Carina Linnemann Bayerns beste Nachwuchsköchin + Gewinnermenü

In wenigen Monaten vom Küchenlehrling zur Bayerischen Meisterin – das ist die Erfolgsgeschichte der 20-jährigen Carina Linnemann,

Auszubildende im Hotel vier Jahreszeiten in Starnberg. Nach dem 1. Platz bei der Münchner Stadtmeisterschaft triumphierte die Auszubildende des Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg nun auch bei den Bayerischen Jugendmeisterschaften der Gastronomieberufe 2018.

Gegen ihre Mitbewerber setzte sich die Senkrechtstarterin unter anderem mit Flusskrebs-Kreationen und einem Quarksoufflé durch. Sternekoch Maximilian Moser vom hauseigenen Gourmetrestaurant Aubergine, der bei der Menü-Entwicklung Pate stand, kennt die Qualitäten seines Schützlings: „Carina hat einen unglaublichen Karrierestart hingelegt. Natürlich fühlen wir uns dadurch auch als Ausbildungsbetrieb geehrt.“ Derzeit lernen im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg 20 Azubis, sechs davon in der Küche. Im Spätsommer 2018 macht Linnemann übrigens Platz für neue Azubis in Mosers Team – dann darf sich die ausgelernte Gastronomin auf die Deutschen Meisterschaften im Oktober in Berlin vorbereiten.

Wir sind uns sicher das Carina auch in Berlin punkten wird und drücken ihr ganz fest die Daumen. Wir werden berichten.

Vorspeise: Zweierlei vom Flusskrebs, Krustentiermayonnaise, Spargelsalat und Orangendressing

Zubereitung:

Spargel:

  • 1125 g Spargel, grün
  • 50 g Butter
  • Salz, Zucker
  1. Den Spargel schälen und das untere Drittel abschneiden.
  2. Die Schalen und die Abschnitte mit der Butter, etwas Salz und Zucker kalt aufsetzen, aufkochen und passieren. Den Spargelsud nochmals mit Salz und Zucker abschmecken und den Spargel in dem kochenden Sud 8 Minuten blanchieren, anschließend in gesalzenem Eiswasser abschrecken.
  3. Nun die Spargelstangen alle auf die gleiche Größe schneiden. Die abgeschnittenen Enden zu Spitzen schneiden für das spätere Dekorieren.

Spargelmarinade:

  • 5 g Weißer Balsamico
  • 10 g Olivenöl
  • Salz, Zucker
  • Zitronensaft
  1. Alle Zutaten vermengen und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
  2. Den Spargel abschließend damit marinieren.

Flusskrebse:

  • 16 Flusskrebse
  1. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, die Flusskrebse kopfüber in das Wasser geben und 4 Minuten köcheln lassen.
  2. Anschließend in Eiswasser abschrecken und auslösen.
  3. Das Scherenfleisch, die Schwänze und die Karkassen jeweils getrennt aufbewahren. Bei den Schwänzen entdarmen und parieren.

Flusskrebsöl:

  • Karkassen
  • 300 ml Pflanzenöl
  1. Die Karkassen und das Öl in eine Kasserolle geben und langsam erhitzen.
  2. Sobald die Karkassen fertig frittiert sind und das Öl einen intensiven Geruch, Geschmack und Farbe angenommen hat, können die Schalen passiert werden.

Flusskrebsmarinade:

  • 20 g Flusskrebsöl
  • 20 g Spargelfond
  • Zitronensaft
  • Salz, Zucker
  1. Alle Zutaten vermengen und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Mit der Marinade die Flusskrebsschwänze würzen.

Flusskrebstatar:

  • Scherenfleisch
  • 10 g Crème fraîche
  • Zitronenzeste
  • Zitronensaft
  • Salz, Zucker, Pfeffer
  • Schnittlauch
  1. Das Scherenfleisch und die Abschnitte von den Flusskrebsschwänzen fein hacken, den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
  2. Die Crème fraîche untermischen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Flusskrebsmayonnaise:

  • 200 g Flusskrebsöl
  • 1 Eigelb
  • Zitronensaft
  • Salz, Zucker
  • 10 g Tomatenmark
  1. Das Eigelb in einen Schlagkessel geben und vorsichtig die Hälfte des Öles unter ständigem Rühren eingießen.
  2. Nun etwas Zitronensaft zugeben und anschließend auch das restliche Öl vorsichtig unterrühren.
  3. Abschließend die Mayonnaise mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Tomatenmark abschmecken.

Portulak:

  • 24 Blatt Portulak
  1. Die Portulakblätter vorsichtig zupfen und waschen.

