Raffiniert zubereitet: Entenbrust in Pflaumensauce und Käsegratin

Das beste Stück von einer Ente ist die Brust.

Diese harmonisiert, wie unser Rezept zeigt, besonders gut mit fruchtigen Saucen..

Beim Einkauf sollten sie Entenbrust mit der Bezeichnung „aus Freilandhaltung“ bevorzugen. Ein Zeichen für Frische und sehr gute Qualität sind eine helle, straffe und trockene Haut. Das Fleisch sollte angenehm riechen. Zuhause können Sie die Entenbrüste, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank bis zum Verbrauch aufbewahren – allerdings höchstens 2 bis 3 Tage.

Rezept: Entenbrust in Pflaumensauce und Käsegratin

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Zutaten für 4 Personen:

  • 150 g KALTBACH Le Gruyère AOP
  • 600 g Kartoffeln
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 150 ml Milch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Muskat, gemahlen
  • 1/4 Endiviensalat
  • 1 kleiner Radicchio
  • 1 Schalotte
  • 2 Entenbrustfilets (à 300 g) 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 g Backpflaumen
  • 500 ml Geflügelfond
  • 75 ml Birnensaft
  • 1 TL Dijonsenf
  • 2 EL Rotweinessig

Zubereitung:

  1. Käse reiben. Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und auf 4 ofenfeste Formen (Ø ca. 15 cm) verteilen. Knoblauch abziehen, zerdrücken, mit Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Guss über die Kartoffeln geben, mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Gas: Stufe 3, Umluft 160 °C) ca. 35 Minuten garen.
  2. Salate waschen, putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Schalotte abziehen und in Würfel schneiden. Entenbrustfilets waschen, trocken tupfen, die Haut rautenförmig einschneiden und auf der Hautseite in 1 EL erhitztem Öl ca. 5 Minuten scharf anbraten, salzen, pfeffern, wenden und weitere ca. 1–2 Minuten braten. In eine ofenfeste Form legen, ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Kartoffeln stellen und fertig garen.
  3. Schalotten mit Tomatenmark im Bratensatz andünsten. Pflaumen zugeben, mit Geflügelfond ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Birnensaft mit Senf, Essig und restlichem Olivenöl verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter den Salat heben. Pflaumensauce pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrustfilets in Tranchen schneiden.
  4. Käsegratin nach Wunsch mit Petersilie bestreuen und mit Entenbrust, Pflaumensauce und Salat servieren.

 

 

Foto: Emmi KALTBACH

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