Winterzeit ist Bratenzeit – Chefköche verraten ihre besten Kreationen aus dem Ofen

Besonders in der Winterzeit zaubern die Chefköche aus der Hotellerie und Gastronomie raffinierte Braten und kreative Beilagen auf den Tisch.

Ob mit Gans, Hirsch, Reh, Rind oder Ente einige Chefköche haben uns ihrer Lieblingskreationen verraten. Für ein Dinner zu Zweit oder mit der großen Familie, folgenden Rezepte für Festtagsbraten, Beilagen und Saucen eignen sich ideal zum Nachkochen.

Rehrücken Austrian Style im The Ritz Carlton, Wien

Wildgerichte stehen diesen Winter im The Ritz-Carlton, Vienna hoch im Kurs. Besondere kulinarische Akzente setzt der Rehrücken im Distrikt Steakhouse: Das Qualitätsfleisch aus Niederösterreich wird über dem „Josper“-Holzkohle-Grillofen veredelt. Das Fleisch wird bei sehr hohen Temperaturen gegrillt und umhüllt von Edelholzrauch schnell, schonend und besonders aromatisch zubereitet. Dadurch entfaltet es seinen charakteristischen Geschmack. Fermentiertes, saisonales Rotkraut sowie süß und sauer eingelegter Kürbis ergänzen das rauchige Aroma perfekt und lassen den Winter sprichwörtlich auf der Zunge zergehen. Neben köstlichen Wildgerichten verwöhnt das Dstrikt natürlich auch mit köstlichen Steaks. Weitere Informationen unter http://www.ritzcarlton.com/de/hotels/europe/vienna

Rezept: Kürbis –sauer eingelegt

Zutaten:

  • 500 g Butternuss-Kürbis
  • 100 g Kräuteressig
  • 100 g Wasser
  • 100 g Zucker
  • 1 Stück Sternanis
  • 2 Stück Pfefferkörner
  • 10 g Salz

Zubereitung:

  1. Kräuteressig mit Wasser und Zucker aufkochen lassen.
  2. Die Pfefferkörner und den Sternanis hinzufügen und für 20 Minuten ziehen lassen. Währenddessen den Kürbis in ein Zentimeter große Würfel schneiden und in ein Weckglas füllen.
  3. Den Essigfond nochmals aufkochen lassen und über den Kürbis in das Glas gießen. Im Anschluss weitere zehnMinuten ziehen lassen und den Kürbis mit einem Sieb abseihen.

Sonntagsbraten im Travel Charme Hotel Gothisches Haus, Wernigerode 

Raus aus der dunklen Kälte und hinein in die strahlende Wärme des Restaurants „Die Stuben“ im Travel Charme Gothisches Haus im Harz. Jeden Sonntag von Oktober bis Ostern durchzieht um die Mittagszeit würziger Bratenduft den Raum. Küchenchef Ronny Kallmeyer serviert dann unter anderem sein Lieblingsgericht: Die hohe Rippe vom Rind als Englischer Sonntagsbraten. Der Braten wird frisch am Buffet aufgeschnitten und von verschiedenen Beilagen begleitet unter denen die Gäste frei wählen können. Ronny Kallmeyer, kürzlich ausgezeichnet mit dem Bib Gourmand des Guide Michelin für seinen exzellenten Umgang mit vorwiegend regionalen Produkten für ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis, verrät den Dreh und Angelpunkt für das perfekte Gelingen: „Für einen Braten braucht es vor allem eines: Zeit. Mindestens vier Stunden muss der Braten in die Röhre und anschließend ausgiebig ruhen. Die hohe Rippe vom Rind ist ein sehr edles Stück und passt hervorragend zu besonderen Anlässen.“ Bratenzeit inklusive Vorspeise und Dessert ist im Hotel Gothisches Haus mitten im Herzen von Wernigerode jeden Sonntag zwischen 12 und 14 Uhr. Weitere Informationen unter https://www.travelcharme.com/hotels/gothisches-haus-wernigerode

Rezept: Englischer Sonntagsbraten aus der Hohen Rippe vom Rind

Für 4-6 Personen rechnet man in der Regel 1000g Fleisch. Wenn ein
Knochen am Fleisch ist dann eher 1200-1500g.

Zutaten:

  • 1500 g Hohe Rippe vom Rind
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • ½ Sellerie
  • 4 Knoblauchzehen
  • ca. 1 Flasche Rotwein
  • 800 ml Fleischbrühe
  • ev. etwas angerührte Speisestärke

Zubereitung:

  1. Das Fleisch mit Salz würzen und von allen Seiten anbraten. Gemüse schneiden und auf ein Blech geben. Die Rippe auf das Gemüse geben und bei 120 Grad (vorgeheizt) in den Ofen schieben.
  2. Die Garzeit hängt von der Dicke des Stückes ab, man sollte etwa vier Stunden planen. Hat man die Möglichkeit, mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches zu messen, sollte diese bei Medium zwischen 53 und 55 Grad liegen.
  3. Wenn das Fleischstück eine Kerntemperatur von mindestens 50 Grad erreicht hat, vom Blech nehmen, an die Seite stellen und ruhen lassen.
  4. Das Fett auf dem Blech in ein Gefäß geben (wird später noch benötigt). Das Blech mit dem Gemüse mit Rotwein ablöschen, in einen Topf geben und Köcheln lassen.
  5. Wenn der Rotwein eingekocht ist, das Gemüse mit ca. 800 ml Fleischbrühe oder Wasser auffüllen und köcheln lassen. Zum späteren Zeitpunkt eventuell mit etwas Speisestärke binden.

