Jetzt am Ende des Jahres beginnt die Wildsaison und sowohl in Restaurants als auch in heimischen Küchen kommen Wildschwein, Reh und Hirsch mit deftigen Beilagen auf den Tisch.

Dass Wild keine dicken Soßen oder mächtigen Begleiter braucht, beweist der Neuseelandhirsch. Das fettarme Premiumfleisch zeichnet sich durch seinen fein-aromatischen Geschmack aus und wird von Spitzenköchen auf der ganzen Welt im Herbst und Winter für leichte Wildkreationen genutzt.

Während bei uns die kalte Jahreszeit Einzug hält, wird es in Neuseeland bereits wieder wärmer. Auf der grünen Doppelinsel im Südpazifik können sich die Hirsche auf endlosen Weiden bewegen und ernähren sich von frischen Frühlingsgräsern und Blättern. Ihre Lebensumstände und die Verarbeitung werden streng nach EU-Norm kontrolliert. All diese Faktoren tragen zur Premiumqualität des Fleisches bei, das fettärmer ist als Hähnchen, cholesterinärmer als Rind und proteinreicher als Lamm. Dank seines feinen Geschmacks kann es auch abseits traditioneller Wildküche vielfältig und modern kombiniert werden.

Moderne Akzente auf dem Teller
Matthias Gleiß vom Restaurant Volt in Berlin serviert das Filet vom Neuseelandhirsch im Tramezzini-Mantel mit gefüllter Spitzkohlroulade, Kirschen und Rauchsalz-Mandel und setzt damit auf verschiedene Geschmacksnuancen. In einem weiteren Hauptgericht kombiniert er den Hirsch mit Blutwurst-Ravioli und fruchtig-süßen Komponenten aus Birne und Vanille. Gleiß schätzt die breitgefächerten Variationsmöglichkeiten mit diesem hochwertigen Produkt: „Neuseelandhirsch lässt sich ohne komplizierten Garprozess verarbeiten und gibt mir viel Spielraum für Kreativität. Das Fleisch kommt küchenfertig und ist bestens zu verarbeiten, und weil es auch in größeren Mengen ganzjährig verfügbar ist, kann ich sehr gut planen und kalkulieren.“

Klassiker neu interpretiert

Auf klassische Komponenten setzt Holger Bodendorf vom Landhaus Stricker bei gebratenem Hirschrücken mit glacierten Steinpilzen, Birnen, Navetten mit geschmorter Hirschschulter. Der Frankfurter Sternekoch Carmelo Greco kombiniert Chauteaubriand vom Neuseelandhirsch mit Süßkirschen und Selleriemousse und ergänzt das Fleisch ebenso wie sein Berliner Kollege mit fruchtigen Aromen. Auch eine klassische Pasta mit Ragù bereitet Greco gerne mit dem Hirschfleisch zu. „Meine sizilianischen und piemontesischen Wurzeln prägen meinen Küchenstil, und die Verfeinerung und Neuinszenierung klassischer italienischer Gerichte, wie hausgemachte Pasta mit Neuseelandhirsch-Bolognese, liegt mir sehr am Herzen“, erklärt Greco. Er verfeinert selbst gemachte Tajarin mit Neuseelandhirsch-Bolognese auf der Speisekarte.
Auch Michael Huber vom Restaurant Huber in München schlägt eine Brücke zwischen Klassikern und spannenden Neuinterpretationen. Er reicht zum Hirschfilet Rosenkohl und Preiselbeeren und interpretiert den Hirsch damit traditionell-leicht. „Die Zuschnitte von Neuseelandhirsch sind so gut, dass man kaum Abschnitte hat. Das Fleisch ist sehr wandelbar, und die Qualität stimmt einfach“, erklärt Huber

Rezepte:

MATTHIAS GLEISS: Rückensteak vom Neuseelandhirsch mit Blutwurstravioli, Birne und Vanille

Zutaten für vier Personen
Nudelteig:

  • 200 g Hartweizengrieß
  • 200 g Mehl
  • 295 g Bio-Eigelb
  • 1 EL feinstes Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 20 ml Wasser

