Vegan Backen mit Tipps vom „Herr der Törtchen“ – Rezept Kirschkuchen im Glas

Backen ohne Ei und Butter? Auch das geht.

Immer mehr Menschen in Deutschland leben vegan – mittlerweile sind es über 1,3 Millionen, die komplett auf tierische Produkte verzichten. Doch wenn es um Torten, Cupcakes und Co. geht, stehen Veganer oft ratlos vor der Backschüssel, denn Zutaten wie Eier, Milch und Butter erfüllen im Teig wichtige Aufgaben. Kennt man allerdings die Funktionen der tierischen Produkte, finden sich Alternativzutaten, die den Teig ebenso gut lockern, binden, oder aufgehen lassen. Dass vegane Cupcakes und Kuchen auch mindestens genau so lecker sind wie andere Backkreationen, weiß kaum jemand besser als der „Herr der Törtchen“, Matthias Ludwigs. Er ist bereits seit 2009 Chef-Patissier bei Törtchen Törtchen – laut Varta-Führer eine von vier Top-Feinkostadressen in Köln. Hier gibt es echten Kuchengenuss.
„Vegan zu backen ist unkomplizierter, als viele denken“, erklärt Matthias Ludwigs. Für Eier und Co. gibt es mittlerweile zahlreiche Alternativen. Wer sich vegan ernährt, muss also keineswegs aufs Naschen verzichten.

Es geht los mit der Butter. Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und im Teig unerlässlich, damit er geschmeidig wird. „Statt herkömmlicher Butter kann man zum Beispiel Margarine von Deli Reform verwenden“, erläutert der Backprofi von Törtchen Törtchen. „Sie ist rein pflanzlich und für die vegane Ernährung geeignet.“ Auch Raps- und Kokosöl sind Alternativen. Dabei ist aber auf jeden Fall die Konsistenz zu beachten, denn nicht alle Strukturen lassen sich mit Öl genauso gut erzeugen.

Eier sind in vielen Rezepten ebenfalls eine Hauptzutat. „Sie fungieren gleichzeitig als Bindemittel und machen den Teig locker“, weiß Ludwigs. „Eine halbe reife Banane ersetzt in etwa ein Ei. Auch ein Esslöffel Sojajoghurt oder zwei bis drei Esslöffel Apfelmus sorgen dafür, dass der Teig aufgelockert und feucht wird. Für mehr Bindung sorgen etwa drei Teelöffel Natron plus drei Teelöffel Apfelessig auf 500 Gramm Mehl. Für einen klebrigen Teig wie zum Beispiel einen einfachen Rührteig genügen schon ein Esslöffel Sojamehl mit zwei Esslöffeln Wasser.“

Einen Schmand-Ersatz kann man leicht selbst herstellen. Dafür einfach Cashewkerne oder Mandeln für eine Viertelstunde in Wasser einweichen (zu gleichen Teilen) und danach pürieren.“

„Auch für Honig und Gelatine, die aus tierischem Gewebe besteht, lassen sich Alternativen finden“, schließt der Backexperte ab. „Anstelle von Honig kann man einfach Zuckerrübensaft (zum Beispiel von Grafschafter) verwenden. Als Gelatine-Ersatz ist Agar-Agar geeignet, das als Pulver vor der Verwendung kurz mit Wasser aufgekocht wird.“ Die Bindung unterscheidet sich und die Masse bekommt eine andere Konsistenz, als mit Gelatine. Daher ist die richtige Dosierung wichtig. Außerdem muss unbedingt die Temperatur beachtet werden, denn die beiden Geliermittel werden bei unterschiedlichen Temperaturen verarbeitet. Mit den veganen Alternativen lassen sich vor allem einfache Rührteige frei von tierischen Zutaten herstellen.

Rezept: Veganer Kirschkuchen im Glas

  1. Sechs Einmachgläser á 250 ml mit etwas Öl einpinseln, dabei darauf achten, dass der Glasrand frei bleibt.
  2. Ein Glas Sauerkirschen in einem Sieb gut abtropfen lassen.
  3. 100 g Marzipan-Rohmasse grob reiben. 180 g Margarine mit Zucker schaumig rühren, die Marzipan Rohmasse hinzugeben und anschließend die 2 pürierte reife Bananen nach und nach unterrühren.
  4. 250 g Mehl mit 1 TL Backpulver mischen und unterrühren. Dann die Kirschen unterheben.
  5. Die Gläser zu zwei Dritteln mit dem Teig befüllen und im vorgeheizten Backofen ca. 35-40 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
  6. Inzwischen 6 passende Gummiringe in kaltem Wasser einweichen. Diese auf die Deckel legen, die heißen Gläser sofort damit schließen und mit den Klammern fixieren.
  7. Die Kuchen im geschlossenen Glas auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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