Vor einigen Wochen haben das wir offizielle Downton Abbey Weihnachtskochbuch vorgestellt.

Im Teil 2 haben wir das Rezept für Ente mit Orange, Zitrone und Oliven vorgestellt, sowie viele Hintergrundinformationen rund um das Thema Entenzucht in Großbritannien berichtet.

Nun im Teil 3 ist das berühmte englische Roastbeef an der Reihe.

Roastbeef war lange Zeit der Stolz der englischen Küche. Bereits im 17. Jahrhundert bemerkten ausländische Besucher die hohe Qualität des Fleisches und die gute Tierhaltung. Ab dem 18 . Jahrhundert wurde Roastbeef zum Synonym für die Engländer, die Franzosen bezeichneten sie gar als les rosbifs. Etwa 75 Jahre später, während der Napoleonischen Kriege, wurde Roastbeef in Kombination mit Plum Pudding zum Sinnbild des englischen Essens. Diese Gerichte bei Dinnerpartys zu servieren war in Kriegszeiten patriotische Pflicht. An den Weihnachtsfesten auf Schloss Windsor im 19. Jahrhundert gab es ausnahmlos immer Roastbeef. Ein Foto aus dem Jahr 1888 zeigt einen doppelten Sirloin-Braten mit Knochen neben anderen Traditionsspeisen wie Wildschweinkopf, Truthahn, Wildpasteten und Mince Pies. Natürlich standen solch erlesene Braten (der ganze hintere Teil des Tieres) nur auf den Menüplänen der Adelshäuser. Sirloin und Hochrippen waren die gängigeren Fleischteile für die Feiertage. Um Weihnachten so zu feiern wie im 18. Jahrhundert, sollte man Roastbeef mit Christmas Pudding servieren. Sollten Sie es vorziehen, sogar wie im Edwardianischen Zeitalter zu speisen, servieren Sie Yorkshire Pudding dazu.

Rezept: Roastbeef

Zutaten:

  • 1 Rinderhochrippe mit 3 Rippen
  • Meersalzflocken
  • 2 Karotten, geschält
  • 2 Stangen Sellerie
  • 4 gelbe Zwiebeln
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • 2 Zweige frische glatte Petersilie
  • Olivenöl, zum Beträufeln
  • 60 ml trockener Weißwein
  • 1 EL rotes Johannisbeerengelee
  • 1 EL Mehl
  • 800 ml Gemüse­ oder Rinderbrühe

Zubereitung:

  1. Das Fleisch etwa eine Stunde, bevor man es in den Ofen schiebt, aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Rost ins untere Drittel des Backofens schieben und diesen auf 245 °C vorheizen.
  2. Wenn nötig, das Fett an den Rändern des Roastbeef parieren. Das Fleisch und die Fettschicht mit Salz bestreuen. Das Fleischstück abwiegen, denn man muss das Gewicht wissen, um die Garzeit zu bestimmen: Für je 450 g 10 Minuten für rare, 13–15 Minuten für medium­rare, 20 Minuten für medium und 30 Minuten für well done berechnen.
  3. Karotten, Sellerie und Zwiebel grob hacken und mit den Thymian­, Rosmarin­ und Petersilienzweigen in einen Bräter, der für das Roastbeef groß genug ist, geben. Etwas Öl über das Gemüse träufeln und schwenken, sodass alles gut damit bedeckt ist. Den Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und das Gemüse 5–8 Minuten unter gelegentlichem Rühren glänzend goldbraun anbraten. Das Roastbeef mit der fetten Seiten nach unten einlegen und den Bräter in den Ofen schieben.
  4. 30 Minuten braten, dann die Temperatur auf 165 °C reduzieren. Nun je nach Gewicht des Fleisches und der gewünschten Garstufe weiterbraten. Zum Überprüfen der Garstufe ein Fleischthermometer in die Mitte des Fleisches stecken, ohne den Knochen zu berühren; es sollte 46 °–49 °C für rare, 49 °–52 °C für medium­ rare, 54 °–57 °C für medium und 65 °–68 °C für well done anzeigen.
  5. Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Alufolie abdecken und 15–20 Minuten ruhen lassen. Den Bräter neigen, sodass sich Fett und Bratensaft in einer Ecke sammeln, und mit einem Löffel so viel Fett wie möglich abschöpfen.
  6. Den Bräter bei mittlerer Hitze zurück auf den Herd stellen und das Gemüse mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Wein, Gelee und Mehl dazugeben und etwa 2 Minuten rühren, bis sich die Mischung vermengt hat. Die Brühe zugießen und unterrühren, das Ganze zum Köcheln bringen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, während das Fleisch ruht.
  7. Das Fleisch auf ein Schneidebrett legen. Den Saft, der sich während des Ruhens auf der Platte angesammelt hat, in den Bräter gießen, danach alles bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb in eine vorgewärmte Saucière gießen. Das Roastbeef aufschneiden und mit dem Saft separat servieren.

 

Titel: Das offizielle Dowton Abbey Weihnachtskochbuch
Autorin: Regula Ysewijn
Verlag: DK Verlag
Preis: 26.95 €

 

 

 

 

 

© Food-Fotos: © DK/Verlag John Kernick
Downton Abbey-Fotos: © Carnival Film & Television Limited