Würzige Aromen und gehaltvolle Spirituosen warten im Herbst auf uns – Der Deutscher Cocktailmeister Frederik Knüll über neue Cocktailtrends für die herbstliche Jahreszeit – mit Rezept

Mit mehr als 10 Jahren Erfahrung in der Gastronomie, ist Bartender Frederik Knüll ein alter Hase in der Branche.

Seine Cocktailkreationen hingegen sind frisch und innovativ, zum Beispiel der „Drunken Octopus“. Dieser brachte ihm 2014 den Titel „Deutscher Cocktailmeister“ ein. Wie sich die Cocktailwelt im Laufe der Jahrzehnte entwickelt hat und welche tollen Kreationen die herbstliche Jahreszeit für uns bereithält, verrät Knüll im Interview.

 

Whiskey_FOfoodies-Magazin Interview

mit Bartender, Mixologe und Cocktailmeister

Frederik Knüll

 

? Herr Knüll, heutzutage spricht man auch von Mixologen statt Barkeepern und der Vergleich mit Küchenchefs wird immer lauter. Wie hat sich das Cocktailmixen verändert?
!Frederik Knüll: Das ist eine Entwicklung, die sich in den letzten 10-15 Jahren aufgetan hat. Wenn man mit Leidenschaft bei der Sache ist, macht man die Scheuklappen auf und schaut links und rechts, was möglich ist. Schon seit einiger Zeit wird vieles aus der Küche abgeschaut, denn was aromatisch auf dem Teller zusammenpasst, klappt auch im Drink. Bei Desserts kann man es schön sehen, zum Beispiel beim Erdbeersorbet mit Basilikum. Basilikum ist heute auch aus den Bars nicht mehr wegzudenken. In den letzten Jahren haben vor allem die Techniken und Aromen aus der Küche die Cocktailwelt nachhaltig beeinflusst. Die wildesten Kreationen und Kombinationen, die man sich vor Jahren kaum vorstellen konnte, sind dabei entstanden.

? Hat dies auch mit der Cocktailrenaissance zu tun, von der oft die Rede ist? Was ist damit gemeint?
!Frederik Knüll: Bei der Renaissance geht es darum, dass Mitte der 90er Jahre neue Cocktailkreationen gefragt waren und die Leute anfingen, alte Bücher auszugraben und Rezepte von damals fanden. Um 1900 bis in die 20er Jahre waren Cocktails hoch angesehen. Geschichtliche Umstände und dementsprechend knappe Ressourcen und finanzielle Mittel haben die Cocktailwelt verändert. In den 80er Jahren gab es, einfach ausgedrückt, nur noch Saft mit Wodka – die Cocktailkunst war zunächst Geschichte. Indem man zurück zu den Wurzeln gegangen ist, hat man das Ganze wieder nach vorne gebracht. Es hat einige Jahre gedauert, bis die Cocktailwelt ihr altes Image zurückerlangt hatte und es wieder um Qualität und Hochwertigkeit ging. Das Ziel ist erreicht. Hochwertige Qualität ist unabdingbar. Ein guter Filler ist genauso entscheidend wie die Auswahl des Zuckers oder der Zitrone, sogar der des Eis. Ich achte bei allen Zutaten auf Hochwertigkeit und arbeite aufgrund der sehr guten und konstanten Qualität gerne mit den Schweppes Fillern. Schweppes schafft es wie kein zweiter Filler, den Drink mit Kohlensäure zu versetzen, die auch bis zum letzten Schluck bleibt. Durch ihr kräftiges Aroma lassen sich die Schweppes Produkte wunderbar mit Spirituosen kombinieren.

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Frederik Knüll

? Gibt es in diesem Jahr neue Trends, die sich zum letzten Jahr
unterscheiden?
! Frederik Knüll: Der Gin Basil Smash ist mittlerweile in allen guten Bars angekommen. Er ist leicht und frisch und galt dieses Jahr als Sommergetränk schlechthin. Grundsätzlich werden wieder verstärkt regionale Zutaten eingesetzt. Noch vor ein paar Jahren wurden möglichst exotische Zutaten verwendet, die teilweise auch von weit her kamen, wie zum Beispiel ein Bourbon aus Kentucky. Heute geht der Trend dahin, vor der Haustür zu schauen, welche Obstbrände dort angeboten werden. Das wird sich in den kommenden Jahren noch stärker durchsetzen. Gemüse oder Küchenkräuter zählen in dem Sinne nicht mehr als Trend, sie sind mittlerweile fester Bestandteil der Aromenpalette und werden ganz selbstverständlich verwendet. Die meisten Cocktailtrends etablieren sich als fester Bestandteil der Cocktailwelt. Lediglich die Kombinationsmöglichkeiten der Aromen entwickeln sich weiter, um den Gast immer mit neuen Geschmacksnuancen zu überraschen.