Blutwurstfüllung:

  • 125 g Blutwurst
  • 1,5 Schalotten
  • 4 Zweige Majoran, entblättert, ohne Stiele
  • 1 EL Calvados
  • 25 g Butter
  • 125 g Farce: 125 g Putenbrust, 1 EL Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 Thymianzweig

Birne:

  • 1 Birne
  • 60 g braunen Zucker
  • ½ Stange Zimt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Sternanis
  • 150 ml klaren Apfelsaft
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml heller Essig (z.B. von Gegenbauer)
  • ¼ Vanilleschote

Hirschrückensteaks:

  • 4 x 120 g Hirschrückensteak vom Neuseelandhirsch
  • 1 Blutwurst zum Braten, in Scheiben geschnitten
  • joran, Knoblauch, Schalotte
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 250 ml Kalbsjus
  • Salz
  • Mole (Kakaogewürz)

Schokosauce:

  • 100 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • 30 g Kakaopulver
  • 10 g Kuvertüre Guanaja (67%)

Zubereitung
Nudelteig:

  1. Eigelb, Olivenöl, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren und zu einer
    homogenen Masse verarbeiten. Mehl und Grieß durch ein Mehlsieb geben.
  2. Alles zusammen mit den Händen zu einem Teig kneten. Eine Stunde kühlen.

Blutwurstfüllung:

  1. Schalotten in Würfel schneiden. Majoran zupfen, waschen und hacken. Blutwurst
    vom Darm befreien.
  2. Für die Farce das gekühlte Putenfleisch in Würfel schneiden und zusammen mit der Sahne zu einer homogenen Masse pürieren.
  3. Anschließend durch ein Sieb streichen und kalt stellen.
  4. Schalottenwürfel in Butter anschwitzen. Gehackte Kräuter und Blutwurst zugeben
    und bei geringer Hitze so lange erwärmen, bis die Blutwurst zerfließt.
  5. Masse abkühlen lassen und zusammen mit der Farce vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat
    und Calvados abschmecken.

Zusammensetzung Ravioli:

  1. Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine sehr dünn ausrollen und die Blutwurstmasse aufsetzen. Die Teigränder mit Eigelb auspinseln. Eine weitere
    ausgerollte Nudelplatte über die Füllung legen und um die Blutwurstfüllung die Ränder fest andrücken.
  2. Die Ravioli ausstechen oder ausrädeln und etwa sechs Minuten in kochendem Salzwasser garen.

Birne:

  1. Birne in dünne Scheiben schneiden. Zucker in einen Topf geben und karamellisieren. Sternanis, Zimt und Thymian dazugeben. Mit Essig ablöschen und
    mit Apfelsaft und Weißwein auffüllen.
  2. Mark und Schale der Vanille dazu geben, etwa fünf Minuten köcheln lassen. Birnen zufügen und bis zur gewünschten Konsistenz garen.

Hirschrückensteaks:

  1. Hirschrückensteaks mit Salz und Mole würzen und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze etwa drei bis vier Minuten rosa braten. Im Ofen bei 90°C etwa fünf Minuten lang ruhen lassen.
  2. Danach aus der Pfanne nehmen, den Bratensaft mit dem Kalbsjus auffüllen und langsam reduzieren.
  3. Sauce passieren. Die Blutwurstscheiben in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz
    anbraten.

Schokosauce:

  1. Alle Zutaten miteinander aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen.

Anrichten

  1. Die Schokosauce mit einem Pinsel über den Teller streichen.
  2. Ravioli und Birne  anrichten und die gebratenen Steaks halbieren. Mit den Blutwurstscheiben an die
    Ravioli setzen und mit der Sauce begießen. Mit Majoranspitzen ausgarnieren.

