Tomaten-Duett im Wechselspiel der Aromen: Confiertes Kabeljaufilet mit Tomaten-Basilikum-Fumet und Tomatenconfit

Wie facettenreich und spannend der frisch-fruchtige und zugleich süßliche Geschmack sonnengereifter Tomaten in einem Gericht sein kann, beweist Sternekoch Dirk Luther, der sein Sterne-Restaurant an der Flensburger Förde in Glückstatt betreibt, mit seiner kulinarischen Komposition eines confierten Kabeljaufilets, gebettet auf einem herzhaften Tomaten-Basilikumfumet und abgerundet mit einem karamelligen Tomatenconfit.

Dirk Luther mit seinen Gästen

Das tomatige Duo aus salzig und süß kitzelt die Sinne und bringt die konträren Aromen in harmonischen Einklang. Der Geheimtipp des Spitzenkochs ist die Verwendung der geschälten Tomaten von Mutti, einem italienischen Familienunternehmen aus Parma: „Die geschälten Tomaten von Mutti haben den natürlichen, zarten Geschmack der frischen Früchte und sind ein facettenreicher Alleskönner in der Küche“, erklärt Luther.

Dirk Luthers originelle Gemüse-Adaption eines karamelligen Tomatenconfits als Topping zu Fisch und Soße hebt die Süße aus den gschälten Tomaten heraus und erzeugt ein einmaliges Wechselspiel der Aromen mit dem würzig-fischigen Tomaten-Pendant des Fumets. In seinem Tomaten-Duett umspielen zugleich süße und salzige Geschmackskomponenten den zarten Kabeljau und entfalten somit die volle Bandbreite der Tomaten-Aromen unterm Gaumen.

Rezept: Confiertes Kabeljaufilet mit Tomaten-BasilikumFumet und Tomatenconfit

Zutaten (für 4 Personen)

  • 4 Kabeljaufilets à 80 g, ohne Haut und Gräten
  • 1 l Wasser
  • 30 g Salz

Tomatensoße:

  • 1 l Mutti Geschälte Tomaten (Pelati)
  • 200 g gewürfeltes Wurzelgemüse, z.B. Zwiebeln, Sellerie, Karotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Weißer Balsamicoessig
  • Thymian, Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, Basilikum
  • Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Tomaten-Basilikumfumet:

  • 2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, in feine Würfel geschnitten
  • 2 cl Weißwein
  • 4 cl Wermut
  • 0,6 l Fischfond
  • 0,2 l Tomatensoße
  • ½ Bd. Basilikum, in feine Streifen geschnitten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl, beste Qualität

Tomatenconfit:

  • 3 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten
  • 500 g Mutti Geschälte Tomaten (Pelati), halbiert, entkernt und in Würfel geschnitten
  • Olivenöl, beste Qualität
  • 1 Zweig Thymian
  • Weißer Balsamicoessig
  • 1 EL Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  1. Tomatensoße: Zucker im Topf karamellisieren und mit Balsamicoessig ablöschen, Olivenöl hinzufügen und das Gemüse mit den geschälten Knoblauchzehen ca. 3 Minuten anbraten.
  2. Die Geschälten Tomaten und Kräuter zugeben und bei kleiner Hitze ca. 60 Minuten dickflüssig einköcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Tipp: Die Soße kann in Gläser abgefüllt, gut verschlossen und mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die Tomatensoße kann sehr gut zu Nudelgerichten, Risottos oder Pilzen gereicht oder verarbeitet werden.

Tomaten-Basilikumfumet:

  1. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten- sowie Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen.
  2. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und vollständig reduzieren.
  3. Danach mit dem Fischfond aufgießen und um ein Drittel einkochen.
  4. Im Anschluss die Tomatensoße hinzufügen und auf 400 ml reduzieren.
  5. Nun das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Olivenöl verfeinern. Kurz vor dem Servieren das feingeschnittene Basilikum zugeben.

Tomatenconfit:

  1. Für das Confit den Zucker in einem angemessenen Topf karamellisieren und danach mit dem Balsamicoessig ablöschen. Etwas Olivenöl hinzufügen und Schalotten- sowie Knoblauchwürfel darin anschwitzen.
  2. Mutti Geschälte Tomaten würfeln. Nun das Confit mit dem Tomatensaft der geschälten Tomaten auffüllen, Tomatenwürfel und
  3. Thymianzweig hinzufügen und das Ganze so lange einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Kabeljau Wasser und Salz zu einer 3-prozentigen Salzbeize vermengen und das Kabeljaufilet 2 Stunden darin beizen. Danach den Fisch trocken tupfen.
  5. Dann das Kabeljaufilet in 54 °C heißem Öl einlegen und bis auf 42 °C Kerntemperatur fertig garen. Sofort servieren.
    Anrichten
  6. Vom Tomatenconfit schöne Nocken formen und auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Nun das Kabeljaufilet dazulegen und mit dem TomatenBasilikumfumet umgießen.

 

 

Foto: MUTTI

2019-02-11T10:17:27+00:006. Februar 2019|Kategorien: Fisch & Meeresfrüchte, Rezepte|Tags: , , , , |0 Kommentare

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