Nachdem wir vor einigen Tagen das offizielle Kochbuch Downton Abbey Weihnachtskochbuch vorgestellt haben, geht es heute um die Ente.

Dieses Rezept stammt von Georgina Ward, Countess of Dudley, einer jungen schottischen Adeligen, die beschloss, ihre einfachen – wie sie es nannte – Rezepte mit klaren Anweisungen niederzuschreiben. 1909 veröffentlicht, wurde The Dudley Book of Cookery and Household Recipes sehr beliebt, und eine zweite Ausgabe folgte ein paar Jahre später . Die Rezepte waren von den Küchen ganz Europas inspiriert, gleichzeitig schloss sie auch viele englische Rezepte mit ein, die sie französisch klingen ließ wie ihre Ente à la Langham, wovon dieses Rezept abgeleitet ist . Sie verlangt nach einer fetten Rouen- oder Aylesbury-Ente, beides beliebte Rassen im damaligen England. Dem Leser diese zwei Optionen zu bieten war aufmerksam und praktisch, denn Aylesbury-Enten wurden hauptsächlich im Frühling, Rouen-Enten im Winter verkauft.

Die weiß gefiederte Aylesbury­Ente wird in der Stadt Aylesbury in Buckinghamshire seit dem 19. Jahrhundert gezüchtet. Historisch gesehen gab es zwei Arten von Produzenten. Züchter, die die eigenen Küken aufzogen und »Duckers«, die befruchtete Eier kauften und sie selbst ausbrüteten. Viele dieser Duckers lebten im Umkreis einer Stadt namens Duck End und zogen die Küken in ihren Heimen auf. Üblicherweise stellte das ein zweites Einkommen dar, und die frisch ausgebrüteten Küken wurden von der Hausfrau umsorgt, bis sie acht Wochen alt waren, dann schlachtete man sie. Einige Cottages hatten Enten in jedem Raum, alle sorgsam in mit Heu ausgelegten hölzernen Kisten. In Mrs Beeton’s Book of Household Management merkt die Autorin an, Aylesbury­Enten würden nicht »auf Feldern oder Gemeindegründen, sondern in Cottages« aufgezogen. Als die Eisenbahn 1839 nach Aylesbury kam, konnten Entenzüchter ihre Ware schneller nach London bringen, und Aylesbury­Enten wurden leistbarer. Ab dem Beginn des 20. Jahrhunderts erlebte die Aylesbury­Ente einen Niedergang, und die robustere Peking­Ente übernahm ihre Stelle. Aber nur ein Jahr, bevor Lady Dudley 1908 ihr erstes Buch veröffentlichte, rief die Aylesbury­Ente dank Beatrix Potters Geschichte von Jemima Puddle­Duck neuerlich Interesse hervor. Doch die beiden Weltkriege schwächten den Markt, und ab 1966 gab es keine Züchter von Aylesbury­Enten mehr. Dennoch hat diese Geschichte ein Happy End. Seit 2015 gibt es wieder Aylesbury­Enten, diesmal in Chesham, nicht weit von Aylesbury. Der Züchter heißt Richard Waller und stammt aus einer Familie von Aylesbury­Enten­Züchtern, die bis ins Jahr 1775 zurückgeht. Einst eine weitverbreitete Rasse, zählt die Aylesbury Ente heute zu raren Nutztieren.

Titel: Das offizielle Dowton Abbey Weihnachtskochbuch

Autorin: Regula Ysewijn

Verlag: DK Verlag

Preis: 26.95 €

 

Geklärte Butter:
Geklärte Butter hat einen wunderbar nussigen Geschmack und einen hohen Rauchpunkt, deshalb eignet sie sich gut für dieses Rezept (gekauftes Ghee ist ein guter Ersatz). Einfachheitshalber sollte man gleich 250 g Butter klären; was übrig bleibt, kann man in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Monate im Kühlschrank aufbewahren. Die Butter bei niedriger Hitze langsam schmelzen lassen. Wenn sie ganz geschmolzen ist, mit einem Löffel so viel Schaum wie möglich abschöpfen. Den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die festen Teile der Milch sinken auf den Boden. Dann vorsichtig die klare, goldgelbe Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Die festen Teile im Sieb entfernen.

© Food-Fotos: © DK/Verlag John Kernick
Downton Abbey-Fotos: © Carnival Film & Television Limited

Rezept: Ente mit Orange, Zitrone und Oliven

Zutaten:

  • 1 Ente, etwa 2,5 kg
  • 2 Karotten, geschält
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 gelbe Zwiebeln
  • 2 Zweige frische glatte Petersilie
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Bio­-Zitrone, halbiert
  • 100 g ungesalzene Butter, geschmolzen (vorzugsweise geklärt)
  • Meersalzflocken

Für die Sauce:

  • 600 ml Curaçao
  • 300 ml roter Portwein
  • Saft von 1 Zitrone
  • Saft von 1 Orange
  • Maisstärke zum Eindicken, nach Bedarf

Zum Garnieren:

  • 225 g Rosinen
  • roter Portwein
  • 10 kleine Bio-­Orangen
  • 3 Bio­-Zitronen
  • 100 ml Madeira, plus mehr bei Bedarf
  • 450 g entkernte grüne Oliven
  • frische Petersilie (nach Belieben)