? Abgesehen von den jährlich neuen Trends: Was ist für Sie ein All time-Klassiker?
!Frederik Knüll: Ein All time-Klassiker ist für mich ein Drink, den man in jeder beliebigen Bar bestellen und den jeder Bartender aus dem Stand ohne Rezept mixen kann – beispielsweise Whiskey Sour, Old Fashioned, Bloody Sams, Red Hook, Boulevardier. Der Gin Basil Smash gehört für mich auch schon dazu, genauso wie der Tommy’s Magarita, obwohl beides relativ neue Kreationen sind. Einer, der immer dabei sein wird, ist der Gin Tonic, klassisch mit Schweppes Indian Tonic Water oder, wenn es noch herber und weniger süß sein darf, Schweppes Dry Tonic Water. Eins muss man wissen: Je weniger Zutaten im Cocktail sind, desto mehr kann schiefgehen. Die Qualität des Gins und des Tonics, ob beide harmonieren und das Mengenverhältnis, machen den Drink aus. Scheinbar winzige Details spielen beim Cocktail eine riesige Rolle: Das Glas muss kalt sein und die Eiswürfel sollten eine gute Qualität haben. Auch beim Mixen selbst kann man da viel falsch machen. Das spricht gegen den allgemeinen Irrglauben, dass man in jeder Bar einen leckeren Gin Tonic bekommt – eben nicht.
Die vermeintlich einfachsten Drinks können die schwierigsten sein, denn wenige Zutaten erlauben keine Fehler, da man sie alle einzeln herausschmecken kann.

? Apropos Zutaten: Langsam aber sicher geht es auf die goldene Jahreszeit zu. Gibt es Cocktails oder Aromen, die bevorzugt im Herbst eingesetzt werden?
!Frederik Knüll: Im Herbst setze ich generell gerne etwas schwerere Aromen ein. Hier kommen wir auch wieder zu den regionalen Zutaten. Zum Herbst passen sehr gut Birnen- und Pflaumenaromen, Gewürznelken und Mandeln. Auch die Spirituosen können etwas schwerer sein, wie gelagerte Whiskeys oder Rums. Ein leckerer Herbstcocktail ist der „The Sleepy Hollow“. Den habe ich vor einigen Wochen kreiert. Der Cocktail wird aus Gin, mit Agavendicksaft oder Honig, etwas Kürbis, Karotte und Koriander gemixt und mit Schweppes Dry Tonic Water aufgefüllt. Der Cocktail passt auch super zum Halloween-Thema. Wer es für seine Halloweenparty nicht ganz so ausgefallen mag, sollte auf jeden Fall folgende Klassiker zuhause haben: Gin und Schweppes Indian Tonic Water. Außerdem etwas frische Limette oder Orange und Basilikum. Damit lassen sich tolle Cocktails zaubern.

Herzlichen Dank für das Interview!

Natürlich entlassen wir Frederik Knüll nicht ohne Ihm noch ein Cocktailrezept zu entlocken.

Cocktail-Rezept von Barkeeper Frederik Knüll

The Sleepy Hollow (mit Alkohol)

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The Sleepy Hollow

Zutaten für 5 cl Gin-Kürbis-Infusion:

  • 200 g Hokkaido-Kürbis
  • 700 ml Gin (z. B. Beefeater)
  • Sonstige Zutaten:
  • 3 cl Karottensaft
  • 2 cl Orangensaft
  • 1 cl Zitronensaft
  • 2 cl Agavendicksaft
  • Schweppes Dry Tonic Water
  • 1 Zweig Koriander, alternativ Petersilie
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 1 Prise Pfeffer
  1. Zubereitung
    200 g Hokkaido-Kürbis in Scheiben schneiden und kurz im Ofen erwärmen. Mit 700 ml Gin in ein fest verschlossenes Glas geben und 2-3 Tage stehen lassen. Danach durch einen Kaffeefilter passieren.
  2. 5 cl der Gin-Kürbis-Infusion mit Karotten-, Orangen-, Zitronensaft und Ahornsirup im Shaker mixen und in ein mit Eiswürfeln gefülltes Tumbler-Glas abseihen.
  3. Mit Schweppes Dry Tonic Water auffüllen und einem Zweig Koriander, einer Prise Fleur de Sel und Pfeffer garnieren.
2017-01-17T13:10:10+00:00 16. November 2015|Kategorien: Getränke, Goodies 4 Foodies, mit Alkohol, ohne Alkohol, Rezepte, Storys|Tags: , , , , , |0 Kommentare

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