Tipps für die Lammzubereitung – mit Rezept für eine Lammkeule mit frischem Kräuteröl und gerösteten Kirschtomaten

In der Kürze liegt die Würze
Lammfleisch nicht zu lange braten, grillen oder schmoren. Es verliert sonst seinen aromatischen Geschmack und kann trocken werden. Das Fleisch sollte innen immer leicht rosa sein. Auch beim Kochen und Schmoren. Das volle Aroma entfaltet Lammfleisch, wenn es bei geringer Hitze schonend gekocht oder geschmort und so gleichmäßig gegart wird. Knochen und Sehnen, die bei der Zubereitung von Lammfleisch entfernt werden, sind eine ideale Grundlage für Soßen, Suppen und Fonds.

Fett entfaltet das Aroma
Die Fettschicht bei Lammrücken, Halsfleisch, Lammhaxe oder -schulter wird vor der Zubereitung rautenförmig eingeschnitten. So können die Gewürze besser in das Fleisch eindringen und es wird aromatischer. Ideal zum Grillen sind Koteletts aus dem Rücken, Rippenfleisch aus der Lammbrust oder Beinscheiben aus der Haxe, wenn sie gleichmäßig mit Fett durchzogen sind. So bleibt das Fleisch schön saftig. Grundsätzlich ist darauf zu achten, dass vor der Zubereitung von Lammfleisch nicht das ganze Fett im Fleisch entfernt wird. Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und entfaltet die Aromen. Damit sich Lammkoteletts in der Pfanne nicht wölben, wird der Fettrand in Abständen von zwei Zentimetern eingeschnitten.

Vor dem Grillen marinieren
Beim Grillen sollte Folgendes beachtet werden. Dicke Stücke dürfen nicht zu nah an der Hitzequelle gegart werden. Hier besteht das Risiko, dass sie an der Oberfläche verbrennen, ohne im Innern gar zu werden. Bei Lammfleisch fürs Grillen wird empfohlen, es vorher mehrere Stunden in Öl-, Buttermilch- oder Weinmarinade einzulegen. Das Fleisch bekommt dann einen besonders würzigen Geschmack. Je länger das Fleisch mariniert wird, desto zarter und aromatischer wird es. Besser noch ist es, das Fleisch bereits am Vortag einzulegen und die Marinade von Zeit zu Zeit umzurühren. 30 Minuten vor der Zubereitung sollte das marinierte Fleisch aus dem Kühlschrank genommen werden.

Rezept; Lammkeule mit frischem Kräuteröl und gerösteten Kirschtomaten

Zubereitungszeit: 60 Minuten + 1 Stunde Marinierzeit

Für 4 Portionen

leckere Lammkeule aus dem Backofen

leckere Lammkeule aus dem Backofen

Zutaten:

  • 1 Lammkeule (ca. 1,6 kg)
  • 4 frische, lange Rosmarinzweige
  • 12 große Salbeiblätter
  • 100 ml Olivenöl
  • 2 sehr große Zwiebeln
  • 1 kg Kirschtomaten
  • 6 Knoblauchzehen (optional)
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  1. Den Rosmarin und die Salbeiblätter mit dem Olivenöl vermischen. Die Hälfte des Kräuteröls über die Lammkeule geben und kräftig einreiben. Zugedeckt eine Stunde lang bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  2. Den Backofen auf 240 °C vorheizen.
  3. Die Zwiebeln schälen, dreimal horizontal durchschneiden und in die Mitte einer großen Auflaufform legen. Direkt auf die Zwiebeln die Lammkeule platzieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Die Auflaufform in den Ofen schieben und bei 240 °C 15 Minuten lang garen. Dann auf 180 °C zurückschalten und jetzt erst die Knoblauchzehen um das Lamm herum verteilen. Alles mit Alu Folie abdecken und je 500 g Fleisch weitere 10 bis 15 Minuten weiter garen, je nachdem ob es noch rosa oder durchgebraten sein soll.
  5. Ungefähr 20 Minuten vor Ende der gesamten Garzeit die Kirschtomaten um das Fleisch herum verteilen und mit dem Rest des Kräuteröls beträufeln. Noch einmal nachwürzen und nun ohne Alufolie zu Ende garen.
  6. Jetzt die Lammkeule aus dem Ofen nehmen, erneut mit Alufolie abdecken und 10 Minuten lang ruhen lassen. Die Keule dabei einmal wenden.
  7. Servieren Sie das Lamm in Scheiben geschnitten mit den Zwiebeln, dem Knoblauch und den Tomaten.

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