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Tomaten

Kein Wunder – unkompliziert und mit wenigen Zutaten ist ein schmackhaftes und sättigendes Gericht zubereitet, das zugleich auch noch die Erinnerungen an den letzten Italienurlaub „hochkocht“. Doch wie die hohe Trefferquote nun einmal zeigt, gibt es tausende Wege zum Ziel – und nicht jeder ist von Erfolg gekrönt.

Deswegen haben wir uns mit dem italienischen Profi-Koch Carlo Casoni (50) über die knifflige Wahl der richtigen Tomate, die optimale Kochzeit und die absoluten No-Gos des Saucen-Klassikers unterhalten. Über allem thronte die Devise: Erst die Verbindung einer einfachen Zubereitung mit Zutaten höchster Qualität führt zu einer typisch italienischen Tomatensauce. Dafür steht auch der italienische Tomatenhersteller Mutti, der mit seinen Produkten das wichtigste Element der beliebten Grundsauce stellt – die „besten“ italienischen Tomaten.

Das Tomaten-Aroma setzt sich aus 400 Duftstoffen zusammen, ohne dass dabei ein bestimmter überwiegt. Und hier liegt der Schlüssel für ihre Anpassungsfähigkeit: Die Frucht ist nicht nur vom Snack bis zum Dessert vielfältig einsetzbar, sondern schmeckt auch noch fast allen. Immerhin 25 kg Tomaten verzehrt laut Bundeszentrum für Ernährung der Deutsche im Schnitt pro Jahr. Doch für jedes Gericht gibt es das passende Tomatenprodukt – also Obacht bei der Tomatenwahl.

Die Wahl der richtigen Tomate

Carlo Casoni beim Pottkieker-2019

„Ich komme aus einem kleinen Ort in der Po-Ebene, der von Tomatenfeldern umgeben ist. Die kleine, rundliche Rotondo-Tomate wird hier zum optimalen Zeitpunkt geerntet und nur wenige Kilometer weiter im Mutti-Werk beispielsweise zu passierten Tomaten weiterverarbeitet. Sie sind meine Wahl, wenn es um die perfekte Tomate für meine Tomatensauce geht“, legt sich Carlo Casoni aus Reggio Emilia fest. Die passierten Tomaten von Mutti haben eine besonders cremige Konsistenz und einen intensiven Geschmack, der leicht süß anmutet. „Viele versetzen ihre Tomatensauce mit Zucker. Bei der richtigen Wahl der Tomaten ist das überflüssig. Vor allem im warmen Zustand entwickeln die Rotondo Tomaten eine ganz eigene Süße“, erläutert Casoni.

Genügend Zeit mitbringen
„Viele unterschätzen die Dauer für die Zubereitung einer Tomatensauce. Anstatt dem Tomatenprodukt Zeit für die Entfaltung seiner Aromen zu geben, wird wie wild nachgewürzt und Tomatenmark zur Geschmacksintensivierung eingesetzt“, stellt Carlo Casoni immer wieder fest. Denn gerade bei Tomatensauce liegt in der Ruhe die Kraft. „Erhitzen Sie zunächst Olivenöl – und auch hier lohnt es sich auf die Qualität des Öls zu achten. Ich empfehle extra natives Öl, was der höchsten Qualitätsstufe entspricht“, erklärt Casoni. Und weiter: „Zu dem Öl gesellt sich dann fein gehackter Knoblauch und gewürfelte Schalotten. Erst dann folgt eine Flasche der passierten Tomaten von Mutti zum Ablöschen.“ Und nun ist Geduld gefragt: „Die Sauce sollte nun ungefähr 20 Minuten köcheln. Die passierten Tomaten sorgen dann dafür, dass der Geschmack der frischen, sonnengereiften Tomaten zu seiner vollen Entfaltung gelangt.“

Die No-Gos
Mehlschwitzen mit Butter, Zimt und die gesamte Kräuterküche, das ist nur eine kleine Auswahl der Zutaten, die ihren Weg sehr oft hierzulande in die Tomatensaucen finden. „Alles Unsinn“, sagt Casoni: „Diese Flut an Bestandteilen lenkt nur den Gaumen vom Wesentlichen ab – der Tomate. Sie allein bringt schon den buttrig-cremigen Geschmack, die Süße des Zimts und das Pflanzlich-Herbe der Kräutermischungen mit sich.“ Also weg vom vielen Schnickschnack hin zu einer – vor allem dank ihrer Tomaten – echt italienischen Tomatensauce.

Rezept: Rotes Risotto

Zutaten für 4 Personen:

  • 320 g Reis, Sorte Carnaroli
  • 400 g Mutti Passierte Tomaten
  • 30 g Butter
  • 70 g Stangensellerie und Karotte, gehackt
  • 150 g Parmesan
  • 1 goldgelbe Zwiebel
  • 50 g Pinienkerne
  • Gemüsebrühe
  • 100 g gereifter Ricotta-Käse
  • Natives Olivenöl extra
  • 60 g Basilikum
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. 60 g Basilikum waschen und gut abtrocknen, in einen Mixer geben und in mehreren Gängen mit 50 g Pinienkernen, nativem Olivenöl extra (5 Esslöffel), Salz und Pfeffer pürieren. Sie können dazu auch einen Mörser benutzen.
  2. Die gehackte Stangensellerie und Karotte mit nativem Olivenöl extra (1 Esslöffel) in der Pfanne leicht bräunen lassen. Die passierten Tomaten und das Basilikum hinzugeben und 5 Minuten lang kochen lassen.
  3. Die Zwiebel abziehen und mit nativem Olivenöl extra (2 Esslöffel) etwa 1 Minute lang leicht bräunen lassen. Den Reis hinzugeben und leicht anrösten lassen, dann mit der kochenden Gemüsebrühe ablöschen und weitere 5 Minuten kochen lassen. Die passierten Tomaten mit dem Gemüse hinzugeben und den Reis gar kochen. Vom Feuer nehmen und mit Butter und dem Parmesankäse verrühren.
  4. Auf dem Risotto etwas Pesto verteilen, gereiften Ricotta-Käse darüber reiben und mit einigen Basilikumblättern verzieren.

 

Fotos: C.Schmid, Edeka Nord / MUTTI