Festtagsbraten aus dem INFINITY, München

Im INFINITY Hotel & Conference Resort Munich trifft im Restaurant REDOX Fine-Dining-Küche auf bayerischen Charme. Küchenchef Philip Gurkasch serviert hier gehobene Küche mit aufregenden Crossover-Einflüssen. Für die kalte Jahreszeit hat er ein wärmendes Schmankerl gezaubert – sein Gänsebraten gibt schon einen Vorgeschmack auf Weihnachten. In Rotwein gegart wird der Braten besonders zart. Ein Tipp von Philip Gurkasch: „Wenn sich das Brustfleisch leicht vom Knochen löst, ist die Gans perfekt.“ Mit dem Gans-to-go-Paket bietet das Küchenteam des INFINITY Munich einen ganz besonderen Service. Die Gans wird verzehrfertig vorbereitet – einfach abholen und zu Hause genießen. Das Paket für vier Personen enthält eine gebratene Gans, Blaukraut, Kartoffelknödel, Bratenjus, Maronen, eine Flasche Rotwein und hausgemachtes Weihnachtsgebäck. Für günstige 99 Euro kann die fertige Gans von 23. November bis 23. Dezember per E-Mail unter info@infinity-munich.de bestellt werden. Weitere Informationen unter : https://www.infinity-munich.de/

Für alle, die nicht in München leben, gibt es das Rezept hier zum Nachkochen:

Rezept: INFINITY-Gans für Zwei

Zutaten:

  • 1 ganze Gans
  • 3 Stück Boskop-Äpfel
  • 150 g Maronen
  • 1 weiße Zwiebel
  • 2 Orangen ohne Schale
  • 1 Zweig Beifuß
  • jeweils 150 g von Sellerie, Karotte, Lauch und Zwiebel
  • 150 ml Rotwein
  • 2 l Brühe
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Paprika, Lorbeer

Zutaten:

  1. Gans mit klarem kaltem Wasser von innen und außen komplett auswaschen. Noch vorhandene Federn entfernen.
  2. Für die Füllung: Äpfel, Maronen, Zwiebel, Orangen, Beifuß klein schneiden. Die Gans damit komplett befüllen und die Öffnung mit Hilfe von Küchengarn schließen.
  3. In einem großen Bräter Sellerie, Karotte, Lauch und Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen.Rotwein komplett reduzieren und mit Brühe aufgießen.
  4. Die Gans in den Bräter einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bräter in den vorgeheizten Ofen bei 130 Grad Celsius für zweieinhalb bis drei Stunden je nach Größe der Gans garen.
  5. Die letzten 20 Minuten auf 180 Grad Celsius stellen, damit die Haut schön kross wird. Die Gans immer wieder mit dem Sud übergießen.

Wildgenüsse im Parkhotel de Wiemsel, Ootmarsum

Die Sonne taucht alles in ein goldenes Licht und die Bäume im 60.000 Quadratmeter großen Park des Relais & Châteaux Parkhotel de Wiemsel in den Niederlanden sind in einen tiefen Winterschlaf gefallen. Aber nicht nur die Natur bietet jetzt wunderbare Schauspiele, sondern auch Küchenchef Stefan Bekhuis kreiert eine Speisenfolge, die die Seele bei kaltem Wetter wärmt: Gäste des Hotels genießen für 42,00 Euro pro Person ein winterliches Drei-Gang-Abendmenü mit Coeur de Boeuf Tomate mit Mozzarella an Waldpilzen. Als Hauptgang serviert das Team des Restaurant de Wanne gebratenen Hirschrücken mit verschiedenem Gemüse auf Cranberrysauce. Ein Makronensoufflé mit Mandarinen rundet den Abend ab.  Weitere Informationen unter : http://www.parkhotel-dewiemsel.nl/de/

Rezept: Hirschrücken mit Cranberrysauce

Zutaten: für 1 Person

  • 150 g Hirschrückenfilet
  • Öl zum Anbraten
  • Butter
  • Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

  • Zwiebel
  • Knoblauch, Thymian, Rosmarin
  • getrockente Cranberries
  • Cranberrysaft

Zubereitung:

  1. Hirschrücken mit etwas Pfeffer und Salz würzen, anschließend mit Öl in einer Pfanne scharf anbraten. Jeweils eine Minute von jeder Seite, dann abermals wenden, etwas Butter hinzufügen und zwei Minuten weiterbraten.
  2. Das Fleisch im Ofen bei etwa 50 Grad für 30 Minuten garen. Auf diese Weise entspannt sich das Fleisch und wird schön zart.
  3. Für die Cranberrysauce zum Bratenfett in der Pfanne Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und getrocknete Cranberries geben. Alles leicht anbraten und mit Cranberrysaft ablöschen. Je nach Geschmack etwas nachsüßen.

