Der Deutschen liebstes Sommerhobby? Grillen!

Manche gehen jedoch weiter und haben Ihre Freizeitbeschäftigung zur Berufung gemacht. Einer von ihnen ist Oliver Gawryluk, der kreative Kopf hinter bigBBQ.de,einem der bekanntesten Grillblogs Deutschlands. Auf was man achten sollte, um jedes Mal perfekte Steaks und Würstchen zu bekommen, welches Equipment unverzichtbar ist und welche Weine man zu Ribeye, Tri-Tip und Rinderfilet serviert, verrät der passionierte Grillmeister hier.

Grillen ist schon lange meine Leidenschaft“, erklärt Oliver Gawryluk. „Ich bin vor ziemlich genau 15 Jahren in mein jetziges Haus auf dem Land gezogen und hatte plötzlich einen richtig schönen großen Garten. Vorher konnte ich immer nur elektrisch auf dem Balkon grillen, aber auf einmal standen mir alle Möglichkeiten offen. Mit dem Holzkohle-Kugelgrill kam auch die große BBQ-Liebe.

Zum Bloggen entschloss sich Oliver, als Freunde und Bekannte immer wieder seine krossen Bratwürste und saftigen Steaks lobten. „Ich erklärte ihnen, dass ein geschlossener Deckel beispielsweise für schnellere und bessere Ergebnisse sorgt. Das gab für mich dann den Ausschlag, Rezepte aus der ‚normalen‘ Küche an den Grill anzupassen und auch einer breiteren Öffentlichkeit zugänglich zu machen.

? Was fasziniert Dich besonders am Grillen?

„Mir macht das Kontrollieren des Feuers beziehungsweise der Holzkohle sehr viel Spaß, besonders über einen langen Zeitraum von bis zu 20 Stunden für Pulled Pork oder Brisket. Außerdem freue ich mich immer wieder, dass meine Rezepte sowohl bei Einsteigern als auch bei Fortgeschrittenen Anklang finden.“

? Welche Art von Grill magst Du am liebsten und warum?

„Ich mag am liebsten Keramik- und Kugelgrills, weil sie am vielseitigsten sind. Man spricht von einem Keramikgrill, wenn die Außenhülle aus diesem Material besteht. Idealerweise haben sie eine starke Wandung von 20 bis 25 Millimetern, die dafür sorgt, dass sie einerseits sehr hohe Temperaturen erreichen, andererseits geringe Temperaturen enorm lange halten können. Allerdings sind Keramikgrills bei den teuersten Produkten angesiedelt, weshalb die deutlich günstigeren Kugelgrills auch ihre Attraktivität haben. Außerdem gibt es sowohl für Keramik- als auch für Kugelgrills eine schier endlose Zubehör-Auswahl.“

? Welches Zubehör ist für Dich unverzichtbar?

„Am wichtigsten ist für mich ein gusseiserner Rost. Die meisten Grills haben heutzutage entweder verchromten Stahl oder Edelstahl. Ersterer kann leicht rosten, Letzterer ist nicht stark genug, um die bestmögliche Menge an Hitze zu speichern und abzugeben. Ein gusseiserner Rost ist am widerstandsfähigsten und beschert einem die schönsten Grillstreifen, die so genannten ‚Brandings‘. Ansonsten liebe ich noch meinen Pizza-Ring und Drehspieß.“

? Welcher Grill ist für Einsteiger am sinnvollsten, Gas, Elektro oder Kohle?

„Das kommt auf die örtlichen Gegebenheiten an, Balkongriller dürfen zum Beispiel meist nur Elektrogrills nutzen. Gasgrills sind sehr schnell einsetzbar, und bei Holzkohlegrills steht oft das ‚Feuer machen und beherrschen‘ im Fokus. Aus diesem Grund empfehle ich den Gasgrill zum Einstieg.“

? Wenn Du jemandem nur einen Tipp geben könntest, auf was er beim Grillen achten soll, welcher wäre das?

