Top-Sommelier Rakhshan Zhouleh und Spitzenkoch Wolfgang Weigler im Interview: Die perfekte Symbiose aus Wein & Grillen und viele wertvolle Tipps

Ein klassisches Grillmenü besteht auf deutschen Terrassen oder Balkonen häufig aus mariniertem Fleisch, Salat und Brot oder Gemüse.

Aber da geht noch mehr, also bitteschön mehr Mut und neue Ideen für Experimente über den glühenden Kohlen. Und so haben sich Top-Sommelier Rakhshan Zhouleh und Spitzenkoch Wolfgang Weigler zusammengetan, um eine ultimative Symbiose aus Wein & Grillen zu schaffen.

Hier vorab aber zunächst einige Backgroundinfos zu Wolfgang Weigler und Rakhshan Zhouleh.

W.U.F.O.

Seit 2003 kocht und begeistert Wolfgang Weigler mit seiner Eventgastronomie WHO WANTS IT. Bodenständigkeit und Kreativität zeichnen den Eventgastronomen genauso aus wie Qualitätsbewusstsein und Perfektion. Individuelle Firmenveranstaltungen, Road Shows und Familienfeiern für bis zu 2.500 (!) Personen sind kein Problem für Wolfgang Weigler und sein top-ausgebildetes Team. Professionalität ist ihm nicht nur beim Service wichtig, sondern auch bei der Wahl seines hochwertigen technischen Equipments. Ein Highlight der WHO WANTS IT Eventgastronomie ist der W.U.F.O. – Weiglers Ultimate Food Orbiter, einem kultigen Airstream, der über eine höchst professionelle Küchenausstattung verfügt, ist der Eventgastronom absolut mobil und zaubert überall erstklassiges Catering.

Rakhshan-Zhouleh

Für den Sommelier Rakhshan Zhouleh ist Wein Poesie und seine große Leidenschaft. Die Karriere von Rakhshan Zhouleh kann man als märchenhaft bezeichnen. Sein Weg führte den einstigen Fußballprofi von einer eher zufälligen Begegnung mit einem Bordeaux und der davon ausgehenden Faszination zur Elite der europäischen Spitzensommeliers. Zu seinen Karrierestationen zählen dabei unter anderem die „Ente von Lehel“ im Nassauer Hof in Wiesbaden, das „Haerlin“ im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, das „Margaux“ in Berlin und das „Tantris“ in München. Außerdem arbeitete er in renommierten Weingütern wie zum Beispiel bei Franz Keller im Kaiserstuhl. Er wurde mehrfach zum Sommelier des Jahres, unter anderem vom Gault Millau, gewählt. Sein außergewöhnliches Fachwissen empfahl ihn als Dozenten, Autor und Juror zahlreicher nationaler und internationaler Weinsummits. Dank seines sachverständigen Wissens und seiner Erfahrung in der Spitzengastronomie berät er heute Gastronomen und Hoteliers, moderiert rund um das Thema Wein und begleitet Reisen.

Im Interview verraten uns die Beiden ihre Geheimtipps, die jedes Grillen zum besonderen Erlebnis machen.

? Wenn endlich der Grill einsatzbereit ist, darf das beliebte Steak nicht fehlen. Der Freiluftkoch träumt zwar von einem großen Stück zartem Fleisch, das mit leichtem Raucharoma im Mund zergeht. Doch nicht selten kauen die Gäste dann auf einer Schuhsohle. Wie bekommt man das perfekte Steak hin?

Wolfgang Weigler

! Wolfgang: Das A und O ist die Qualität des Fleisches. Das perfekte Steak ist mindestens 6 cm dick geschnitten und wird 1,5 Stunden bei kleinster Hitze gegrillt. Circa 60 bis 70 Grad sind hier optimal. Man sollte darauf achten, dass hier indirekt gegrillt wird und das Fleisch nur durch die heiße Luft, wie beim Smoken, gegart wird. Anschließend wird das Fleisch noch einmal kross nachgegrillt.

? Neuerdings ist auch das Aromatisieren ein Thema. Das perfekte Fleisch mit Wein statt mit Bier aromatisieren? Warum nicht? Hast Du einen absoluten Lieblings-Wein, der dem zarten Fleisch den perfekten, letzten Schliff gibt? Und welche Weine eignen sich hierfür besonders?

