Warenkunde Kartoffeln – kochen, stampfen, braten + Rezept

Kartoffelpüree, Pommes frites, Bratkartoffeln, Reibekuchen oder Kartoffelgratin – die Liste leckerer Gerichte mit der Knolle scheint endlos, ebenso wie die Arten der Zubereitung.

Dieter Tepel, Geschäftsführer der Kartoffel-Marketing GmbH erklärt, worauf wir beim Kochen, Stampfen und Braten achten können und wie die guten Inhaltsstoffe in der Knolle bleiben:

Kochen

Die bekannteste Art, Kartoffeln zuzubereiten, ist, sie zu kochen. Salate, Suppen, Pell- und Salzkartoffeln gelingen vor allem mit festkochenden Kartoffeln. Damit alle Kartoffeln zum gleichen Zeitpunkt gar sind, sollte man immer ähnlich große Kartoffeln gemeinsam in den Topf geben. Werden sie ohne Schale gekocht, verlieren sie jedoch viele ihrer guten Inhaltsstoffe. Um mehr Vitamine und Mineralstoffe beizubehalten, sollten Kartoffeln also mit Schale gegart und erst anschließend gepellt werden.

Stampfen

Lockeres Kartoffelpüree, herzhafte Knödel, Gnocchi oder würzige Kartoffelplätzchen werden aus gekochten, gestampften Kartoffeln hergestellt. Am besten verwendet man hierfür mehlig kochende Kartoffeln. Aber Vorsicht: Der Mixer hat beim Zerkleinern nichts zu suchen. Denn durch zu schnelles Pürieren tritt die Kartoffelstärke aus den Zellen – der Brei wird zäh und klumpig. Die Kartoffelpresse oder der Stampfer sind die bessere Wahl. Da meistens etwas Fett wie Butter oder Milch hinzugegeben wird, sind diese Kartoffelgerichte oft kalorienreicher. In Maßen verzehrt sind sie aber dennoch kein Grund für ein schlechtes Gewissen.

Frittieren

Geschält, geschnitten, frittiert – so einfach werden Pommes frites aus vorwiegend festkochenden Kartoffeln zubereitet. Selbstgemacht schmecken sie dabei sogar noch besser als ihre Kollegen aus der Tiefkühltruhe. Auch wenn sie in der Fritteuse sehr fettig werden, bleiben beim Frittieren besonders viele Vitamine in der Kartoffel erhalten. Das liegt daran, dass die plötzliche, starke Hitze die Enzyme der rohen Kartoffel stoppt, die für den Verlust der Vitamine verantwortlich sind. Vitamin C beispielsweise, von dem die Knolle einiges enthält, bleibt bis zu Temperaturen von 190 Grad komplett erhalten. Für alle, die es fettarmer mögen, noch ein Tipp: Frittieren in der Heißluftfritteuse. Mit maximal zwei Esslöffeln Fett werden die Pommes darin schön knusprig und machen sich nicht so schnell als Hüftgold bemerkbar.

Braten

Reibekuchen, Rösti oder Bratkartoffeln sind nur einige der Gerichte, die in der Pfanne gebraten werden. Ob man hierfür festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln verwendet, ist dabei Geschmackssache. Fettarm bleiben sie bei der Zubereitung in einer antihaft-beschichteten Pfanne. Knusprig werden sie in unbeschichteten Pfannen, zum Beispiel aus Gusseisen. Da die Hitze in der Pfanne ähnlich wie die Hitze der Fritteuse wirkt, bleiben auch beim Braten sehr viele Vitamine in der Kartoffel enthalten – vorausgesetzt, man verwendet rohe Kartoffeln.

Backen

Am gesündesten zubereitet werden Kartoffeln im Ofen. Dort behalten sie, wie in der Fritteuse, besonders viele ihrer Vitamine und bleiben außerdem fettarm, da so zubereitet, nur sehr wenig oder gar kein Fett nötig ist. Auch geschmacklich haben Ofenkartoffeln einiges zu bieten: Beim Backen verliert die Kartoffel ihre Feuchtigkeit, sodass die Konzentration der anderen Inhaltsstoffe ansteigt. Durch diesen Vorgang schmecken sowohl Ofenkartoffeln und Kartoffelspalten, aber auch Aufläufe und Gratins besonders aromatisch. Sie gelingen mit festkochenden oder vorwiegend festkochenden Kartoffeln. Wer die Knollen gerne mit Schale isst, sollte Frühkartoffeln verwenden.

Rezept:

Ofenkartoffeln mit Kräuter-Crème fraîche

Zutaten für die Ofenkartoffeln:

  • 4 Kartoffeln à 300 g, am besten Frühkartoffeln
  • etwas Butter

Zutaten für die Kräuter-Crème:

  • 150 g Quark
  • 150 g Crème fraîche
  • 150 g Joghurt
  • 1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
  • 1 Bund Kerbel, feingehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer gemahlen
  • Zitronensaft
  • 2 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Schälchen Kresse, geschnitten

Zubereitung:

  1. Kartoffeln gründlich waschen und die Oberseite kreuzweise leicht einschneiden. Bei Frühkartoffeln muss die Schale nicht entfernt werden. Eine Butterflocke auf jede Kartoffel geben und in Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 200 °C 50 – 60 Minuten garen.
  2. In der Zwischenzeit die Kräuter-Crème fraîche zubereiten. Hierfür Quark, Crème fraîche und Joghurt in einer Schüssel verrühren. Die feingehackten Kräuter untermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und durchziehen lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Einige Kräuter für die Dekoration zurückbehalten.
  3. Die Kartoffeln aus dem Ofen holen und aus der Alufolie auspacken. Mit einem Löffel in der Mitte leicht aufbrechen und die Kräuter-Crème fraîche darauf geben. Auf einem Teller anrichten, mit den Radieschen und den verbliebenen Kräutern garnieren.

 

Fotos: KMG / DKHV Markus Basler