CARMELO GRECO: Tajarin mit Neuseelandhirsch-Bolognese

Zutaten für vier Personen
Fleischsauce:

  • 500 g Hackfleisch vom Neuseelandhirsch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Schalotten
  • 120 g Möhren
  • 120 g Sellerie
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 150 ml Geflügelfond
  • 250 ml passierte Tomaten
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Majoran
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz, Pfeffer

Pasta:

  • 300 g Weichweizenmehl
  • 200 g Hartweizenmehl
  • 100 ml Wasser
  • 13 Eigelbe
  • Salz

Zubereitung
Sauce:

  1. Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen.
    schälen und in kleine Würfel schneiden.
  2. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Gemüsewürfel, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Anschließend
    das Hackfleisch dazugeben und unter Rühren krümelig braten, bis es leicht bräunt.
  3. Das Tomatenmark zufügen, gut mit dem Hackfleisch mischen und drei bis fünf
    Minuten anrösten. Den Geflügelfond zügig dazugeben, damit die Flüssigkeit schnell
    verdampft und die Aromen erhalten bleiben.
  4. Dann die passierten Tomaten zufügen und alles mischen. Die Sauce offen etwa 20 Minuten bei geringer Hitze einkochen
    lassen, bis sie dickflüssig ist. Die Kräuterzweige fein hacken, in die Sauce geben und
    kurz mit aufkochen.

Pasta:

  1. Alle Zutaten zu einem Teig kneten und dann mit einer Nudelmaschine etwa 30 Zentimeter lange Tajarin (Bandnudeln) formen. Die Pasta in reichlich kochendem Salzwasser etwa zwei bis drei Minuten aufwallen lassen.

Anrichten

  1. Die heißen Tajarin mit der Sauce vermischen und in einem tiefen Teller anrichten. Auf Wunsch mit Parmigiano Reggiano bestreuen.

MICHAEL HUBER: Neuseelandhirsch – aus der Nuss mit Kerbelknolle und roter Zwiebel

Zutaten für vier Personen

Auf Heu gebratene Nuss vom Neuseelandhirsch:

  • 1 Nuss vom Neuseelandhirsch
  • Bergwiesenheu
  • Salz
  • Wildgewürz

Püree von der Kerbelknolle:

  • 300 g Kerbelknollen
  • 200 g Sahne
  • Salz, weißer Pfeffer

Gedünstete rote Zwiebeln:

  • 200 g rote Zwiebeln
  • 50 ml Kirschsaft
  • Salz
  • Ras el Hanout (Cous Cous Gewürzmischung)
  • 30 g Butter

Außerdem:

  • 20 Kerbelblättchen
  • Kerbelknollenchips
  • 100 ml dick eingekochte Wildjus

Zubereitung

Auf Heu gebratene Nuss vom Neuseelandhirsch:

  1. Den Backofen auf 145° C vorheizen. Die Nuss von etwaigen Silberhäutchen oder Sehnen befreien, mit Salz würzen und in einer Pfanne in heißem Öl rundherum
    scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Wildgewürz einreiben.
  2. Dann in nasses Heu wickeln und in den Ofen geben. Bis zu einer Kerntemperatur von 46° C
    garen, danach warm halten.

Kerbelknollenpüree:

  1. Kerbelknollen schälen und klein schneiden, mit der Sahne aufkochen und mit etwas Salz würzen. Auf kleiner Flamme kochen, bis die Masse dicklich wird.
  2. Mit Pfeffer abschmecken und in einer Küchenmaschine pürieren, bis ein feines, glattes Püree entsteht.

Gedünstete rote Zwiebeln:

  1. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die Zwiebeln in Butter bei kleiner Flamme langsam dünsten und mit Kirschsaft
    ablöschen.
  2. Dann mit Salz und Ras el Hanout würzig abschmecken.

Anrichten

  1. Etwas Kerbelknollenpüree auf den Teller geben die roten Zwiebeln daneben anrichten. Die rosa gebratene Nuss aufschneiden und dazu geben. Mit Jus
    vervollständigen und mit Kerbelchips und Blättchen garnieren.

