Während der kalten Jahreszeit erfreuen sich Suppen und Eintöpfe großer Beliebtheit.

Brühe ist die Basis vieler Eintöpfe. Was viele aber nicht wissen: Auch Brühwürfel lassen sich aus Gemüseresten leicht selbst herstellen und für die spätere Verwendung portionieren. So können Lebensmittelabfälle reduziert und Fertigprodukte sowie Verpackungsmüll eingespart werden. Zu gut für die Tonne! verrät, wie das funktioniert.

Die Lebensmittelabfälle in deutschen Privathaushalten bestehen zu 17 Prozent aus Gemüse. Mit selbstgemachter Brühe lässt sich vieles verwerten, was ansonsten schnell unüberlegt im Müll landet. Dazu gehören auch viele Schalen und Endstücke von klassischen Wintergemüsesorten wie Knollen und Rüben sowie das Äußere von Roter Bete, Karotten und Hokkaido-Kürbissen, Strünke von Brokkoli und Blumenkohl, Zwiebelschalen und Pilzstiele. Wer seine Suppenbasis selbst herstellen und dabei Lebensmittel retten möchte, sollte als Erstes Gemüsereste sammeln.

Reste sammeln und gegebenenfalls einfrieren
In jedem Gemüse stecken Ressourcen – Energie, Wasser und Arbeitskraft. In die Produktion von einem Kilogramm Weißkohl fließen zum Beispiel über 200 Liter Wasser. Auch CO2 wird durch den Anbau und Transport von Gemüse ausgestoßen. Je vollständiger wir Gemüse also verwerten, desto besser. Die hauseigene Herstellung von Gemüsebrühe eignet sich besonders gut, um Gemüsereste zu verarbeiten. Dafür bieten sich beispielsweise klassische Suppengemüsesorten wie Lauch, Sellerie, Karotten oder weiteres Wurzelgemüse an. Außerdem können Zwiebeln, Knoblauch, Champignons und Kräuter verarbeitet werden. Auch harte Endstücke, Schalen, Stiele und andere vermeintlich ungenießbare Bestandteile des Gemüses müssen nicht einfach weggeworfen werden. Oft sind sie sehr aromatisch und geben der Brühe zusätzlichen Geschmack. Die vermeintlichen „Abfälle“ können gesammelt und gegebenenfalls eingefroren werden bis man eine ausreichende Menge zur Verarbeitung hat. Das Gemüse sollte vor dem Einfrieren jedoch blanchiert werden.

Brühe aus Gemüseresten statt Lebensmittelabfall
Im nächsten Schritt werden die gesammelten Gemüsereste aufgetaut, kleingehackt und mit Kräutern wie Petersilie, Rosmarin, Thymian, Liebstöckel oder Salbei vermengt. Die meisten dieser Kräuter lassen sich ganzjährig auf dem Balkon oder auf der Fensterbank ziehen. Mit einem Mixgerät wird die Mischung zu einer feinen Paste verarbeitet. Pro 100 Gramm Gemüse sollten dabei 10 Gramm Salz sowie etwas Pflanzenöl hinzugegeben werden. Das Salz sorgt dafür, dass die Gemüsepaste im Kühlschrank bis zu einem Jahr lang haltbar ist. Die fertige Paste kann jetzt in frisch ausgekochte Gläser abgefüllt werden. Für die nächste Suppenbasis kann die Paste dann einfach mit Wasser aufgekocht werden und schon ist die Brühe zur Hand.

Brühe auf Eis
Die Paste kann längere Zeit im Kühlschrank gelagert werden, lässt sich aber auch gut – etwa in Eiswürfel-Formen – portioniert einfrieren. Die Brüherationen können dann bei Bedarf und je nach gewünschter Suppenmenge aufgetaut werden.