Wer kann schon guter Schokolade widerstehen? Ein Besuch bei einem Schokoladen-Magier.

Das Angebot an Schokolade auf dem Markt ist riesig.

Doch die Qualitätsunterschiede sind es auch. Wir wollten einmal herausfinden, was eine richtige Qualitätsschokolade ausmacht und wie man sie erkennen kann. Aus diesem Grund machten wir uns auf den Weg nach Norditalien, um eine ganz besondere Schokoladenmanufaktur aufzusuchen. Eine, die bei unseren Südeuropäischen Nachbarn einen exzellenten Ruf genießt, bei uns aber noch weitgehend unbekannt ist. In None bei Turin lernten wir dann den Präsidenten von DOMORI kennen und haben erlebt, dass Schokolade wirklich Leidenschaft sein kann.

DomoriGianluca_UBDOMORI ist eine kleine aber feine Schokoladenmanufaktur, die Gianluca Franzoni, studierter Betriebswirt, in None in der Nähe von Turin im Piemont 1994 mit dem Ziel gründete, nur allerbeste Schokoladensorten zu kreieren und zu produzieren. Für seine Edelschokoladen, die sein verschworenes Team aus ausgesuchten Mitarbeitern ausschließlich aus Kakaomasse und Rohrzucker komponieren, erhielt der Firmengründer schon viele Auszeichnungen, auch die begehrte „goldene Schokoladentafel“. Stolz führte uns Gianluca Franzoni durch sein Schokoladenreich und erklärte Schritt für Schritt, wie aus Kakaobohnen Tafelschokolade entsteht.

 

Das wichtigste Rohprodukt sind die Kakaobohnen.
DomoriKakaobohnens_UBIm besten Anbaugebiet Venezuelas, dem Paria Peninsula, findet sich die Kakao-Hazienda San Jose. Diese seit 1840 im Besitz der Familie Franceschi befindliche Plantage betreibt heute gemeinsam mit Gianluca Franzoni die erfolgreiche Rückzüchtung alter, seltener und hocharomatischer Kakaosorten. Darunter die Sorten Criollo und Trinitario, von denen jährlich nur einige hundert Tonnen geerntet werden. Domori verarbeitet fast ausschließlich reine Criollo- und Trinitariosorten oder Kreuzungen dieser Beiden zu Schokolade. Dank der besonders schonenden Verarbeitungsschritte bleiben bei DOMORI alle Kakaoaromen erhalten. „Wenn die Kakaobohnen nicht von sehr guter Qualität sind, ist es geradezu unmöglich, daraus edle und hochwertige Schokolade herzustellen“, so der Firmenchef. Nur durch ständige Kontrolle der Kakaobohnen und der Produktionsabläufe ist es Domori nach eigenen Angaben gelungen, eine edle und hochwertige Schokoladenvielfalt mit bemerkenswerten Aromen herzustellen. Außerdem verzichtet der norditalienische Hersteller bei der Schokoladenherstellung auf den Zusatz von Soja-Lecitin und größtenteils auch auf Kakaobutter.

Nachdem die Kakaobohnen in None angekommen sind, beginnt sofort die Verarbeitung. Im ersten Schritt werden die Kakaobohnen einer sehr gründlichen Reinigung unterzogen und maschinell werden Blättchen, kleine Steinchen und natürlich Staub entfernt. Dann erfolgt die Röstung der BohnenDomoriKakaobohnenverarbeitung_UB in einer ganz speziellen Rösteinheit, wobei die Bohnen zuerst bei niedriger Temperatur getrocknet und dann bei sehr hohen Temperaturen geröstet werden. Auch bei diesem Arbeitsschritt bedarf es sehr viel Fingerspitzengefühl, um das Aroma, das sich hier entfaltet, nicht zu zerstören. Bei diesem Vorgang beginnt die Schale der Kakaobohne schon bröckelig zu werden. Als nächstes findet die sogenannte Dekoration statt, hierbei wird die Schale von der Bohne getrennt. Die Schalen liefert das Unternehmen gemäß seiner ökologischen Grundsätze übrigens als Tierfutter an die Landwirte in der Umgebung.