Zubereitung:

  1. Die Ente 1 Stunde, bevor man sie in den Ofen schieben will, aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
    Karotten, Sellerie und Zwiebel grob hacken und mit Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt in einen Bräter geben, der gerade groß genug ist, die Ente aufzunehmen. Die Ente mit der Brust nach oben auf das Gemüse legen und die Zitronenhälften ins Innere stopfen. Die Butter gleichmäßig über die Ente verteilen, danach mit Salz bestreuen.
  2. Die Ente etwa 11/2 Stunden goldbraun braten. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Ente auf ein Backblech setzen. Den Bräter neigen, sodass sich das Fett und der Bratensaft in einer Ecke sammelt. (Wenn man gerne Kartoffel und andere Gemüsesorten in Entenschmalz brät, das Fett durch ein feines Sieb in einen hitzebeständigen Behälter gießen, auskühlen lassen und kühl stellen.) Die Ente wieder in den Bräter legen
  3. Für die Sauce Curaçao, Portwein sowie Zitronen­ und Orangensaft in den Bräter gießen.
    Den Bräter für etwa 30 Minuten wieder in den Ofen schieben. Jede Ente ist unterschiedlich, deshalb kann die Garzeit auch länger oder kürzer sein – man sollte nach 20 Minuten das erste Mal kontrollieren. Gebratene Ente wird normalerweise rosa serviert – ein in die dickste Stelle der Keule gestecktes Fleischthermometer, das den Knochen nicht berührt, sollte 52 °C anzeigen. Bevorzugt man sie durchgebraten, sollte es 71 °C anzeigen.
  4. Während des Bratens der Ente die Garnitur zubereiten. In einem kleinen Topf die Rosinen mit dem Portwein bedecken, bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. In der Zwischenzeit mit einem kleinen, scharfen Messer, den Boden und die Spitze einer Orange dünn abschneiden. Die Orange aufrecht hinstellen und der Kontur folgend die Schale und die weiße Haut von oben nach unten entfernen, dabei die Orange nach jedem Schnitt drehen. Die Schale beiseitestellen und die Orange vierteln. 7 weitere Orangen und 2 Zitronen auf dieselbe Art schälen und vierteln.
  5. Die Zitrusfruchtviertel in einen Topf geben, mit Madeira bedecken, bei Bedarf etwas mehr eingießen. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
  6. Von den Schalen von 4 Orangen und 2 Zitronen die weiße Haut abschaben (die restlichen Schalen entfernen), dann die Schalen längs in schmale Streifen schneiden. In einem Topf die Streifen mit Wasser bedecken, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten kochen, bis sie weich sind. Vom Herd nehmen, abgießen und beiseitestellen.
  7. Die fertige Ente auf eine vorgewärmte Platte legen und mit Alufolie bedecken, um sie warm zu halten. Um die Sauce fertigzustellen, den Inhalt des Bräters durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und die festen Teile entfernen.
  8. Die Flüssigkeit im Topf bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Die Rosinen durch ein Sieb über dem Topf abgießen und beiseite stellen
    Dann die Viertel der Zitrusfrüchte ebenso abgießen und beiseitestellen. Die Flüssigkeit reduzieren und eindicken lassen. Wenn sie nicht dick genug wird, etwa 1 EL Maisstärke in einer kleinen Schüssel in ein paar Löffeln der heißen Flüssigkeit durch Rühren auflösen und in die köchelnde Sauce einrühren.
    Zum Servieren die ganze Ente in die Mitte einer vorgewärmten Platte setzen und die Viertel und die Schalen der Zitrusfrüchte sowie die Rosinen und die Oliven gefällig um den Vogel arrangieren. Die Platte gleich in das Speisezimmer tragen, um den Gästen die Ente zu zeigen, dann sofort damit in die Küche zurückkehren.
  9. Die Ente auf ein Schneidebrett legen, um sie zu tranchieren. Um die Keulen zu entfernen, zwischen Brust und Keule einschneiden und das Messer um den hinteren Teil der Keule herumführen. Achtgeben, um nicht das »Gustostückchen« in der Nähe des Rückgrats auszulassen. Die zweite Keule auf dieselbe Art abschneiden. Zwischen Ober­ und Unterkeule durchschneiden und alle Stücke beiseitestellen. Um die Brust auszulösen, das Tranchiermesser am Brustbein ansetzen und entlang der Rippen nach unten schneiden. Dabei so nahe wie möglich an den Knochen bleiben, damit so wenig Fleisch wie möglich darauf zurückbleibt. Beiseitestellen und den Vorgang mit der zweiten Brust wiederholen. Man kann die Brüste zum Servieren entweder in Scheiben schneiden oder halbieren. Um die Flügel zu entfernen, zwischen Brustkorb und Flügeln das Gelenk durchtrennen.
  10. Die Entenstücke auf einer Platte arrangieren und die Viertel und Schalen der Zitrusfrüchte, die Rosinen und die Oliven zwischen den Stücken verteilen. Etwas von der Sauce rund um die Ente gießen, den Rest in eine vorgewärmte Saucière geben und separat servieren. Die restlichen 2 Orangen und 1 Zitrone in Spalten schneiden und am Rand der Platte arrangieren, danach nach Belieben mit Petersilie garnieren und servieren.