Orangenvinaigrette:

  • 1 Orange (Zeste und Saft)
  • 20 g Olivenöl
  • 20 g Pflanzenöl
  • 5 g weißer Balsamico
  • 10 g Senf
  • Salz, Zucker
  1. Alle Zutaten vermengen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Böden:

  • 200 g Kartoffeln, festkochend (groß)
  • 20 g geklärte Butter
  • Salz
  1. Die Kartoffel waschen, schälen und in circa 1,5mm dicke Scheiben schneiden und formen.
  2. In der Butter in einer Pfanne von beiden Seiten kross braten, salzen und eventuell im Excalibur nachtrocknen.

Tomatenconcassées:

  • 1  Tomate
  1. Den Rispenansatz der Tomate entfernen und auf der anderen Seite kreuzweise einschneiden.
  2. Die Tomate kurz blanchieren, abschrecken und anschließend schälen und entkernen.
  3. Die Tomatenfilets in Rauten schneiden.

Fertigstellung:

  1. Die marinierten Spargelstangen werden zusammen auf den Teller gelegt.
  2. Auf den Kartoffelchips jeweils eine kleine Nocke Tatar sowie zwei marinierte Flusskrebsschwänze platzieren.
  3. Mit der Mayonnaise werden mehrere kleine Punkte gespritzt, auf denen dann die Spargelenden, die Tomatenrauten und der marinierte Portulak gelegt werden können.
  4. Die Chips auf den Spargelstangen platzieren und abschließend die Orangenvinaigrette angießen.

Zwischengericht: Glasiertes Kalbsbries, Madeirasauce, Blumenkohl und Pistazie

Zubereitung:

Bries:

  • 500 g Bries
  • 100 g Mehl
  • Salz
  1. Das Bries ca. 2 Stunden wässern, anschließend von der Haut befreien und in 24 Portionen teilen.
  2. Die Stücke melieren und in der Fritteuse bei 180°C ausbacken. Auf einem Tuch etwas abtropfen lassen und leicht salzen.

Madeirasauce:

  • 600 g Kalbsknochen
  • 120 g Sellerie
  • 120 g Karotte
  • 200 g Zwiebeln
  • 50 g Lauch
  • 200 g Rotwein
  • 250 g Madeira
  • Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Senfkörner, Pfefferkörner (weiß)
  • 50 g Butter
  • Salz, Rotweinessig, Senf
  1. Die Knochen in einem breiten Topf im Ofen bei 180°C anrösten. Das Gemüse wird in ca. walnussgroße Würfel geschnitten. Den Sellerie und die Karotte werden nach etwa 20min zu den Knochen gegeben und mitgeröstet. Sobald die Knochen und das Gemüse etwas Farbe haben, können auch die Zwiebelstücke zugegeben werden. Wenn alles eine schöne Bräune erreicht hat, den Lauch hinzufügen.
  2. Den Topf nun aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen. Mit dem Rotwein und anschließend mit dem Madeira mehrmals glacieren und deglacieren. Die Gewürze zugeben und mit Eis und kaltem Wasser auffüllen.
  3. Die Sauce nun zwei bis drei Stunden leicht köcheln lassen und und dabei regelmäßig das Fett und den Schaum abschöpfen. Anschließend die Sauce durch ein feuchtes Passiertuch abgießen und reduzieren lassen und auch hierbei stetig die Oberfläche von Fett und Schaum befreien.
  4. Abschließend die kalte Butter in die Sauce untermixen und die Madeirasauce mit Salz, Rotweinessig, Senf und eventuell mit etwas Madeira abschmecken.

Blumenkohl, gebraten:

  • 100 g Blumenkohl
  • 80 g Butter, geklärt
  • Salz
  1. Den Blumenkohl in ca. 6mm dicke Scheiben schneiden und leicht salzen.
  2. Abschließend die Scheiben in geklärter Butter von beiden Seiten gold-gelb braten.

Blumenkohlsalat:

  • 120 g Blumenkohl
  • 15 g Mandelblättchen
  • Weißweinessig
  • Öl
  • Salz, Zucker
  1. Den Blumenkohl mit einem Sparschäler in eine Schüssel hobeln.
  2. Die Mandelblättchen im Ofen bei 160°C etwa 5min gold-gelb rösten, anschließend grob zerkleinern und unter den Blumenkohl mischen.
  3. Den Salat mit Salz, Zucker, Weißweinessig und etwas Pflanzenöl abschmecken.

