Vegetarisch kochen – türkisch – eine der raffiniertesten Küchen der Welt präsentiert sich – Teil 2 – mit Rezepten

Die türkische Küche kann auf eine ziemlich lange Geschichte zurück blicken und hat sich erst im Laufe der Jahrhunderte zur heutigen türkischen Küche entwickelt .

Die ursprünglich nomadische Kochkultur wurde schon in frühen Jahren von der indischen, der persischen und der islamischen-Küche stark beeinflusst. Vor allem in jüngerer Zeit haben insbesondere die osmanische Kultur und Lebensweise die türkische Küche stark geprägt.

Heute stellen wir Ihnen weitere Rezepte aus dem Kochbuch „Vegetarisch kochen: türkisch“ vor.

Veggie_LogoRezepte:

Joghurtsuppe aus Kırşehir
Kırşehir Usulü Yoğurt Çorbası

Joghurt Suppe

Joghurt Suppe

Zutaten:

  • 150 g Graupen
  • 50 g Tellerlinsen
  • 50 g Kichererbsen
  • Wasser zum Einweichen und Kochen
  • 1 Zwiebel
  • 5 EL Butter oder Öl
  • 1 Kartoffel
  • 1 Aubergine
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 2 Tomaten
  • 250 g Joghurt (3,5 % Fett)
  • 2 EL Weizenmehl
  • 1 Ei
  • 1 ¼ l Wasser
  • Meersalz
  • getrocknete Minze

Zubereitung:

  1. Graupen, Tellerlinsen und Kichererbsen verlesen, waschen, separat über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
  2. Am nächsten Tag die Graupen und die Hülsenfrüchte abgießen und getrennt mit frischem Wasser zum Kochen bringen. Die Graupen etwa 15 Minuten garen, die Hülsenfrüchte etwa 45 Minuten weich kochen.
  3. Die Zwiebel schälen, halbieren, längs in Schiffchen schneiden und in zwei Esslöffel Butter oder Öl anbraten.
  4. Die Kartoffel schälen und waschen. Aubergine, Paprika und Tomaten waschen und von den Stielansätzen befreien. Die Paprika entkernen.
  5. Das Gemüse in kleine Würfel (etwa einen Zentimeter groß) schneiden.
  6. Den Joghurt mit dem Mehl, dem Ei und zwei Esslöffel geschmolzener Butter oder Öl verrühren.
  7. Das Wasser in einen Topf gießen, die Joghurtmischung dazugeben und gut verrühren.
  8. Die gekochten Graupen, Tellerlinsen und Kichererbsen ebenfalls dazugeben und unterrühren.
  9. Die Suppe aufkochen, dann die Gemüsewürfel und die angebratene Zwiebel dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren 25 – 30 Minuten garen. Mit Meersalz abschmecken.
  10. In einer kleinen Pfanne etwas zerriebene, getrocknete Minze kurz in der restlichen Butter oder dem Öl anbraten.
  11. Die Suppe auf Teller verteilen, jeweils mit der Minzebutter beträufeln und servieren.

 

Gefüllte Weinblätter
Yaprak Dolması

gefüllte Weinblätter

gefüllte Weinblätter

Zutaten:

