Weihnachtsmenü: Lamm einfach lecker auch zu Weihnachten auf den Tisch – mit 5 Rezepten und Weinempfehlungen

foodies_Weihnachtsmenue_01

 

Geschmorte Lammschulter mit Couscous, Pastinaken Püree und Ingwer

*DATUM* 28.09.2015*ORT* Kochschule Frank Petzchen / Düsseldorf *ANLASS* EU-weite Promoaktion für Lammfleisch*RECHTE/PFLICHTEN* Nutzungsrechte räumlich und zeitlich uneingeschränkt & medienunabhängig, im Rahmen der Berichterstattung über den Event bzw. das Projekt. Bei Veröffentlichung ist lt. §13 UhrG der Urheber zu nennen (Foto: Melanie Bauer Photodesign). No model release!

Geschmorte Lammschulter mit Couscous, Pastinaken Püree und Ingwer

Zutaten für 4 Portionen

  • 2 Stück Lammschulter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 1/8 Knollensellerie
  • 50 g Ingwer
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 1 l Kalbsfond
  • Öl zum Braten

Couscous:

  • 100 g Couscous
  • 110 ml Wasser
  • 20 ml Oliven Öl
  • 40 g Butter
  • Salz

Pastinaken Püree

  • 600 g Pastinaken
  • 200 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatblüte

Gemüse

  • Gemüse nach Geschmack oder der Saison (z.B. Brokkoli, Lauch, Karotten)
  • Etwas Öl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Das Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden.
  2. In der Zwischenzeit die Lammschultern in einem Topf in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten.
  3. Danach das Fleisch wieder aus dem Topf nehmen und das Gemüse leicht anrösten. Sobald das Gemüse die gewünschte Farbe erreicht hat, das Tomatenmark und den Ingwer zugeben und unter Rühren kurz anrösten.
  4. Den Röstansatz mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und reduzieren lassen, diesen Vorgang einmal wiederholen und das Lamm zusammen mit dem Fond in den Topf geben und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen.
  5. Den Couscous zusammen mit der Butter in einer Schüssel geben. Das Wasser zusammen mit dem Olivenöl und Salz aufkochen und in die Schüssel geben. Unter Rühren 1 Minute aufquellen lassen und danach mit einem feuchten Tuch abdecken. Den Couscous 5 Minuten ziehen lassen.
  6. Für das Püree die Pastinaken schälen und in gleich große Stücke schneiden. Die Pastinaken anschließen mit Salz in wenig Wasser oder Weißwein kochen, bis sie weich sind (ca. 15-20 Minuten). Die gekochten Pastinaken mit einem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte (Macis oder frischer Muskatnuss) würzen.
  7. Sahne steif schlagen und unter das Mus heben. Mit frischem Pfeffer bemahlen.
  8. Das Gemüse der Saison waschen, putzen, klein schneiden und in etwas Öl leicht andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp
Zur geschmorten Lammschulter passen als Highlight auch kurz angebratene Stielkoteletts aus dem Rücken.

Weinempfehlung:
Cuv+®e Privil+¿ge, Roussane, Les Bugadelles_335x10242013, Domaine Les Bugadelles, Cuvée Privilège

Farbe:  Weiß
Rebsorte: Roussanne
Beschreibung: Fein integrierte Holzwürze, Fenchelsamen, Nougat, Mirabelle, Sesam, dicht wuchtig kompakt, aber auch saftig und mit dunkler Karamellnote im Abgang

 

Lammbraten mit Thymian und Gemüse

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: etwa 45 Minute

Lammbraten mit Thymian und Frühlingsgemüse_Copyright Studio Wauters - www.studiowauters.be_767x1024