Blumenkohlpüree:

  • 400 g Blumenkohl
  • 40 g Butter
  • Salz, Zucker, Zitronensaft
  1. Den Blumenkohl mit der Butter und etwas Salz vakuumieren und bei 95°C Dampf etwa 6 Minuten weich garen.
  2. Anschließend im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
  3. Mit Salz, Zucker, Muskat, etwas Zitronensaft und Butter abschmecken.

Haselnussschaum:

  • 120 g Haselnüsse
  • 400 g Milch
  • Salz
  1. Die Haselnüsse hacken, rösten und mit der Milch aufgießen. Das Ganze einmal aufkochen, ziehen lassen und mit Salz abschmecken.
  2. Mit dem Stabmixer aufschäumen.

Pistaziensponge:

  • 30 g Pistazien
  • 100 g Vollei
  • 25 g Zucker
  • 25 g Mehl
  • 30 g Pistazienpaste
  • 15 g gehackte Pistazien
  • Salz
  1. Die Pistazien hacken und einen Teil für das Dessert sowie für die Dekoration des Zwischengerichtes beiseitelegen.
  2. Die Zutaten vermengen und in eine kleine isi-Flasche abfüllen, mit zwei Kapseln laden.
  3. In die beschichteten Pappbecher am Boden einige Schlitze schneiden und die Masse ca. bis zur Hälfte einspritzen.
  4. Anschließend den Becher für 33 Sekunden in der Mikrowelle bei voller Leistung ausbacken. Den Becher nun mit dem Boden nach oben hinstellen und ausdampfen lassen. Abschließend den Sponge auslösen und in die gewünschte Größe zupfen.

Fertigstellung:

  1. Den Salat, die Scheiben und das Bries auf dem Teller anrichten. Die gehackten Pistazien und den Sponge anlegen, die Sauce angießen und mit dem Schaum fertig stellen.

Hauptgericht: Sous-vide gegarte Brust, Ragout vom Perlhuhn mit Sherryjus, mediterranem Gemüse und cremiger Polenta

Perlhuhn:

  • 1,4 kg Perlhuhn
  • 2 Stk. Perlhuhnbrust
  1. Das Perlhuhn auslösen, die Knochen hacken, die Haut sowie das Keulenfleisch separat aufheben und das Brustfleisch mit Hilfe eines Schmetterlingschnitts vorbereiten. Das Brustfleisch plattieren und das Brustfilet grob zerkleinern und anfrieren.
  2. Die Haut salzen und zwischen zwei Backpapieren bei 180°C erst 20 Minuten und anschließend bei 200°C 5 Minuten kross backen.

Brustfilet

  • 150 g Sahne
  • 90 g blanchierter Basilikum
  1. Den Basilikum blanchieren, abschrecken, gut ausdrücken und zusammen mit dem Brustfilet anfrieren.
  2. Anschließend beides in eine Moulinette geben, salzen und die Sahne während dem Mixen nach und nach zugeben.
  3. Die Masse abschmecken und durch ein Passiersieb streichen. Das Brustfleisch ausbreiten und mit der Farce bestreichen, anschließend mit Hilfe von Klarsichtfolie sowie Alufolie einrollen und im Sous-vide-Becken bei 57°C circa 3 Stunden garen.
  • 80 g Sellerie
  • 80 g Karotte
  • 160 g Zwiebel
  • 40 g Lauch
  • 400 g Rotwein
  • 150 g roter Portwein
  • 200 g Sherry
  • Wacholderbeeren, Pfefferkörner (weiß), brauner Zucker, Senfsamen, Lorbeerblätter, Thymian
  • Senf, Rotweinessig, Butter
  1. Die gehackten Perlhuhnkarkassen in einem breiten Topf im Ofen bei 180°C anrösten.
  2. Das Gemüse wird in walnussgroße Würfel geschnitten. Den Sellerie und die Karotte werden nach etwa 20min zu den Knochen abgegeben und mitgeröstet. Sobald die Knochen und das Gemüse Farbe haben können auch die Zwiebelstücke zugegeben werden. Wenn alles eine schöne Bräune erreicht hat, den Lauch hinzufügen. Den Topf nun aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen. Mit dem Rotwein und anschließend mit dem Portwein sowie dem Sherry mehrmals glacieren und deglacieren.
  3. Die Gewürze zugeben und mit Eis und kaltem Wasser auffüllen. Die Sauce nun zwei bis drei Stunden leicht köcheln lassen und dabei regelmäßig das Fett und den Schaum abschöpfen. Anschließend die Sauce durch ein feuchtes Passiertuch abgießen und reduzieren lassen. Hierbei auch stetig die Oberfläche von Fett und Schaum befreien.
  4. Abschließend die Sauce eventuell mit etwas Sherry abschmecken.
  • 50 g Schalotten
  • Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer
  • 2,5 g Kappa (Geliermittel)
  1. Für das Ragout die ausgelösten Keulen und feine Schalottenwürfelchen in Butter anbraten, etwas Jus aufgießen und schmoren. Anschließend das Ragout fein hacken, mit gehacktem Rosmarin und Thymian sowie Salz und Pfeffer abschmecken, in Kugelformen spritzen und einfrieren. Sobald die Kugeln durchgefroren sind, auslösen und überschüssiges Ragout entfernen.
  2. Von der obigen Jus 250g abwiegen, mit Kappa kalt verrühren und aufkochen. Die Kugeln auf Schaschlikspieße stecken und durch die Kappasauce ziehen. Abschließend auf einen Teller setzen, abdecken und im hold-o-maten bei circa 60°C erwärmen.

