Der Käse Vacherin Fribourgeois AOP, der diesem Rezept seine besondere Note verleiht, stammt aus dem französischsprachigen Kanton Freiburg und wird dort nach traditionellem Handwerk in kleinen, häufig familiengeführten Dorfkäsereien hergestellt.

Sein Name lässt sich vom lateinischen „vaccarinus“ herleiten, was auf Deutsch „kleiner Kuhhirte“ bedeutet. Er ist besonders cremig und zartschmelzend. Nach mindestens neun Wochen liebevoller Pflege durch den Käsermeister schmeckt er mild, mit zunehmender Reife entfaltet sich ein noch würzigeres Aroma.

Rezept: Süßkartoffel-Risotto mit Grünkohlchips und Vacherin Fribourgeois AOP

Zutaten für 4 Personen:

Für die Grünkohlchips:

  • 250 g Grünkohl (dicke Blattrippen entfernt, Blätter in mundgerechte Stücke gezupft)
  • Saft von ½ Zitrone
  • ½ EL Olivenöl
  • ¼ TL Salz

Für das Risotto:

  • 200 g Vacherin Fribourgeois AOP
  • 2 Süßkartoffeln (ca. 350 g)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 300 g Risottoreis
  • ca. 1 l heiße Gemüsebrühe
  • Nadeln von 2 Zweigen Rosmarin, fein gehackt
  • 25 g getrocknete Cranberrys

Zubereitung:

Grünkohlchips:

  1. Zuerst die Grünkohlchips zubereiten: Die Grünkohlblätter in eine große Schüssel füllen, mit Zitronensaft beträufeln und 30 Minuten ziehen lassen. Mit Öl und Salz mischen.
  2. Den Backofen auf niedrigste Temperatur (max. 50 °C) vorheizen. Die Kohlblätter mit etwas Abstand auf ein Backblech verteilen, falls nötig, portionsweise trocknen.
  3. Das Blech für 1–2 Stunden in den Ofen schieben, bis der Kohl knusprig ist, dabei das Blech nach der Hälfte der Zeit umdrehen und die Blätter wenden. Die Chips beiseite stellen.

Für das Risotto:

  1. Die Süßkartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. 1½ EL Öl erhitzen. Süßkartoffeln dazugeben und bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten goldbraun braten, beiseite stellen.
  2. Zwiebel und Knoblauch im restlichen Öl andünsten, Reis mitdünsten.
  3. Die Brühe nach und nach dazugießen. 20 Minuten köcheln, gelegentlich umrühren.
  4. Etwa die Hälfte vom Vacherin Fribourgeois AOP in Späne schneiden, den restlichen Käse feinreiben. Süßkartoffeln, Rosmarin, Cranberrys und geriebenen Käse zum Risotto geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren mit Grünkohlchips und Vacherin Fribourgeois AOP-Spänen bestreuen.

 

Foto: © Käse aus der Schweiz