„Den Grillrost erst kurz vor dem nächsten Einsatz reinigen! Viele putzen ihren Rost quasi kaputt. An einem benutzten Grillrost haftet in der Regel sehr viel Fett, das wie eine Patina wirkt, vor Korrosion schützt und das Ankleben des Grillguts mindert. Mein Tipp: Den Grill kurz vor der nächsten Benutzung einfach zehn Minuten auf Höchsttemperatur laufen lassen und anschließend mit einer handelsüblichen Messing- oder Edelstahlbürste die verbrannten Reste herunterbürsten. Wer mag, kann den Rost zusätzlich noch mit einem in Rapsöl getränkten Einwegtuch reinigen.“

? Gibt es Fleisch, Fisch oder Gemüse, was sich besonders gut oder aber gar nicht zum Grillen eignet?

„Ich kenne da ehrlich gesagt keine Einschränkungen, prinzipiell lässt sich alles sehr gut grillen. Wenn etwas misslingt, ist das oft eine Frage der Technik. Sobald das Grundprinzip des direkten und indirekten Grillens verstanden ist und die Temperaturregelung beherrscht wird, gibt es keine Limits.“

? Was genau bedeutet direktes und indirektes Grillen, und hat das etwas mit dem geschlossenen Deckel zu tun?

„Grundsätzlich sollte der Deckel immer geschlossen sein, denn das ermöglicht erst das indirekte Grillen – also Grillen nicht direkt über der offenen Flamme. Man muss sich das vorstellen wie bei einem Backofen, es entsteht Hitze, die nach oben steigt und zirkuliert. Ein Beispiel: Bei einem geschlossenen Kugelgrill liegen rechts und links auf der Seite Kohlen und in der Mitte ein dicker Braten. Die Hitze steigt an den Seiten Richtung Deckel hoch und strahlt von da aus auf das Fleisch zurück. Ich gare mein Grillgut in indirekter Hitze und gebe ihm über der offenen Flamme ganz am Schluss nur noch die finalen Röstaromen und Brandings.
Das gilt übrigens auch für die perfekte Bratwurst. Normalerweise ist sie durch das Vorbrühen schon einmal gegart, sie müsste also nur erhitzt werden. Aber natürlich möchte man schöne Röstaromen. Also legt man sie in den indirekten Bereich, wo sie gar nicht braun wird, sondern nur von innen sehr heiß. Anschließend zieht man sie bei offenem Deckel noch einmal kurz über die Flamme, damit sie genau so viel Hitze bekommt, dass sie bräunt, aber nicht platzt.“

? Was grillst Du für Dich ganz persönlich am liebsten, und hast Du einen Lieblingszuschnitt?

„Ich mag Short Ribs vom US-Rind sehr gerne, und wenn ich einmal wenig Zeit habe, nehme ich flachere Cuts wie Skirt oder Flank Steak. Die werden nicht nur schneller gar und bleiben toll saftig, sondern heben sich auch durch ihren besonderen Geschmack von anderen Zuschnitten ab. Ich mag die kalifornischen Weine von Carnivor wegen ihrer intensiven Aromatik, die passen super zu Fleischgerichten. Schließlich bedeutet das lateinische Wort ‚Carnivore‘ auch ‚Fleischfresser‘. Den mehrfach ausgezeichneten Carnivor Zinfandel mit seinen Noten von dunklen Früchten und dem üppig-samtigen Charakter kombiniere ich mit zartem, medium gegrilltem Tri-Tip mit leichtem Heu-Flavor, intensiven Rotwein-Schalotten und gebratenen Zwiebelringen auf Kartoffelpüree. Ebenfalls mit Carnivor Zinfandel serviere ich Asche Aged Ribeye mit Rotwein-Birne und Linseneintopf. Ein ganz besonderes Gericht, zu dem ich Carnivor nicht nur serviere, sondern das Fleisch auch im Carnivor Cabernet Sauvignon gare, ist Rotwein-Rinderfilet mit Drillingen – ein absoluter Genuss! Die weichen Tannine, der volle Körper und die Aromen von Eichenholz, Karamell, Espresso und Schokolade passen hier einfach perfekt.“

Danke Oliver für die vielen Tipps und weiterhin viel Spaß beim Grillen und Bloggen

Oliver´s Rezepte:

Rotwein-Rinderfilet mit Drillingen und Carnivor Wine

Zutaten:

  • 335 g Rinderfilet
  • Ankerkraut „Der Ludwig“ Endboss (Steak-Finisher)
  • 1,0 l Rotwein (Carnivor Cabernet Sauvignon)
  • 0,5 l Wasser

Für die Rosmarin-Drillinge

  • 500 g kleine festkochende Kartoffeln
  • Gutes Olivenöl
  • Frischer Rosmarin
  • Frischer Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • Meersalz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung des Rinderfilets

Im Gegensatz zum mehrfach ausgezeichneten halbtrockenen Carnivor Zinfandel hat der mindestens so gute Carnivor Cabernet Sauvignon einen etwas weniger schweren Charakter und passt somit besonders gut zum Rinderfilet.

  1. Zunächst wird das Rinderfilet vom Fett befreit.
  2. Um Rotwein zu sparen, sollte ein relativ kleiner Topf benutzt werden, in dem das Filet gerade so liegend hineinpasst. Mit 1 Liter Carnivor Cabernet Sauvignon und 0,5 Liter Wasser füllen.
  3. Den Topf auf die CASO Induktionskochplatte stellen, den Temperaturfühler der Kochplatte in die Rotwein-Wasser-Mischung tauchen und anschließend eine Zieltemperatur von 52 Grad einstellen. Nun sorgt die Kochplatte im Zusammenspiel mit dem Temperaturfühler dafür, dass die eingestellte Temperatur niemals überschritten wird.
  4. Das Rinderfilet für zirka zwei Stunden in der Rotwein-Wasser-Mischung garen.

Zubereitung der Drillinge

  1. Die Zubereitung der Drillinge ist super einfach! In einem Gefrierbeutel oder in einer Schüssel das Olivenöl mit frisch gehacktem Rosmarin, Thymian und Knoblauchzehen, Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer vermischen. Anschließend die vorgekochten Drillinge darin wälzen und für zirka eine Stunde einziehen lassen.
  2. Die Drillinge für zirka 20 Minuten im auf 180 bis 200 Grad vorgeheizten Backofen (alternativ auf dem Grill oder in der Heißluftfritteuse) garen.

Servieren des Rindersteaks und der Drillinge

  1. Das Rinderfilet auf dem sehr heißen gusseisernen Grillrost von allen Seiten kurz angrillen. 40 bis 60 Sekunden sind dabei schon fast ausreichend. Leider ist durch die starke dunkelrote Verfärbung des Fleisches das Branding kaum zu erkennen.
  2. Das Rotwein-Rinderfilet mit seinem zarten rosafarbenen Kern tranchieren, mit Ankerkraut „Der Ludwig“ Endboss würzen und die Drillinge dazu servieren.

Dazu ein Glas Carnivor Cabernet Sauvignon reichen.

Tri-Tip mit Rotwein-Schalotten und Carnivor Wine

Zutaten:

  • 1.100 g Tri-Tip (Bürgermeisterstück)
  • Ankerkraut „Der Ludwig“ Endboss (Steak-Finisher)
  • Rotwein (Carnivor Zinfandel)

Für das Kartoffelpüree mit Zwiebelringen

  • 500 g Kartoffeln
  • 100 ml Milch
  • 50 g Markenbutter
  • Salz und Pfeffer
  • 1 große Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • Muskat-Nuss

Für die Rotwein-Schalotten

  • 100 g Zucker
  • 250 ml Rotwein (Carnivor Zinfandel)
  • 100 ml Rotweinessig
  • 250 g Schalotten
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung des Tri-Tips

  1. Da wir das Tri-Tip, auch Bürgermeisterstück genannt, in einer mit frischem Heu gefüllten Holzbox garen und unbedingt vermeiden wollen, dass der Fettdeckel im Heu schmilzt, wird dieser mit einem scharfen Messer entfernt.
  2. Den heruntergeschnittenen Fettdeckel bei geringer bis mittlerer Temperatur in einer gusseisernen Pfanne zum Schmelzen bringen.
    Im dem daraus gewonnenen Fett das Tri-Tip von beiden Seiten kurz anbraten. Das Fleisch gart dadurch in seinem eigenen Fett.
  3. Das Tri-Tip trocken tupfen und anschließend in eine mit frischem Heu gefüllte Holzbox legen. Damit die Box kein Feuer fängt, diese bei zirka 150 Grad in den indirekten Bereich des Grills legen und zur Kerntemperaturkontrolle mit einem Messfühler versehen. Die Zieltemperatur liegt bei 52 Grad.