Mediterranes Gemüse:

  • 100 g rote Paprika
  • 100 g gelbe Paprika
  • 30 g Zucchini
  • 30 g Aubergine
  • 50 g Schalotten
  • 10 g Butter
  • 40 g Tomaten aus der Dose (Pelati)
  • Thymian, Rosmarin, Salz, Zucker, Pfeffer
  1. Das Gemüse in feine Würfel schneiden und in Butter mit etwas Salz anschwitzen.
  2. Mit den Tomaten ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und den gehackten Kräutern abschmecken.

Perlzwiebeln:

  • 8 Perlzwiebeln
  • 40 g Zucker
  • 150 g Weißwein
  • 20 g Weißweinessig
  • Lorbeer, Thymian, Pfefferkörner (weiß), Koriandersamen, Senfsamen, Wacholderbeeren
  1. Die Perlzwiebeln schälen. Aus dem Zucker einen hellen Karamell herstellen und mit dem Weißwein ablöschen.
  2. Die restlichen Zutaten sowie die Perlzwiebeln zugeben und leicht köcheln lassen.
  3. Sobald die Perlzwiebeln nur noch einen leichten Biss haben, passieren, halbieren und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Streifen:

  • 30 g Aubergine
  • 30 g Zucchini
  • Salz, Balsamico
  1. Beide Gemüse in dünne Streifen schneiden, mit Öl bestreichen, salzen und in der Grillpfanne markieren, zuckern, mit Balsamico ablöschen und aufrollen.

Paprikapüree:

  • 270 g rote Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 g Sonnenblumenöl
  • 70 g Olivenöl
  • Salz, Zucker, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Himbeeressig
  1. Für das Püree die Paprika in würfelgroße Stücke schneiden und in der Ölmischung mit den geschälten und angedrückten Knoblauchzehen langsam frittieren.
  2. Abschließend gut abtropfen lassen, mixen, durchstreichen und mit Salz, Zucker, Paprikapulver, etwas Cayennepfeffer und Himbeeressig abschmecken.
  3. Für die spätere Verwendung in eine Spritzflasche füllen und warm stellen.

Polenta:

  • 0,4 L Milch
  • 0,2 L Gemüsebrühe
  • 0,2 L Sahne
  • 30 g Butter
  • Thymian, Zitronenzeste, Salz, Muskat, Pfeffer, 2 Salbeiblätter
  • 50 g Maisgrieß
  1. Aus den gewaschenen Schalenresten von dem Röstgemüse der Saucen und den Kräuterstielen einen Gemüsefond herstellen.
  2. Diesen anschließend auf 200ml reduzieren lassen, mit den restlichen Zutaten vermengen, aufkochen und ziehen lassen.
  3. Anschließend passieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  4. Die Aromamilch aufkochen und den Maisgrieß langsam unterrühren. Die Masse bei niedriger Hitze ca. 10min ziehen lassen.

Garnitur:

  • Piccolobasilikum

Fertigstellung:

  1. Die Rouladen aus dem Wasserbad nehmen, auspacken und in etwas aromatisierter Butter anbraten und anschließend diagonal halbieren.
  2. Die cremige Polenta auf den Teller geben und die Perlhuhnstücke sowie eine Ragout-Praline anlegen.
  3. Aus dem Ratatouille Nocken formen und ebenfalls auf dem Teller platzieren. Mit den Gemüserollen, den halbierten Perlzwiebeln, dem Püree sowie den Hautchips den Teller vervollständigen.
  4. Zum Schluss die Jus angießen und Piccolobasilikumspitzen in das Püree stecken.