Am Ende dieses Prozess-Schrittes liegt die reine Kakaobohne vor, die anschließend in einer speziellen Mühle gemahlen wird. Große, langsam drehende Mühlsteinen zerdrücken die Bohnen und setzen die Kakaobutter, die in den Bohnen enthalten ist, frei. Eine Raffineriemaschine Domori_Gianluca_UBzerkleinert anschließend die Körner zwischen Stahlzylinder nochmals zu einem feinen Granulat. Der nächste Prozess-Schritt entscheidet maßgeblich über die endgültige Qualität, also den Geschmack der Schokolade: das Conchieren. Dabei trennt eine Murmel- oder Conchiermühle die trockenen Bestandteile und den Zucker im Fettanteil und sorgt für eine weitere Reduzierung des Säureanteils. Außerdem verflüchtigen sich durch das lange Conchieren nicht nur Wasser, sondern auch Geruchs-, Bitter- und schädliche Aromakomponenten. Die Schokolade wird aromatischer, weniger bitter und cremiger. Da DOMORI feinen Edelkakao verarbeitet, der gut vergoren und bei niedrigen Temperaturen geröstet wurde, reduziert sich das Conchieren auf nur 5 Stunden. „Minderwertigere Grundkomponenten würden eine deutlich längere Conchierzeit erfordern“, so der Firmenchef, „ohne letztendlich die von uns geforderte Qualität auch nur annähernd zu erreichen“. Nun ist die Schokoladenmasse fertig und wird in Formen gegossen und abgekühlt. Damit möglichst wenige Luftblasen entstehen, laufen die Formen über ein spezielles Transportband, das sie hin und her rüttelt. Nun folgt das Verpacken der Schokoladentafel und sie können in den Versand gehen.

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Bei der Betriebsbesichtigung überraschte uns immer wieder die Authenzität und die Fachkenntnisse des Chocolatiers. Gepaart mit der Begeisterung und der Freude, die Gianluca Franzoni bei seinen Erklärungen ausgestrahlt hat, erklärt das wohl, warum ihn Insider den „Missionar der Schokolade“ nennen. Fanzonis Traum beziehungsweise seine Vison war es, wie er erklärt, der Schokoladenseele auf den Grund zu gehen, und er hat seine Vision in der Tat umgesetzt. Unser Fazit nach dieser Einführung in die Welt der Schokolade: Franzoni ist DOMORI und DOMORI ist Franzonis Baby.

Dieses Video zeigt die Schokoladenproduktion von DOMORI im Detail.

DomoriTemperierma_UBSelbstverständlich genossen wir gegen Ende des Firmenbesuchs eine Schokoladen Degustation. Diese Art der Degustation kann man bequem Zuhause zelebrieren, und seine Familie und Freunde damit überraschen. Um alle Sinne anzusprechen, sollte man sich für eine Schokoladen Degustation allerdings viel Zeit nehmen und das Ganze mit Muße genießen.

Wichtig dabei ist auch, dass der Raum nicht zu warm oder mit starken Düften versetzt ist. Zu viele Sorten Schokolade sollte man auch nicht „testen“, da die Genussrezeptoren sonst schnell überfordert werden, Um den Gaumen zu neutralisieren, sollte man zwischen den verschiedenen Sorten Schokolade etwas Wasser trinken oder ein wenig Weißbrot kauen. Und unter genau solchen Bedingungen fand unsere Degustation statt. „Die erste Schokolade bei einer Degustation sollte die Schokolade mit dem niedrigsten Kakaoanteil sein“, so Gianluca Franzoni. Wichtig: Zur Vorbereitung sollte man die Schokolade vor der Degustation bei Zimmertemperatur „atmen“ lassen, damit sie ihre Aromen entfalten kann.

Und so erlebt man eine solche Degustation.
Zuerst der optische Eindruck: Gute Schokolade hat eine fettige, glatte und matt glänzende Oberfläche.

Dann die Akustik: Gute Schokolade erkennt man beim Brechen an einem deutlichen „Knack“. Je höher der Kakaoanteil umso besser lässt sich eine Schokolade brechen. Wenn die Schokolade splittert, ist sie zu trocken, wenn sie nur zögernd bricht, zu weich.

Das Riechen: Die Düfte von aromatischem Kakao sind sehr vielfältig und reichen von intensiv duftenden Gewürzen bis hin zu Früchten oder Honig. Die Gerüche der Schokolade kann man in ähnliche Kategorien einordnen wie beim Wein. Schokolade, die nach groben Röstaromen riecht oder einen ausgeprägten Vanillingeruch aufweist, ist mit Sicherheit keine Edelschokolade.

Das Schmecken: Am besten ist es, wenn man die Schokolade im Mund zergehen lässt und dann mit der Zunge im Mund verteilt. Sobald man die Schokolade in den Mund gesteckt hat, kommt der Geschmacksinn ins Spiel. Man nimmt Süße, Bitterkeit und Säure wahr. Bitterkeit schmeckt man übermäßig, wenn eine Kakaosorte von schlechterer Qualität zur Herstellung der Schokolade genutzt wurde.

Unser Resumée der Degustation in None: Die Edelschokoladen von DOMORI lieferten tatsächlich ein regelrechtes Feuerwerk an verschiedenen Empfindungen und ein besonderes Geschmackserlebnis. Das lag mit Sicherheit an der hohen Qualität der verkosteten Schokoladen, aber auch an der gekonnten Art und Weise, wie diese Degustation durchgeführt wurde – ähnlich wie bei der Verkostung edler Weinsorten.. Uns hat es jedenfalls sehr viel Spaß gemacht.

2017-09-04T10:08:26+00:00 21. November 2014|Kategorien: Goodies 4 Foodies, Storys|Tags: , , , , , , , |0 Kommentare

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