foodies-Weihnachtsmenü: Topinambur-Suppe, Rehrückenfilet mit Blaubeersoße und Süßkartoffelstampf, Weiße Schokoladencreme mit marinierten Orangen

 

Vorspeise: Topinambur-Suppe

Zutaten für ca. 6 Portionen

Suppe:

  • 100 g Zwiebeln
  • 500 g Topinambur
  • 2 EL Speiseöl, z. B. Rapsöl
  • 100 ml Weißwein
  • 600 ml Brühe, z. B. Gemüsebrühe
  • 1/2 Sternanis Feiertage
  • 1 1/2 Becher Dr. Oetker Crème double (etwa 190 g)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Prise. Zucker

Einlage:

  • 1 – 2 EL Rote-Bete-Saft
  • 1/2 Becher. Dr. Oetker Crème double (etwa 60 g)
  • etwas gehackter Salbei

Zubereitung:

  1. Zwiebeln abziehen und in Würfel schneiden. Topinambur schälen und in Würfel schneiden
  2. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel- und Topinamburwürfel bei mittlerer Hitze darin dünsten. Mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen.
  3. Brühe und Sternanis zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 35 Minuten mit Deckel gar kochen.
    Sternanis entfernen. Crème double unter die Suppe rühren, dann pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer, Zucker abschmecken.
  4. Crème double mit Rote-Bete-Saft einfärben. Die Suppenportionen mit einem Klecks Rote-Bete-Creme und etwas Salbei garnieren.

Tipp: Zusätzlich können Sie die Suppe mit frittierten Topinamburstroh garnieren. Dazu Topinambur schälen, erst in feine Scheiben schneiden, dann in feine Streifen. Die Streifen in Mehl wenden. In heißem Frittierfett ausbacken, herausnehmen und salzen. •

 

Hauptgericht: Rehrückenfilet mit Blaubeersoße und Süßkartoffelstampf

Zutaten: etwa 8 Portionen

Süßkartoffelstampf:

  • 1 Zimtstange
  • 1 Kardamomkapsel
  • 1 kg Süßkartoffeln
  • etwa 300 ml Wasser
  • Salz
  • 1 Becher Dr.Oetker Creme fraiche Classic (150 g)
  • 2 El Olivenöl
  • Muskatnuss

Spitzkohlblätter:

  • 8 Spitzkohlblätter (etwa 500 g)
  • Salz
  • 1 Msp. Dr.Oetker Natron
  • 2 El Speiseöl z.B. Olivenöl
  • Muskatnuss

Rehrückenfilet:

  • etwa 800 g Rehrückenfilet (8 Stück)
  • 2 El Speiseöl
  • Salz
  • Frischgemahlener Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian

Blaubeersoße:

  • 250 g Blaubeeren (Heidelbeeren)
  • 2 TL Dr. Oetker Gustin Feine Speisestärke
  • 4 EL Wasser
  • 200 ml Portwein
  • 100 g Zucker
  • 1 Msp. gemahlener Zime
  • 1 Päckchen Dr. Oetker Finesse geriebene Zitronenschale
  • Salz
  • ½ Becher Dr.Oetker Creme fraiche Classic (75 g)

