Seezungenröllchen mit Spargel
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
  • 400g grüner Spargel
  • 400g weißer Spargel
  • 75ml Weißwein
  • 200ml Wasser
  • 1Stange Lauchklein
  • 8 Seezungenfilets
  • 1TL Bio-Zitronenschalefein abgerieben
  • 50ml Wermut
  • Pfeffer und Meersalz
  • 1 Schalotte
  • 2TL Lacroix Spargel-Paste
  • 1/2TL Würzkräuter Basilikum(siehe Test foodies vom 29.4.2014)
  • 1Packung Lacroix Sauce á la Hollandaiseoder 150 ml selbstgemacht
Anleitungen
  1. Spargel abspülen, abtropfen lassen und den weißen Spargel schälen, evtl. angetrocknete Enden abschneiden. Vom grünen Spargel nur die unteren Enden grosszügig abschneiden. Spargel-Paste, Weißwein, 1 TL Butter und 200 ml Wasser in einer hohen Pfanne erhitzen. Weißen Spargel darin ca. 10 Min. zugedeckt vorgaren, herausnehmen, abtropfen lassen. Dann grünen Spargel im Sud ca. 6 Min. vorgaren. Fond durchsieben.
  2. Lauch putzen, die Blätter lösen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen. Seezungenfilets abspülen, evtl. noch vorhandene Gräten sorgfältig entfernen. Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale bestreuen, sehr dünn mit Basilikum bestreichen. Spargel in gleichmäßige, ca. 10 cm lange Stücke schneiden und evtl. längs halbieren. Spargelstücke auf die Seezungenfilets verteilen, aufrollen, jeweils mit Lauch umwickeln und fixieren.
  3. Schalotte schälen, sehr fein würfeln. 2 EL Butter in der Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten, mit Wermut ablöschen und einkochen lassen. Dann Spargelsud angießen, aufkochen lassen. Seezungenröllchen einlegen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Seezungenröllchen vorsichtig aus dem Sud heben, warmstellen. Sud bei starker Hitze auf ca. 50–60 ml einkochen lassen. Sauce à la Hollandaise zugeben und erhitzen
  4. Übrige Butter aufschäumen lassen, leicht bräunen. Seezungenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Butter beträufeln und die Sauce angießen. Dazu passt z. B. eine Wildreismischung. Nach Belieben mit essbaren Frühlingsblüten