Lambraten mit Thymian

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 Stück Lammbraten mit Knochen (850 bis 900 g)
  • 10 cl Weißwein
  • 1 Schalotte
  • ein paar Zweige frischer Thymian
  • 25 cl Fleischbrühe
  • 800 g Gemüse (Nettogewicht, gewaschen und geschält): grüne Bohnen, dicke Bohnen, Erbsen, grüner Spargel, Romanesco, Broccoli, etc.)
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Esslöffel Mehl
  • etwas Butter
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Nach der Garzeit den Braten komplett in Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Dabei nach 5 Minuten den Lammbraten drehen, damit sich der Saft gleichmäßig verteilt.
  2. Jetzt die sehr fein gehackten Schalotten zusammen mit ein paar Thymianzweigen bei schwacher Hitze in einer Pfanne mit Öl anbraten.
    Nach 5 Minuten etwas Mehl hinzugeben und 1 Minute rühren. Anschließend den Weißwein und die Fleischbrühe unter Rühren hinzu geben. Lassen Sie das Ganze 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.
  3. Das Gemüse etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit kochen oder dämpfen, damit es bis zum Servieren al dente bleibt.
  4. In der Zwischenzeit das Fleisch in einer Pfanne mit der heißen Butter bei großer Hitze von allen Seiten scharf anbraten. Danach den Braten mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech legen und die Thymianblätter darüber streuen. Das Fleisch mit Alufolie zudecken und je nach Geschmack für 40 bis 50 Minuten im Ofen garen.
  5. Das Bratenstück eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 180° C vorheizen.
  6. In der Zwischenzeit gießen Sie 5 cl Wasser auf das Backblech, lösen den Fleischsaft auf und geben das Ganze zu der Weißweinsoße.
    Die Thymianzweige herausnehmen und die Soße weitere 2 Minuten köcheln lassen. Nach Geschmack würzen.
  7. Den Braten parallel zum Knochen in Scheiben schneiden und zusammen mit der Soße und dem Gemüse servieren.

Tipp: Alternativ können Sie das gekochte Gemüse auch in einer großen Pfanne mit ein wenig Olivenöl und Frühlingszwiebelscheiben für 2 Minuten anbraten.

Weinempfehlung:
2014, Vignobles Jean Jean, Sècret de Lunes Pinot Noir

Farbe: Rot
Rebsorte: Pinot Noir
Beschreibung: rote Rüben, erdige Würze, Erdbeerkonfitüre, dezent kräuterwürzig, samtige Textur, geschmeidig,, gerundete Tannine, leichte Schokonote

 

Lammkeule mit Knoblauch, Rosmarin und Honig-Senf-Kruste

Zubereitungszeit: 2 x 10 Minuten
Kochzeit: 45 bis 60 Minuten

Lammkeule mit Knoblauch, Rosmarin und Honig-Senf-Kruste_Copyright Studio Wauters - www.studiowauters.be_767x1024

Lammkeule

Zutaten für 6 Portionen

  • 1 Lammkeule (ca. 1,6 kg)
  • 5 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • 4 Esslöffel Honig
  • 2 Esslöffel Dijon-Senf
  • 6 cl trockener Weißwein
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 gestrichener Esslöffel Soßenpulver
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Lammkeule etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und ihr Gewicht prüfen. Den Backofen auf 240°C vorheizen.
  2. Die Knoblauchzehen durchpressen und mit Olivenöl und dem fein gehackten Rosmarin vermischen. Die Lammkeule mit der Kräutermarinade gut einreiben und anschließend mit Salz und Pfeffer bestreuen.
  3. Dann das Lamm auf einen Rost in den Backofen schieben und 25 cl Wasser auf ein Backofenblech darunter gießen. Die Temperatur nach 15 Minuten auf 180°C reduzieren und den Weißwein dazu gießen. Je nachdem, ob das Fleisch noch rosa sein soll, lassen Sie es 10 bis 15 Minuten lang pro 500 g im Ofen. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Honig mit dem Senf verrühren und das Lamm damit bestreichen und zu Ende garen.
  4. Jetzt nehmen Sie das Lamm aus dem Ofen, wickeln es in Alufolie und lassen es 10 Minuten ruhen.
  5. In der Zwischenzeit 15 cl heißes Wasser auf das Backblech gießen, um den Fleischsaft aufzulösen. Nun den Sud in einen Topf abgießen und das Soßenpulver hineinrühren. Alles 2 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Parallel dazu das Lamm in Scheiben schneiden und in der Bratensoße anrichten.

 Tipp: Erwärmen Sie die Teller vorher, um das Lamm länger warm und schmackhaft zu halten.