Zubereitung

  1. Für den Süßkartoffelstampf: Zimtstange und Kardamomkapseln in einen Kaffeefilter geben und mit Küchengarn verschließen (Gewürzsäckchen). Süßkartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf mit etwa 300 ml Wasser bedeckt zum Kochen bringen. 1 TL Salz und Gewürzsäckchen hinzufügen und in etwa 20 Min. mit Deckel gar kochen.
  2. Für den Spitzkohl: Spitzkohlblätter waschen. Von den Spitzkohlblättern den mittleren Strunk entfernen und in mundgerechte Stücke reißen. Die Stücke in kochendem Salz-Natronwasser 1 Min. blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Backofen vorheizen (Rost vorher rausnehmen). Ober-/Unterhitze: etwa 90°C / Heißluft: etwa 70°C
  3. Für die Rehrückenfilets: Rehrückenfilets mit Küchenpapier trocken tupfen. 1 EL Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Erst 4 Rehrückenfilets von jeder Seite 2-3 Min. darin bei mittlerer Hitze anbraten. Dann von beiden Seiten salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und auf den Backofenrost legen. Die restlichen 4 Filets in dem restlichen Öl entsprechend anbraten und würzen. Rosmarin- und Thymianzweige kurz mitbraten.
  4. Die Rehrückenfilet mit den Kräutern auf den Rost legen und im Backofen weitergaren. Zum Auffangen des Bratensafts unten in den Backofen ein Blech schieben. Hinweis: Wenn das Filet etwas länger im Backofen bleibt, kann bei dieser Temperatur nichts passieren. Einschub: Mitte / Garzeit: etwa 25 Min.
  5. Für die Blaubeersauce: Blaubeeren verlesen. Gustin mit Wasser in einem Schälchen mit einem Schneebesen verrühren. Portwein, Zucker, Zimt und Finesse in die Pfanne geben und aufkochen. Blaubeeren dazugeben und so aufkochen, dass sie noch als ganze Beeren zu erkennen sind.
  6. Angerührtes Gustin sowie aufgefangenen Bratensaft einrühren und kurz aufkochen. Die Soße mit Salz abschmecken.
  7. Süßkartoffeln abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen.
  8. Crème fraîche und Olivenöl unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.
  9. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Blätter von beiden Seiten kurz anbraten. Mit Salz und Muskat würzen.
  10. Filets in schräge Stücke schneiden und mit der Blaubeersoße, dem Spitzkohl und dem Süßkartoffelstampf anrichten.
  11. Auf die Blaubeersoße ein paar Crème-fraîche-Kleckse setzen.

 

Dessert: Weiße Schokoladencreme mit marinierten Orangen

Zutaten: etwa 6 Portionen

Schokoladencreme:

  • 300 g Dr. Oetker Kuvertüre Weiß
  • 400 g kalte Schlagsahne
  • 1 Becher Dr. Oetker Crème double (125 g)

Marinierte Orangen:

  • 3 große unbehandelte Orangen
  • 2 EL Orangenlikör
  • etwa 1 TL Puderzucker

Zum Verzieren:

  • 25 g Dr. Oetker gehackte Pistazien

Zubereitung:

  1. Kuvertüre grob hacken. 100 g Sahne mit Crème double in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und die Kuvertüre unterrühren. So lange rühren, bis sie geschmolzen ist.
  2. Das Ganze in eine Rührschüssel geben und mind. 3 Std. in den Kühlschrank stellen. Pistazien in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bräunen und auf einem Teller erkalten lassen.
  3. Eine Orange heiß waschen, trockenreiben und mit einem Zestenreißer schälen. Zesten sehr fein schneiden. Orangen beiseitelegen. 300 g Sahne in einem Rührbecher mit dem Mixer (Rührstäbe) steif schlagen. Die erkaltete Kuvertüren Sahne mit dem Mixer (Rührstäbe) langsam etwa 1/2 Min. aufschlagen.
  4. Die Orangenzesten unterrühren, zum Schluss vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Die Creme in den Kühlschrank stellen.
  5. Die Orangen schälen, weiße Haut dabei mit entfernen, Fruchtfilets herausschneiden, dan Saft dabei auffangen. Den Rest der Orangen auspressen. 6 EL Saft und Orangenlikör in einer Pfanne erwärmen, dann mit etwas Puderzucker abschmecken. Pfanne vom Herd nehmen, Orangenfilets hineingeben und etwa 10 Min. darin ziehen lassen.

Verzieren: Die Creme zusammen mit den marinierten Orangen anrichten. Mit den Pistazien und nach Belieben mit Schokoladenspänen verzieren.

Tipps:
Sie können die Kuvertüren-Sahne 2 Tage im Voraus und die Creme 1 Tag im Voraus zubereiten.

Statt Orangenlikör können Sie auch nur Orangensaft zum Marinieren nehmen

 

 

Fotos: © Dr.Oetker