 

Enten-und Gansspezialitäten im Althoff Hotel Fürstenhof, Celle

Das Gourmetrestaurant Endtenfang des Althoff Hotel Fürstenhof Celle ist für seine schmackhaften Enten-und Gansgerichte bekannt. Mit der „Canard à la presse“ präsentiert das Restaurant eine eindrucksvolle Entenzubereitung aus der französischen Küche, die vor den Augen der Gästen zelebriert wird. Dabei kommt die historische Entenpresse zum Einsatz – ein aus plattiertem Silber gefertigtes Tafelgerät, das eine feine Bratensaftessenz aus der Entenkarkasse als Grundlage für besonders geschmacksintensive Saucen extrahiert. Das Menü ist ab zwei Personen für 69 Euro pro Person buchbar. Passend zur Adventszeit lädt das Restaurant außerdem am 10. Dezember 2017 zum „Gänsefest am Mittag“ ein. Hier wird die Gans in fünf Gängen serviert – von Pot-au-feu von der Gans über die Oldenburger Gans im Ofen gebraten bis hin zur klassischen Gänsekeule. Dazu gibt es leckere Beilagen wie Maronenravioli, Pistazienknödel oder Bratäpfel.
Reservierungen zu diesem Festtagsessen  per Mail über wiesner@fuerstenhof. Weitere Informationen unter www.fuerstenhof-celle.com/de

Da Beilagen ein Gansgericht erst komplett machen, hier eine Rezeptidee des Hauses:

Rezept: Gefüllte Bratäpfel

Zutaten:

  • 2 EL Rosinen
  • 6 kleine säuerliche Apfel
  • 160 g Butter
  • Zimt
  • 125 ml naturtrüber Apfelsaft
  • Saft von 1 Zitrone
  • etwas Calvados
  • 60 g altbackene, geriebene Brioche oder süßes Hefebrot
  • 70 g Marzipanrohmasse
  • Puderzucker

Zubereitung:

  • Rosinen in kaltem Wasser einweichen. Zwei Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden. In einer feuerfesten Form 30 Gramm Butter zerlassen. Apfelscheiben auf dem Boden verteilen, mit einigen abgetropften Rosinen bestreuen und mit Zimt bestäuben.
  • Apfelsaft angießen. Apfelscheiben mit Zitronensaft und wenig Calvados beträufeln. Von den restlichen vier Äpfeln das obere Drittel abdeckeln. Bis auf einen Zentimeter Wandstärke aushöhlen.
  • 100 g Butter erhitzen, Briochebrösel goldgelb rösten. Abkühlen lassen, zwei Messerspitzen Zimt zufügen. Marzipan zerdrücken, mit den restlichen abgetropften Rosinen unter die Briochebrösel mischen und in die Äpfel füllen. Äpfel auf die Apfelscheiben setzen. Mit reichlich Puderzucker bestäuben.
  • Mit Butterflocken belegen und bei 220 Grad eine halbe Stunde im Backofen backen.

Nicht selbst am Herd stehen: Gasthaus Klobenstein, Kössen

Alle, die an Weihnachten nicht selbst viel Zeit in der Küche verbringen möchten, sind herzlich in das Gasthaus Klobenstein in Kössen eingeladen. Das urige Kleinod, eine ehemalige Einsiedelei, liegt mitten im Wald unterhalb der Wallfahrtskirche Maria Klobenstein. Direkt an der Grenze zwischen Tirol und Bayern, bietet das Gasthaus einen Ausblick auf die Tiroler Ache, die den Chiemsee speist. In den historischen Räumlichkeiten empfängt Gastgeberin Heidi Hertz Paare, Familien und Gruppen auch über die Weihnachtsfeiertage.
Vom 25. bis zum 31. Dezember 2017 ist das Gasthaus täglich von 11 bis 16 Uhr geöffnet. Vorbestellt werden können die Bio-Gans oder Bio-Ente aus dem Mangfalltal, das Filet-und Rib-Eye-Steak aus argentinischer Freilandhaltung, große Garnelen oder Oktopus aus der Eisenpfanne. Reservierungen sind ab zwei Personen möglich. Für spontane Winterwanderer und Besucher hält das Gasthaus eine kleinere Tageskarte bereit. Als Panoramawanderweg empfiehlt Heidi Hertz den oberhalb der Ache befindlichen Schmugglerweg von
Schleching/Ettenhausen oder der Gegenrichtung von Kössen aus, der im Gasthaus Klobenstein endet. Ausführliche Informationen unter www.gasthaus-klobenstein.de

 

 

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