HOLGER BODENDORF: Gebratener Hirschrücken mit glacierten Steinpilzen, Birnen, Navetten und Tortelloni mit geschmorter Hirschschulter

Zutaten für vier Personen
Gebratener Hirschrücken:

  • 500 g Rücken vom Neuseelandhirsch, in vier Stücken à 125 g
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Wild-Jus:

  • 1 kg Hirschknochen und Fleischabschnitte, klein gehackt
  • 4 EL Öl
  • 600 g Röstgemüse, klein geschnitten
  • 500 ml Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 20 Pfefferkörner
  • 3 l Wasser
  • Meersalz
  • 25 g Butter

Steinpilze:

  • 16 Steinpilze
  • 40 ml Sahne
  • 40 ml reduzierter Gemüsefond

Birnen:

  • 2 reife Birnen
  • 1 Vanilleschote
  • etwas Butter

Marinade für die Navetten

  • 500 ml Wasser
  • 250 ml Reisessig
  • 150 ml Kikkoman Sojasauce
  • 3 Stück Süßstoff
  • 1 Knoblauchzehe, angedrückt
  • 5 Thymianzweige

Navetten:

  • 2 große Navetten / Mairüben
  • 8 Baby-Navetten

Rosmarin-Crumble:

  • 2 Scheiben Vollkornbrot
  • 1 Zitrone
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian

Tortelloni von der Hirschschulter:

  • 50 g Nudelteig
  • 1 Eigelb
  • 100 g geschmorte Schulter oder Keule vom Neuseelandhirsch, gezupft, mit etwas Wildfond eingekocht
  • 40 g Butter
  • 50 g Paniermehl
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Schale Blutampfer

Zubereitung:

Hirschrücken:

  1. Den Hirschrücken vakuumieren und bei 59 °C ca. 25 Minuten im Wasserbad garen. Aus dem Beutel heraus nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Butter und Rosmarin in der Pfanne von beiden Seiten etwa eine Minute anbraten.

Wild-Jus:

  1. Die Knochen und Abschnitte in einem Bräter in heißem Öl rösten, anschließend im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf unterster Schiene etwa 30 Minuten lang weiterrösten. Gemüse hinzugeben und auf dem Herd unter ständigem Rühren zehn bis 15 Minuten lang weiterbraten, dann das Tomatenmark hinzufügen und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen.
  2. Die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen, dann den restlichen Wein zugeben. Anschließend Lorbeer und Pfeffer zufügen, mit dem
    Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Den Schaum abschöpfen und für etwa zwei Stunden leicht köcheln lassen. Den Fond passieren, auf etwa 200 ml
    reduzieren und mit Butter abbinden, eventuell salzen.

Steinpilze:

  1. Die Steinpilze putzen, acht Stück halbieren und in einer beschichten Pfanne anbraten.Die restlichen Steinpilze scharf anbraten und mit dem Gemüsefond ablöschen. Die Sahne angießen und stark reduzieren. Pürieren, passieren und nachwürzen.

Birnen:

  1. Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und der Länge nach sechsteln.Die Birnen in wenig Butter und der halbierten Vanilleschote glacieren und im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten bei 140°C garen.

Navetten:

  1. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über Nacht ziehen lassen. Die großen Navetten schälen, hauchdünn aufschneiden und in der Marinade über
    mehrere Stunden marinieren. Die kleinen Navetten schälen, in Salzwasser garen. In Eiswasser abkühlen, abtupfen, vierteln und von allen Seiten scharf anbraten. Würzen.

Rosmarin-Crumble:

  1. Das Vollkornbrot trocknen. Mit Abrieb von der Zitrone, Thymian, Rosmarin sowie Meersalz und Pfeffer würzen und im Mixer zerkleinern.

Tortelloni:

  1. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, vier Quadrate zuschneiden und mit etwas Eigelb bestreichen. Das geschmorte Hirschfleisch mit Pfeffer und Salz würzen, in vier Portionen teilen und in die Mitte von jedem Quadrat platzieren. Zwei gegenüberliegende Teigenden fest zusammendrücken, so dass keine Füllung austreten kann. Dann wiederum die beiden gegenüberliegenden Enden zusammendrücken, so dass eine Tortelloniform entsteht.
  2. Die Tortelloni für drei Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser garen. Das Paniermehl in der Butter rösten, bis es goldbraun ist, und über die gegarten Tortelloni geben.

Anrichten:

  1. Alle Komponenten auf dem Teller anrichten und nach Belieben mit Blutampfer garnieren.