Rakhshan: Damit das Grillen ein Erlebnis wird, müssen mehrere Komponenten harmonieren. Zum einen gibt es verschiedene Grillarten, die den Geschmack des Fleisches beeinflussen, zum anderen ist es wichtig, dass das Fleisch, der Wein sowie die Soßen perfekt zusammenspielen. Was viele nicht wissen – gerade die Soßen spielen eine enorme Rolle. Je schärfer die Soße, desto fruchtiger sollte der Wein sein. Die Schärfe greift den Wein an, Bitterstoffe entstehen, der Säuregehalt steigt und der Genuss sinkt. Hier sind Weine mit Aroma gefragt. Zu einer Curry-Soße passen beispielsweise Weine aus Südafrika wunderbar. Eine Hot-Chili-Soße hingegen harmoniert besser mit einem gereiften Chardonnay oder einem aromatischen Muskateller. Wer lieber auf Nummer sicher gehen möchte, dem empfehle ich einen sanften Rosé aus der Provence. Er passt wunderbar zu Grillspeisen wie Fisch, Steak und Geflügel. Viel interessanter jedoch ist die Frage, ob man Steak mit Wein statt Bier ablöschen kann. Ich persönlich finde, dass ein gutes Stück Fleisch keine weiteren Aromen benötigt, wer aber möchte, kann sein Steak mit einem kräftigen Rotwein oder mit Verjus Rouge, einem alkoholfreien Wein, ablöschen. Absolut im Trend liegt derzeit das Craft Beer – ein Steak, abgelöscht mit einem volumenreichen und tiefen Craft Beer – herrlich. Wie man sieht, ist dem Genuss auch hier wieder einmal keine Grenze gesetzt.

? Niemand möchte Veganer aus seinem geselligen Grillabend ausschließen, und auch sie wollen Gaumenfreuden erleben, jenseits der gegarten Kartoffel. Über welche leckeren Grill-Gerichte können sich Veganer freuen?

! Wolfgang: Hervorragend eignen sich natürlich Gemüse wie Zucchini, Aubergine und Paprika. Wer möchte, kann auch auf veganen Käse zurückgreifen. Mit einem Tropfen Agavensirup schmeckt dieser sehr aromatisch. Ein Highlight für Veganer ist sicherlich auch eine gegrillte Jackfrucht. Diese brasilianische Scheinfrucht bekommt man immer öfter beim heimischen Obst- und Gemüsehändler. Verfeinert mit einer BBQ Sauce ist sie ein echtes Grillhighlight.

? Wie auf dem Grill, so auch im Glas – natürlich sollen vegane Grillanhänger auf ein Gläschen Wein nicht verzichten müssen. Aber ist denn nicht bereits jeder Wein vegan? Und was ist deine vegane Wein-Empfehlung?
! Rakhshan: In der Tat ist nicht jeder Wein gleich vegan. Um die Trübstoffe aus den Weinen zu filtrieren, gibt es verschiedene Verfahren, die angewendet werden. Das häufigste Verfahren hierfür ist die Filtration mit tierischen Eiweißen. Diese Eiweiß-Filterung hinterlässt allerdings minimale Spuren im Wein und somit ist dieser nicht mehr zu 100% vegan. Es gibt jedoch auch andere Filtrationsverfahren. Einige Winzer filtrieren mit Erde, es kommen also keine tierischen Produkte zum Einsatz. Inzwischen sind einige Weinflaschen mit einem Etikett „vegan“ gekennzeichnet und machen so den Weinkauf für Veganer unkompliziert. Ist eine Flasche nicht gekennzeichnet, empfehle ich immer, entweder das Herstellungsverfahren des Weins im Internet zu recherchieren, dem Winzer eine Email zu schreiben, oder ihn direkt anzurufen um sich zu erkundigen. Dann sollte einem veganen Grillabend nichts mehr im Wege stehen.

? Eine typische Grillmahlzeit besteht ja bekanntlich aus Fleisch oder Fisch und Salaten. Aber kann man auch ein komplettes Drei-Gänge-Menü auf dem Grill zaubern?

! Wolfgang: Ja natürlich, das ist kein Problem. Mein Tipp, weil es nicht so kompliziert ist, aber sehr lecker: Eine Gazpacho aus gegrilltem Gemüse (Tomaten, Paprika, Zucchini, etc.) dazu gegrillte Gambas als Vorspeise. Danach ein BBQ Roastbeef klassisch mit Rosmarinkartoffeln oder etwas spezieller mit gegrillten Süßkartoffeln. An heißen Tagen schwöre ich auch auf Gebratene Wassermelone mit Salzwassergarnelen und Chili-Limetten Schmand.