Zubereitung der Rotwein-Schalotten

  1. Den Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze zum Karamellisieren bringen. Den Wein und den Weinessig zusammen in einem weiteren Topf erhitzen und anschließend den karamellisierten Zucker damit ablöschen.
  2. Nun die Schalotten hinzufügen, 15 bis 20 Minuten lang einkochen und schlussendlich mit Salz und Pfeffer würzen. Gegebenenfalls noch einmal einen frischen Schuss Wein hinzufügen.

Zubereitung des Kartoffelpürees

  1. Kartoffeln kochen, anschließend stampfen und Milch und Butter hinzufügen. Nun mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  2. Die in Ringe geschnittene Zwiebel in einem Topf mit Olivenöl braten.

Servieren des Tri-Tip mit Rotwein-Schalotten und Carnivor Zinfandel

  1. Einen Teil des Tri-Tips tranchieren, mit Ankerkraut „Der Ludwig“ Endboss (SteakFinisher), der übrigens ebenfalls von Dirk Ludwig vertrieben wird, würzen und das Kartoffelpüree mit den gebratenen Zwiebelringen bedecken.
  2. Dazu die RotweinSchalotten und ein Glas Carnivor Zinfandel servieren.

Asche Aged Ribeye mit Rotweinbirne, Linseneintopf  und Carnivor Wine

Zutaten:

  • 430 g Asche Aged Ribeye (Entrecôte)
  • Ankerkraut „Der Ludwig“ Endboss (Steak-Finisher)
  • Rotwein (Carnivor Zinfandel)

Für die Rotweinbirnen

  • 5 Birnen
  • 350 ml Rotwein (Carnivor Zinfandel)
  • 75 ml Rotweinessig
  • 8 EL Ahornsirup

Für den Linseneintopf

  • 350 g Linsen
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 50 g getrocknete Cranberries
  • Meersalz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Bund frisch gehackte Petersilie
  • 1 Stange Porree

Zubereitung des Linseneintopfes

  1. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit ein wenig Öl in einem Topf andünsten. Die Brühe und die Linsen hinzugeben, zum Kochen bringen und zirka weitere 30 Minuten weichkochen.
  2. Den gewaschenen Porree in Ringe schneiden, ebenfalls in Öl andünsten und zusammen mit den getrockneten Cranberries unter die weichen Linsen heben. Anschließend mit Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen und schlussendlich mit der frisch gehackten Petersilie bestreuen.

Zubereitung der Rotweinbirnen

  1. Den Rotwein zusammen mit dem Rotweinessig und dem Ahornsirup in einem Topf zum Kochen bringen und anschließend die Birnen für zirka acht bis zehn Minuten darin garen. Während dieser Zeit die Birnen immer wieder wenden.
  2. Die weichen Birnen aus dem Sud nehmen, warm halten, den Sud weiter einkochen und einen Teil davon in den Linseneintopf einrühren.
  3. Den anderen Teil weiter einkochen, bis eine sirupartige Masse entsteht.

Zubereitung des Asche Aged Ribeyes

  1. Das Steak von beiden Seiten jeweils für zirka 45 Sekunden im Oberhitzegrill (zum Beispiel Beefer) oder auf dem heißen Grillrost angrillen.
  2. Das Steak bei indirekter Hitze (Gartemperatur ca. 150 Grad) bis zu einer Kerntemperatur von zirka 52 Grad gar ziehen lassen.

Servieren des Asche Aged Ribeyes mit Rotweinbirne, Linseneintopf und Carnivor Zinfandel

  1. Das Steak tranchieren und mit „Der Ludwig“ Endboss bestreuen.
  2. Die Rotweinbirne auf den Linseneintopf drapieren und anschießend mit dem eingedickten Sud dekorieren. Dazu ein Glas Carnivor Zinfandel reichen.

 

Fotos: bigBBQ