische Beilage zum Züricher Geschnetzelten gereicht wurde, inzwischen aber gerade in der vegetarischen Küche eine immer größere Rolle spielt. So sind in vielen Schweizer Restaurants Mitarbeiter ausschließlich mit der Herstellung dieser knusprigen Kartoffeltaler betraut, deren Herstellung eine Kunst für sich ist. Kombiniert man die Rösti mit geriebenen Karotten und gerösteten Schalotten und veredelt sie anschließend mit würzigem Appenzeller, wird aus der traditionellen Beilage ein köstliches vegetarisches Hauptgericht Ein Rucolasalat bietet sich als Begleitung an. (Rezept 4)

 

Rezept 1: Party-Fondue „moitié-moitié“ im Brötchen:

Zutaten: für 8 Mini-Fondues

  • 8 kleine Vollkornbrötchen
  • 8 Scheiben Bündnerfleisch
  • 400 g Le Gruyère AOP
  • 400 g Vacherin Fribourgeois AOP
  • 350 ml Weißwein 4 TL Stärke
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Gläschen Kirschschnaps

Zum Dippen:

  • Cornichons, Silberzwiebeln Mini-Salzbrezeln

Zubereitung:

  1. Die Vollkornbrötchen mit einem scharfen Messer etwas oberhalb der Hälfte durchschneiden und den „Deckel“ beiseite legen. Das Brötchen mit einem kleinen Löffel aushöhlen. Die Bündnerfleisch-Scheiben in einer antihaftbeschichteten Pfanne kross anbraten, zu kleinen Chips brechen und abkühlen lassen.
  2. Das Käsefondue vorbereiten: Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben, Le Gruyère AOP mit Stärke vermischen und zusammen mit dem Weißwein und dem Zitronensaft unter kräftigem Rühren aufkochen. Die Hitze reduzieren, den Vacherin Fribourgeois AOP beigeben und schmelzen lassen. Das Fondue auf dem Rechaud nur noch warmhalten.
  3. Käsefondue in die vorbereiteten Brötchen füllen und mit Pfeffer bestreuen. Gemeinsam mit Bündnerfleisch-Chips, Mini-Bretzeln und Cornichons sowie Silberzwiebeln anrichten.

Rezept 2: Kürbis-Fondue mit Vacherin Mont-d’Or AOP

Zubereitungszeit: 30 Min., Garzeit: 40 Min
Zutaten (für 4 Personen):

  • 1 Vacherin Mont-d’Or AOP
  • 1 ganzer Hokkaidokürbis
  • 250 ml Weißwein
  • 2 TL Stärke
  • 1 Messerspitze ger. Muskatnuss
  • 1 Baguette (oder Brot eigener Wahl)
  • Pfeffer

Zubereitung:

  1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Deckel des Hokkaidokürbis mit einem scharfen Messer abschneiden und aushöhlen. Den ausgehöhlten Kürbis und den Kürbis-Deckel im Ofen 30 Min. weich garen.
  2. Den Weißwein gemeinsam mit der Stärke in einem Topf zum Kochen bringen. Den Käse zugeben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen und die Fondue-Mischung in den ausgehölten Kürbis füllen.
  3. Brot in Würfel schneiden und mit dem Kürbis-Fondue servieren. Das Käsefondue wird mit den Brotwürfeln auf langen Gabeln gedippt und das gegarte Kürbisfleisch mit kleinen Löffeln vom Rand abgenommen und ebenfalls gedippt.

Rezept 3: Raclette mit Feige und Granatapfelkernen

Zutaten (für 4 Personen):

  • 800 g Original Schweizer Raclettekäse, portioniert
  • 800 g Kartoffeln
  • Silberzwiebeln
  • Cornichons
  • 4 Feigen
  • 1–2 Granatäpfel
  • Pistazien, ungesalzen

Zubereitung:

  1. Die Kartoffeln waschen und mit Schale im Dampfkochtopf 10 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Granatapfelkerne auslösen und die Feigen in Scheiben schneiden.
  2. Für das festliche Raclette einige Granatapfelkerne zusammen mit ein paar Feigenscheiben in die Raclette Portionspfannen geben, nach Wunsch leicht würzen, mit Raclettekäse belegen und im Raclette-Grill schmelzen. Danach mit grob gehackten Pistazien bestreuen.
  3. Für die klassische Variante des Schweizer Raclettes den Käse ohne weitere Zutaten in die Pfännchen geben und mit Kartoffeln, Silberzwiebeln und Cornichons servieren.

Rezept 4: Rösti mit Appenzeller und Karotte

Zubereitungszeit: 20 Min., Garzeit: 16 Min.
Zutaten (für 4 Personen):

  • 2 Schalotten, gehackt
  • 1+1 EL Butter
  • 500 g Kartoffeln, geschält, grob gerieben
  • 150 g Karotten, gerieben
  • 100 g Appenzeller®, gerieben
  • 1 Ei, geschlagen
  • 1 Handvoll glatte Petersilie, gehackt
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  1. Die Schalotten in 1 EL heißer Butter anbraten und beiseite stellen. Die Kartoffeln in einer Schüssel mit den Händen zusammendrücken, um so viel Wasser wie möglich herauszudrücken. Das Kartoffelwasser ausgießen.
  2. Die Kartoffeln anschließend mit Karotten und den gerösteten Schalotten vermischen. Appenzeller®, Ei und Petersilie hinzugeben und mit Pfeffer und etwas Salz würzen.
  3. Öl und die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. 2 EL der Röstimischung hineingeben und etwa 8 Minuten sanft rösten, bis der Boden leicht gebräunt ist. Rösti wenden und weitergaren, bis auch diese Seite golden ist. Fertige Rösti im vorgeheizten Backofen bei 80°C warmhalten und so fortfahren, bis alle fertig gebraten sind.Tipp: Schmeckt hervorragend mit Rucolasalat.

 

Fotos: © Käse aus der Schweiz/SCM Belgique; © Käse aus der Schweiz/SCM France; © Brigitte Sporrer/Käse aus der Schweiz

Ein Kommentar

  1. B.Berberich 28. Dezember 2018 um 12:42 Uhr - Antworten

    bei Euch mal wieder was gefunden. Danke Euch und guten Rutsch

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