? BBQ Roastbeef, gebratene Wassermelone mit Salzwassergarnelen und Chili-Limetten Schmand – eine exotische Mischung für die Geschmacksknospen. Lassen sich hierzu ebenso exotische Weine kombinieren?

! Rakhshan: Die Kombination klingt in der Tat herrlich exotisch und natürlich kann ich hierzu Weine empfehlen, die Exotik unterstreichen können. Als Faustregel kann man aber sagen, dass Aroma-Rebsorten äußerst passend sind: ein gelber Muskatella der Steiermark, ein leichter Gewürztraminer aus dem Elsass, ein gereifter, feinherber Riesling aus dem Mosel-Gebiet, ein Sauvignon Blanc aus Neuseeland oder aber ein Tropfen aus Franken – Bacchus und Scheurebe. Alle diese Weinsorten passen perfekt.

? Mit welchen Tricks kann man seine Gäste überraschen und wird zum Grillkönig?

! Wolfgang: Ich überrasche meine Gäste schon vor dem Grillen mit einem tollen Aperitif dem Smoky Martini. Ein echt rauchiges Highlight, das schon zu Beginn für gute Laune sorgt. Mit diesem Rezept kann nichts mehr schief gehen: 60 ml Gin, ½ Teelöffel Wermut,1 Tropfen flüssiges Raucharoma,Eiswürfel, In Scheiben geschnittene Zitronenschale (ungespritzt)

? Ein Aperitif für gute Laune – was ist Deine Empfehlung, Rakhshan?

! Rakhshan: Für mich muss es nicht immer ein alkoholischer Aperitif sein. Besonders leichte, spritzige Sommercocktails aus frisch gepressten Säften, gerne auch ohne Alkohol, schmecken herrlich. Meine persönlichen Lieblings-Grill-Drinks sind zum einem ein Apfel-Sellerie-Kräuter-, zum anderen ein Rote Bete Rosmarin-Ingwer-Cocktail. Jeweils natürlich mit frisch gepresstem Apfel- und Rote Bete-Saft. Zum Apfel-Sellerie-Kräuter-Cocktail passt außerdem ein Schuss Gin oder Wermut. Der Rote Bete-Rosmarin-Ingwer-Cocktail lässt sich durch Wacholder und Sekt abrunden. Es gibt natürlich auch die klassische Variante des Grill-Appetizers: Rosè & Champagner Rosè. Damit kann man sicherlich nichts falsch machen.

? Und zu guter Letzt, welche gegrillte Nachspeise sorgt für den perfekten Abschluss.

! Wolfgang: Ich liebe Ananas mit Baiser. Allerdings könnte man auch einen schönen Schokoladenkuchen im Backofen backen oder verschiedene Melonensorten grillen. Dazu eine Kugel Vanilleeis oder Fiore di Latte, aber auch eine süße Pesto würde hier perfekt passen. Dafür benutzt man einfach weiße Schokolade statt Parmesan.

? Muss es hier unbedingt ein Dessertwein sein? Oder lassen sich beispielsweise zu einem süßen Pesto auch kräftige, facettenreiche Tropfen kombinieren?

! Rakhshan: Gerade zu süßem Pesto und Schokolade sind frische, lebhafte Tropfen ein Traum. Ein spritziger Moscato d‘Asti oder ein sommerlicher Cidre wirken regelrecht belebend nach den Gaumenfreuden des Steaks. Auch ein halbtrockener Champagner sowie ein nicht allzu süßer Riesling schließen den Abend passend ab. Meiner Meinung nach wären tiefe, facettenreiche Weine nach einem ausgedehnten Grillabend etwas zu schwer und würden uns schnell ermüden. Was jedoch nicht heißt, dass nicht auch die klassischen Dessertweine herrlich sein können.

Rakhshan Zhouleh und Wolfgang Weigler wünschen gutes Gelingen und guten Appetit und wir bedanken uns recht herzlich für das aufschlussreiche Interview.

 

 

Fotos: Michael Stephan

 

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Ein Kommentar

  1. M.Singer 5. Juli 2017 um 9:10 Uhr - Antworten

    Ein super Beitrag……sehr interessant, Danke und Grüße an die Beiden Herren

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