In den letzten Woche haben wir vom Vorkoster Björn Freitag gelernt, den perfekten Backfisch zuzubereiten

Außerdem haben wir ein Rezept für Rinderbraten mit Rotweinsauce und Selleriepüree kennen gelernt, sowie seine Lieblingsmuscheln Asia Style und einen mediteranten Bohneneintopf nachgekocht. Zum Abschluss unserer Buchvorstellung gibt es aus seiner Feder Nussecken der besonderen Art.

Seit Guildo Horn die Nussecken seiner Mutti Lotti angepriesen hat, erlebt dieses Gebäck aus den 60er Jahren ein Revival. Wir wissen nicht, wie Mutti Lotti ihre Nussecken zubereitet, finden aber die Nussecken von Björn Freitag absolut delikat – also schnellstmöglich nachbacken.

Rezept: Nussecken der besonderen Art

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten plus 45–55 Minuten Backzeit

Zutaten: Für 12 Nussecken
Für den Teig

  • 300 g Weizenmehl (Type 550 oder 405)
  • 200 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
  • 100 g Zucker
  • 1 Ei (Größe S)
  • 1 Prise Salz

Für den Belag

  • 40 g Aprikosenkonfitüre
  • 70 g Haselnusskerne
  • 30 g Paranusskerne
  • 30 g Walnusskerne
  • 30 g Cashewkerne
  • 25 g Mandelkerne
  • 80 g Rührteigkuchenbrösel
  • 30 g Rosinen
  • 1 Prise gemahlener Kardamom
  • 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 Prise abgeriebene Tonkabohne
  • 160 g Eiweiß (von 3–4 Eiern in Größe L)
  • 190 g Zucker
  • 30 g Honig
  • 1 Prise gemahlener Zimt

Für die Glasur

  • 200 g Zartbitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil) oder dunkle Kuvertüre

Außerdem

  • Küchenthermometer (falls vorhanden)

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Für den Teig Mehl, Butter, Zucker, Ei und Salz in eine Schüssel geben und per Hand rasch zu einem Mürbeteig verkneten. Auf einem Bogen Backpapier auf die Größe des Backblechs ausrollen und auf das Blech ziehen. Mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten goldgelb backen.
  3. Für den Belag die Aprikosenkonfitüre durch ein Sieb in einen kleinen Topf streichen und leicht einkochen lassen. Das Backblech aus dem Ofen nehmen (den Ofen eingeschaltet lassen) und den heißen Mürbeteigboden dünn mit der Konfitüre bestreichen.
  4. Haselnüsse auf ein Backblech geben. Paranüsse, Walnüsse, Cashew kerne und Mandeln auf einem zweiten Backblech verteilen. Beide Bleche in den Ofen geben und die Nüsse rösten, dabei zwischen durch durchrühren. Nussmischung nach etwa 10 Minuten herausnehmen und abkühlen lassen, die Haselnüsse noch 3–5 Minuten weiter rösten.
  5. Die Haselnüsse aus dem Ofen nehmen (den Ofen eingeschaltet lassen), in ein Küchentuch einschlagen und durch die Häute lösen. 25 g Haselnüsse beiseitelegen.
  6. Die restlichen Haselnüsse zusammen mit Paranüssen und Mandeln mithilfe eines Nudelholzes zerdrücken. Dann Walnüsse und Cashewkerne zerdrücken. Die beiseitegelegten Haselnüsse hobeln und anschließend ebenfalls zerdrücken. Die zerdrückten Nüsse mit Kuchenbröseln, Rosinen, Kardamom, Kreuzkümmel und Tonkabohne in eine große Schüssel geben und vermengen.
  7. Das Eiweiß mit Zucker, Honig und Zimt in eine große hitzebeständige Schüssel geben, auf einen großen Topf mit leicht köchelndem Wasser setzen und mit dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe langsam auf etwa 60 °C erhitzen, bis die Masse anfängt, leicht zu dampfen.
  8. Vom Wasserbad nehmen und die Nussmischung mit einem Holzlöffel unter die Eiweißmasse heben. Den Belag gleichmäßig auf dem Mürbeteig verteilen und im Ofen 20–25 Minuten goldbraun backen. • Herausnehmen, noch warm in zwölf Dreiecke schneiden und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
  9. Für die Glasur die Schokolade hacken, in eine hitzebeständige Schüssel geben, auf einen Topf mit simmerndem Wasser setzen und schmelzen. Den Boden der Nussecken mithilfe einer Gabel in die Schokolade tauchen, dann mit der Belagseite nach unten auf Backpapier setzen und die Schokolade fest werden lassen

 

Titel: Der Vorkoster – Die besten Rezepte und Küchentipps aus der Sendung
Autor: Björn Freitag
Fotografie: Hubertus Schüler
Warenkunde: Anja Tanas
Preis: 28,00 Euro
Foto: Hubertus Schüler