Weinempfehlung:
Cuv+®e du Champ de la Croix, Sauzet_340x10242011, Domaine de Sauzet, Champ de la Croix

Farbe: Rot
Rebsorte: Syrah / Grenache / Cabernet Franc
Beschreibung: warmer, würziger Duft, Pflaume, Tabak, positiv gereift, etwas Tapinade, mürbe Tannine, saftig, schokoladig, viel Biss

 

Lammschulter mit Pancetta und Salbei gefüllt an glasierten Schalotten

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten

Mit Pancetta und Salbei gefüllte Lammschulter an glasierten Schalotten_quer_Copyright Studio Wauters - www.studiowauters.be_1024x767

Lammschulter mit Pancetta und Salbei

Zutaten für 6 Personen

  • 1 Lammschulter (ohne Knochen, Fett entfernt)
  • 150 g Pancetta (Speck)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleiner Bund frischer Salbei
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 500 g Schalotten
  • 1 Stück Butter (ca. 100 g)
  • 2 gestrichene EL brauner Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 180 ° vorheizen.
  2. Die zerdrückten Knoblauchzehen, Pancetta, 1 EL Olivenöl und die Salbeiblätter in einen Mixer geben und solange pürieren, bis eine gleichmäßige Mischung entstanden ist.
  3. Die ausgebeinte Lammschulter auf einem Brett legen. Die Pancetta-Mischung darauf verteilen (vor allem in der Mitte), aufrollen und mit einem Faden zusammenbinden. Dann in eine Auflaufform legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte des Weißweins angießen und 1 Stunde lang im Backofen garen. Dabei das Fleisch alle 20 Minuten wenden und den Rest des Weißweins nachgießen.
  4. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Schalotten putzen, dabei die äußere Haut entfernen und dann halbieren. Diese mit einer Prise Salz, der Butter und dem Zucker in eine Kasserolle geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen.
    Dann alles etwa 20 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist.
  5. Sobald der Rollbraten gar ist, in Alufolie einschlagen und 10 Minuten lang ruhen lassen. Dabei alle 5 Minuten wenden. Den Bratensaft durch ein feines Haarsieb streichen.

Tipp: Servieren Sie das Fleisch in Scheiben geschnitten mit etwas Bratensaft benetzt und den Schalotten.

Weinempfehlung:
Les Duos de Beaubois, Marselan-Mourvedre_322x10242014, Les Duos de Beaubois, Marselan, Mourvedre

Farbe: Rot
Rebsorte: Marselan / Mourvèdre
Beschreibung: Reizvolle Nase, Sauerteig, Kirschkern, Lorbeer; saftig, fruchtbetont, feste Struktur hinter dem süßen Schmelz, gewisse Säurefrische

Gerösteter Lammhals mit Bäckerinnenkartoffeln

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 90 Minuten

Gerösteter Lammhals mit Bäckerinnenkartoffeln_hoch_Copyright Studio Wauters - www.studiowauters.be_779x1024

Lammhals mit Bäckerinnenkartoffeln

Zutaten für 4 bis 6 Personen

  • 800 g Lammhals ohne Knochen, in Würfel geschnitten
  • 1 kg festkochende Kartoffeln (Nettogewicht, geschält)
  • 4 Zwiebeln (nicht zu groß)
  • 1 l Brühe
  • 1 Stück Butter
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 gestrichener EL Kräuter der Provence
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 160°C vorheizen.
  2. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Dann in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Öl andünsten, bis sie beginnen, braun zu werden.
  3. In der Zwischenzeit die Lammwürfelchen in einer weiteren Pfanne mit etwas Butter anbraten. Nach Belieben würzen.
  4. Die Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden, am besten mit einem Gemüsehobel.
  5. Nun 1/3 der Zwiebeln in einer geeigneten Auflaufform verteilen und mit 1/3 der Kartoffelscheiben und der Hälfte des Fleisches bedecken. Etwas Kräuter der Provence darüber streuen. Solange wiederholen, bis eine letzte Schicht Zwiebeln mit Kartoffeln bedeckt sind.
  6. Die Brühe über den Auflauf geben, bis alles mit der Brühe bedeckt ist.
  7. Den Auflauf 90 Minuten im Ofen garen lassen.
  8. Servieren Sie den Auflauf am besten mit einem gemischten Salat.

Tipp: Nach Belieben können zwei gehackte Knoblauchzehen hinzufügt oder einen Teil der Brühe durch Wein ersetzt werden.

Weinempfehlung:
entre nous, Selon Valensac_315x10242014, Domaine de Valensac, Entre nous selon Valensac

Farbe: Rot
Rebsorte: Petit Verdot
Beschreibung: Brombeere, Piment, Wacholder, süße saftige Frucht, beerig, durchgängig auf der fruchtigen Schiene, leicht fleischig und brotig, saftig und mit gutem Trinkfluss

 

 

Alle Weinempfehlungen finden Sie unter: http://paysdocigp-weine-erleben.de

 

Fotos Copyright Melanie Bauer Photodesign und Studio Wauters

 

Hinterlassen Sie einen Kommentar