  • 250 g frische oder eingelegte Weinblätter
  • 200 g Rundkornreis
  • Meersalz
  • 4 Zwiebeln
  • 3 EL Vogelkorinthen (Kuş üzümü)
  • ersatzweise Sultaninen
  • 3 EL Pinienkerne
  • 150 ml Olivenöl
  • 1 TL Pimentpulver
  • oder je ½ TL Zimt- und Gewürznelkenpulver
  • 1 TL Zucker
  • heißes Wasser zum Quellen
  • ½ Bund Minze
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bund Dill
  • schwarzer Pfeffer
  • ¼ l Wasser
  • Saft von 1 Zitrone
  1. Die frischen Weinblätter waschen, fünf Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und die Stiele entfernen. Falls Sie eingelegte Weinblätter nehmen, diese in eine Schüssel geben, mit heißem Wasser übergießen und einige Stunden ziehen lassen. Dann abgießen und die Stiele entfernen.
  2. Den Reis verlesen, in einen Topf geben, mit einem Esslöffel Salz bestreuen, mit heißem Wasser übergießen und 60 Minuten ruhen lassen. Danach abgießen und gut unter kaltem Wasser abspülen.
  3. Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Rosinen verlesen und waschen. Die gehackten Zwiebeln, Pinienkerne und Rosinen in sechs Esslöffel Öl in einem Topf anbraten, bis die Zwiebeln glasig werden. Den Reis, das Pimentpulver (oder Zimt- und Gewürznelkenpulver) und den Zucker dazugeben, kurz umrühren, mit so viel heißem Wasser aufgießen, bis der Reis knapp bedeckt ist, und zehn Minuten bei niedriger Hitze im geschlossenen Topf quellen lassen.
  4. Währenddessen die Kräuter waschen und fein hacken.
  5. Den Topf vom Herd ziehen. Den Reis mit Kräutern, Meersalz und schwarzem Pfeffer mischen. Den Topf mit einem Küchentuch abdecken, den Deckel auflegen und den Reis 30 Minuten ruhen lassen.
  6. Die Weinblätter mit der Oberseite nach unten auf ein Brett legen. Jeweils einen Teelöffel der Reisfüllung an das untere, breitere Ende eines Blattes legen, die Blattseiten leicht einklappen und das Weinblatt aufrollen. (Die aufgerollten Weinblätter sollten in etwa Größe und Form eines kleinen Fingers haben.)
  7. Den Boden eines flachen, breiten Topfes oder einer Pfanne mit hohem Rand mit den restlichen Weinblättern auslegen. Die gefüllten Weinblätter dicht an dicht hineinlegen (es sollten keine Lücken zu sehen sein!), mit dem Wasser, dem Saft von einer halben Zitrone und sechs Esslöffel Olivenöl aufgießen. Einen hitzefesten Teller umgekehrt auf die gefüllten Weinblätter legen. Einen Deckel auf den Topf oder die Pfanne legen. Die gefüllten Weinblätter bei niedriger Temperatur etwa 60 Minuten garen.
  8. Die gefüllten Weinblätter erkalten lassen und mit den restlichen vier Esslöffel Olivenöl und dem restlichen Zitronensaft beträufeln und servieren

 

Ravioli mit Linsenfüllung (siehe Titelbild)
Mercimekli Mantı

türkische Ravioli

türkische Ravioli

Zutaten:

Für die Füllung:

  • 200 g Tellerlinsen
  • Wasser zum Einweichen und Kochen
  • 2 Zwiebeln
  • 4 EL Öl
  • 1 TL Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • Flockenpaprika
  • ersatzweise Paprikapulver, rosenscharf

Für den Nudelteig:

  • 500 g Weizenmehl
  • 1 Ei
  • 1 Prise Meersalz
  • etwa 200 ml lauwarmes Wasser
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Für die Joghurtsauce:

  • 500 g Joghurt
  • Meersalz
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 TL Flockenpaprika
  • ersatzweise Paprikpulver, rosenscharf
  • 1 EL Butter oder Öl

Zubereitung:

  1. Für die Füllung die Linsen verlesen und über Nacht in kaltem Wasser einweichen (die Linsen sollten komplett mit Wasser bedeckt sein).
  2. Die Linsen am nächsten Tag mit kaltem Wasser abspülen und in reichlich Wasser zum Kochen bringen. Linsen etwa 45 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen.
  3. Die gegarten Linsen über ein Sieb abgießen und in eine Schüssel geben.
  4. Für die Ravioli aus Mehl, Ei, etwas Salz und dem lauwarmen Wasser einen elastischen Nudelteig kneten. Den Teig mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
  5. Währenddessen für die Füllung die Zwiebeln schälen, fein hacken und im Öl anbraten.
  6. Die gebratenen Zwiebeln zu den gekochten Linsen geben und mit Salz, Pfeffer und Flockenpaprika abschmecken.
  7. Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen.
  8. Den Teig in drei Zentimeter große Quadrate schneiden.
  9. Jeweils etwas Linsenfüllung auf jedes Teigquadrat geben und diese zu Hütchen formen. Dazu die vier Ecken jedes Teigstückes gleichzeitig anheben und über der Füllung fest zusammendrücken.
  10. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und in etwa fünf Minuten sprudelnd kochen.
  11. Für die Joghurtsauce die Knoblauchzehen schälen, mit etwas Salz fein zerdrücken und in den Joghurt rühren.
  12. In einer kleinen Pfanne den Flockenpaprika kurz in Butter oder Öl
  13. anbraten.
  14. Die Linsenravioli auf Tellern anrichten, mit Knoblauchjoghurt übergießen und mit der Paprikabutter beträufeln.