Dessert: Quarksoufflé, Erdbeer-Rhabarberragout und Champagner-Variation

Ragout, Gel, Schleife, Chip:

  • 400 g Rhabarber
  • 30 g Himbeeren (TK)
  • 75 g Zucker
  • 400 g Weißwein
  • 100 g Cognac
  • Vanille, Ingwer, Zitronenzeste, 1/2 Zimtstange
  • 10 g Holunderblüten
  • 100 g Erdbeeren
  • 4 g Agar Agar
  1. Den Rhabarber waschen und schälen. Mit Hilfe des Sparschälers acht lange Streifen sowie 16 Streifen à ca. 10cm schälen, die Abschnitte zu den Schalen geben.
  2. Aus dem restlichen Rhabarber ca. 1cm große Rauten schneiden. Aus 50g Zucker ein helles Karamell bestellen und mit dem Weißwein und Cognac ablöschen.
  3. Die Schalenreste, die Himbeeren sowie die Gewürze hinzugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
  4. Nun den Sud passieren und 300ml wegnehmen. Diese mit dem Agar Agar kalt verrühren, aufkochen lassen, in ein kleines Gefäß füllen und auskühlen lassen. Sobald das Gel kalt ist, mixen, durch ein Sieb streichen und in eine Spritzflasche abfüllen.
  5. Den restlichen Sud mit den Holunderblüten aufkochen und die Rhabarberstücke kurz darin garen, passieren. Die Erdbeeren in Dreiecke schneiden und zu dem Ragout geben.
  6. In dem warmen Sud die Streifen marinieren. Die 10cm Stücke beiseitelegen, die Langen um eine Stange wickeln und im Excalibur zu Chips trocknen. Den übrigen Sud nochmals mit dem restlichen Zucker etwas reduzieren lassen und über das Ragout geben.

Eis:

  • 200 g Crème fraîche
  • 75 g Zucker
  • 180 g Champagner
  • 60 g Eigelb
  1. Die Crème fraîche, den Zucker sowie den Champagner verrühren, aufkochen und circa zwei Minuten köcheln lassen.
  2. Das Eigelb vorsichtig unterrühren und nun die gesamte Masse zur Rose abziehen.
  3. Das Eis in einem Paco-Jet-Becher einfrieren und pacossieren, sobald es gefroren ist. Vor der weiteren Verwendung muss das Eis mindestens nochmal vier Stunden im Tiefkühlschrank nachziehen.

Soufflé:

  • 200 g Quark, ausgedrückt
  • 3 Stk. Eigelb
  • Vanille, Tonkabohne, Zitrone, Zimt
  • 75 mL Wasser
  • 15 g Albumin (Eiweißpulver)
  • 60 g Zucker
  • 10 g Kakao
  1. Das Eigelb mit den Aromaten schaumig schlagen und mit dem abgehängten bzw. ausgedrücktem Quark nochmals cremig schlagen.
  2. In einem extra Schlagkessel den Zucker mit dem Albumin und anschließend mit dem kalten Wasser vermengen und steif schlagen.
  3. Den Eischnee unter die Quarkmasse heben. Die Souffléformen ausbuttern, zuckern und mit der Masse füllen.
  4. Bei 200°C, Ventilatorstufe 1, etwa 12 Minuten im Wasserbad pochieren. Vor dem Servieren mit Kakao bestäuben.

Sabayon:

  • 2 Eigelb
  • 30 g Zucker
  • Vanille
  • 0,1 L Sekt/ Champagner
  1. Alle Zutaten vermengen und über dem Wasserbad schaumig schlagen.

Garnitur:

  • Waldmeister
  • Essbare Blüten

Fertigstellung:

  1. Mit dem Gel das Soufflé füllen und dieses anschließend auf dem Teller platzieren.
  2. Das Ragout dazugeben und mit der Rhabarberschleife, Chip und Gel ausgarnieren.
  3. Etwas gehackte Pistazien auf den Teller geben und darauf das Eis platzieren.
  4. Zum Schluss Sabayon dazu geben und mit dem Walmeister und den Blüten fertigstellen.

Maximilian Moser und Carina Linnemann finden Sie im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg:

Das 4 Sterne Superior Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg liegt im Starnberger Fünf-Seen-Land, nur 25 Kilometer südlich von München und verfügt über 117 Zimmer und neun Suiten. Mit 400 Quadratmetern Veranstaltungsfläche für bis zu 256 Personen bietet es den idealen Rahmen für Tagungsgäste und Geschäftsreisende. Dank des seit 2013 mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Gourmetrestaurant Aubergine  auch für Gourmet- und Kurzurlauber ein Highlight.

Adresse: Münchnerstraße 17, 82319 Starnberg
Telefon: 08151 44700

Fotos: Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg

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