Zur Erntedankzeit werden vor allem in ländlichen Regionen die Früchte der Erntesaison präsentiert.

Doch was passiert mit Apfel, Kürbis, Karotte und Kohl, wenn die Erntedankfeste vorbei sind? Altbewährte Methoden, um Lebensmittel das ganze Jahr über haltbar zu machen, sind das Einkochen und das Einlegen. Die Initiative „Zu gut für die Tonne!“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft gibt kreative Tipps für ein gutes Gelingen.

Der erste Sonntag im Oktober steht besonders in landwirtschaftlich geprägten Regionen Jahr für Jahr im Zeichen der Ernte. Für die traditionellen Erntedankumzüge werden Holzkarren aufwändig mit Stroh, Obst und Gemüse geschmückt, um so den Ertrag der Felder zu feiern. Anschließend stellt sich die Frage: Wohin mit den Früchten, die als Dekoration dienten? Damit aus der Wertschätzung keine Verschwendung wird, bieten sich altbewährte Methoden der Haltbarmachung an. Wer einlegt oder einkocht, bewahrt die Herbstfrüchte vor der Tonne.

Einkochen und Einlegen – eine Einführung
Einkochen, Einmachen oder auch Einwecken bezeichnen allesamt dieselbe Konservierungsmethode. Dabei erhitzt man Obst oder Gemüse in Gläsern in einem Einmachkochtopf oder im Backofen bei 75 bis 100 Grad. Heiße Luft und Flüssigkeit werden dadurch unter dem losen Deckel beziehungsweise dem Gummiring des Glases hervorgedrückt. Beim Abkühlen des Glasinhalts bildet sich ein Unterdruck, der das Behältnis luftdicht verschließt. Je nach Zutaten hält sich Eingemachtes einige Monate bis mehrere Jahre.

Um Lebensmittel einzulegen, braucht man zuallererst eine konservierende Flüssigkeit. Für das Selbermachen zu Hause eignet sich vor allem Essig. Doch auch mit Lösungen auf Basis von Salz, Zucker und Zitronensäure ist das Einlegen in der eigenen Küche möglich. Generell verderben eingelegte Lebensmittel zwar langsamer, Verderbnisvorgänge lassen sich jedoch nicht gänzlich stoppen. Da sich beim Einlegen von Lebensmitteln in Öl Bakterien vermehren können, die das giftige Botolinumtoxin produzieren, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung von dieser Konservierungsmethode ab. Für den Start ist Einkochen die sicherere Variante der Konservierung.

Vorbereitung: Hygiene ist das A und O
Damit das Einkochen beziehungsweise das Einlegen gelingt und die Lebensmittel ihre maximale Haltbarkeit erlangen, sollte man auf optimale Rahmenbedingungen achten. Es empfiehlt sich, die Einmachgläser vor der Verwendung genau zu untersuchen: Schließen sie luftdicht? Ist das Verschlussgummi noch elastisch oder bereits alt und porös?

Im nächsten Schritt wird sterilisiert: Wasser aufkochen und Einmachgläser und Besteck mehrere Minuten lang heiß einlegen. Deckel und Dichtungsgummis lassen sich am besten separat in kochendem Wasser sterilisieren, in das zuvor ein Schuss Essig gegeben wurde.

Herbst im Glas
Beim Einkochen und Einlegen sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: insbesondere Obst und Gemüse lassen sich auf vielfältige Weise konservieren. Bezogen auf die Erntedankzeit bieten sich säuerliche Apfelsorten und Kürbisse besonders an.
Äpfel haben im Herbst Hochsaison. Wer jedoch das ganze Jahr über gerne regional isst, legt das Obst am besten jetzt ein. Am besten eignen sich säuerliche Sorten wie Boskoop, Braeburn und Cox Orange. Aus ihnen lässt sich beispielsweise mit Zimt und Zucker ein fruchtiges Apfelmus herstellen. Ein würziger Allrounder für alle Jahreszeiten ist zudem das Apfelchutney. Äpfel und Zwiebeln bilden dafür die Basis.
Auch der Kürbis ist im Oktober überall aus regionalem Anbau erhältlich.

Man kann sein Fruchtfleisch blanchieren und einfrieren oder in Würfel geschnitten einkochen. Das Kürbisfleisch eines Hokkaido lässt sich dann auch im Frühjahr noch pürieren und als leichte Vorspeisensuppe servieren. Und ebenso wie die Kartoffel, kann auch der Kürbis als Basis für Aufläufe dienen.