 

Das Kochen türkischer Ravioli (mantı) ist eine gemeinschaftliche Angelegenheit und traditionell Frauensache. Man trifft sich zuhause und bereitet große Mengen Ravioli zu, denn ähnlich wie bei schwäbischen Maultaschen lohnt es sich nicht, lediglich kleine Portionen zu kochen, da es sehr aufwendig ist. Man kocht auf Vorrat und friert die Ravioli, die nicht sofort verbraucht werden, ein.
Die Stadt Kayseri in Zentralanatolien ist berühmt für ihre mantı. Schwiegermütter aus Kayseri sollen potenzielle Bräute ihrer Söhne auf ihre Eignung als Haus- und Ehefrau überprüft haben (und auch weiterhin überprüfen!), indem sie darauf achten, ob die jungen Frauen mantı formen können, die so klein sind, dass 40 Stück auf einen Esslöffel passen.

 

Börek mit Schafskäsefüllung
Su Böreği

Börek mit Schafskäse

Börek mit Schafskäse

Zutaten:

Für 1 Blech bzw. 1 Auflaufform

Für den Teig:

  • 500 g Weizenmehl
  • Meersalz
  • 5 Eier
  • 1 EL Öl
  • etwas Wasser nach Bedarf

Für die Füllung:

  • 300 g Schafskäse
  • 1 Bund Petersilie oder Dill
  • 1 Ei
  • Fett für die Form
  • einige EL geschmolzene Butter oder Pflanzenöl

Zubereitung:

  1. Für den Teig das Mehl mit einem Teelöffel Salz in einer Schüssel vermischen.
  2. Die aufgeschlagenen Eier und das Öl dazugeben. Alles zu einem geschmeidigen Nudelteig verarbeiten und gut kneten. Eventuell etwas Wasser dazugeben.
  3. Den Teig in zehn Stücke zerteilen und zu Kugeln formen. Die Kugeln 30 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen.
  4. Für die Füllung den Schafskäse zerkrümeln. Petersilie oder Dill waschen und fein hacken. Das Ei verquirlen.
  5. Die Kräuter zusammen mit dem verquirlten Ei zum Schafskäse geben und unterrühren.
  6. Eine runde Auflaufform (mit 35 Zentimeter Durchmesser) oder ein Backblech einfetten.
  7. Jede Teigkugel zu einem zwei Millimeter dünnen, runden Teigblatt ausrollen.
  8. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Einen weiteren großen Topf mit kaltem Wasser bereithalten.
  9. Ein Teigblatt in die Auflaufform bzw. auf das Backblech legen. (Es sollte den gesamten Boden bedecken und etwas über den Rand stehen.)
  10. Den Teig mit etwas geschmolzener Butter oder Öl beträufeln.
  11. Nun das zweite Teigblatt vorsichtig ins kochende Salzwasser gleiten lassen. Nach etwa einer Minute mit einem Schaumlöffel herausholen und im kalten Wasser abschrecken. Den Teig aus dem kalten Wasser nehmen, mit den Händen leicht ausdrücken und mit beiden Händen einölen. Dann auf das erste Teigblatt legen.
  12. Diesen Vorgang mit den nächsten drei Teigblättern wiederholen.
  13. Nachdem das fünfte Teigblatt in der Auflaufform liegt, gleichmäßig die Käsefüllung darauf verteilen.
  14. Die restlichen Teigblätter ebenfalls jeweils kurz ins kochende Wasser geben, abschrecken, einölen und in die Auflaufform über die Käsefüllung schichten.
  15. Im Backofen bei 200 °C 30 – 40 Minuten backen. Noch heiß in quadratische oder rechteckige Stücke schneiden. Schmeckt lauwarm serviert am besten.

 

 

Titel: Vegetarisch kochen – türkisch

Vegetarisch kochen - türkischAutorin: Katrin Eppler

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