The spirit of Austria – Teil 5: Punschkrapfen mit Tomate und Ingwer sowie Schoko-Bananen-Knödel von Thomas Scheiblhofer

Thomas Scheiblhofer, der megakreative Patissier, ist ein Spezialist dafür, wenn Gemüse etwa auf Schokolade treffen soll.

Im vielfach ausgezeichneten Veggie-Restaurant „Tian“ in Wien brilliert Scheiblhofer mit seinen ungewöhnlichen wie meisterhaften Dessertkreationen, die tatsächlich oft der Höhepunkt eines Menüs sind.

Zwei seiner wunderbaren Rezepte hat er auch für „The spirit of Austria“ zur Verfügung gestellt.

Rezepte:

Punschkrapfen mit Tomate und Ingwer

Zutaten für 6 Portionen
Biskuit

  • 5 Eier
  • 150 g Zucker
  • 100 g glattes Mehl (feingemahlenes Mehl Type W700)
  • 20 g flüssige Butter

Füllung:

  • Biskuitabschnitte
  • ca. 100 g Marillenmarmelade/Aprikosenmarmelade
  • 2 cl STROH 80
  • eingelegter Ingwer
  • Gefüllte Tomaten:
  • 6 große Kirschtomaten
  • 1 Vanilleschote
  • 80 g Kristallzucker
  • 250 ml Weißwein
  • 250 ml Orangensaft
  • kleines Stück Ingwer
  • etwas Maisstärke

Glasur

  • 100 g Marillenmarmelade/Aprikosenmarmelade
  • 150 ml Tomaten-Vanille-Sud
  • 20 g gepuffter Amarant

Zubereitung:

  1. Eier mit Zucker über Dampf leicht erwärmen und danach im Mixer schaumig schlagen. Gesiebtes Mehl und flüssige Butter unterheben und auf ein Backblech mit Backpapier streichen (ca. 10 mm dick). Bei 190 °C ca. 10 Minuten backen.
  2. 12 runde Scheiben à 7 cm Durchmesser ausstechen.
  3. Für die Füllung die Biskuitreste würfelig schneiden und mit Rum und Marillenmarmelade zu einer pomadigen Masse verrühren. Mit fein gehacktem eingelegtem Ingwer abschmecken. Die Füllung mit je zwei Biskuitscheiben in einem Metallring zusammensetzen.
  4. Kirschtomaten unten abschneiden und aushöhlen. Zucker und ausgekratzte Vanilleschote in einem Topf leicht karamellisieren, mit Wein und Orangensaft ablöschen. Tomaten-Abschnitte und Ingwer zugeben, mit angerührter Maisstärke leicht eindicken.
  5. Die Tomaten mit Punschmasse füllen und in eine backfeste Form setzen. Mit Sud auffüllen und im
  6. Backrohr bei 180 °C 15 Minuten schmoren. Sud durch ein Sieb abgießen. Tomaten kalt stellen.
  7. Für die Glasur, Marillenmarmelade und Tomaten-Vanille-Sud aufkochen, durch ein Sieb abgießen und als Glasur für die Punschkrapfen verwenden.
  8. Glacierte Punschkrapfen mit Schokolade verzieren und gepufften Amarant darüber streuen.

Schoko-Bananen-Knödel

Zutaten für 4 Portionen

Schoko-Bananen-Marmelade

  • 200 g reife Bananen
  • 120 g Zucker
  • 2 g Pektin
  • 20 g Glukosesirup oder Honig
  • 40 g Bitterkuvertüre (ca. 70 %)
  • 10 g STROH 80

Kokoskuchen für Brösel

  • 90 g Eiklar (von ca. 3 Eiern)
  • 30 g Zucker
  • 15 g Mandeln, fein gemahlen
  • 75 g Staubzucker
  • 70 g Kokosraspel
  • 15 g glattes Mehl
  • Abrieb von 1 Limette
  • neutrales Speiseöl

Topfenteig für Knödel

  • 250 g Topfen
  • 60 g flüssige Butter
  • 150 g glattes Mehl (feingemahlenes Mehl Type W700)
  • 1 Ei
  • Salz
  • Vanille
  • Zitrone

Außerdem:

  • Salz
  • etwas STROH 80

Kokossauce:

  • 100 ml Kokoswasser
  • 120 g Kokosmilch
  • 50 g Läuterzucker
  • 2 g Agar-Agar
  • etwas Zitronensaft

Rumsphäre:

  • 3 Blatt Gelatine
  • 50 g Orangensaft
  • 25 g Läuterzucker
  • 20 g STROH 80

Zubereitung:

  1. Für die Schoko-Bananen-Marmelade: Bananen pürieren. Mit 20 g Zucker und Pektin aufkochen. 100 g Zucker und Glukose dazugeben und erneut aufkochen. Die Bitterkuvertüre einrühren und zum Schluss den Rum dazugeben.
  2. Für den Kokoskuchen: Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen. Die trockenen Zutaten fein zusammenmixen; die Kokosraspel sollen so fein wie möglich werden (elektrischer Zerkleinerer). Unter den Eischnee heben und auf ein Backblech mit Backpapier streichen. Bei 160 °C 15 bis 20 Minuten backen. Leicht abgekühlt vom Papier lösen und im ausgeschalteten Backrohr trocknen lassen. Die getrocknete Kokosmasse reiben und in einer Pfanne anrösten, bis eine hellbraune Farbe entsteht. Mit einem Schneebesen etwas neutrales Speiseöl (Traubenkernöl, Sonnenblumenöl) in die Brösel einrühren, damit sie nicht sofort weich werden, wenn die Knödel darin gewälzt werden.
  3. Für den Topfenteig: alle Zutaten gut miteinander verkneten.
    In Frischhaltefolie verpackt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Mit dem Rollholz und etwas Mehl circa 5 mm dick ausrollen. In 4 cm große Quadrate scheiden und mit der Schoko-Bananen-Marmelade füllen. Gut verschließen und zu Knödeln formen. (Die fertigen Knödel kann man auch einfrieren.) In einem Topf Wasser mit etwas Salz und Rum abschmecken und leicht wallend aufkochen. Die Knödel circa 7 Minuten kochen, anschließend aus dem Wasser heben und in den Kokosbröseln wälzen.
  4. Für die Kokossauce: Kokoswasser und Kokosmilch mit Läuterzucker und Agar-Agar aufkochen. In ein hohes Gefäß geben und kalt stellen. Mit einem Stabmixer klumpfrei auf mixen und mit dem Zitronensaft abschmecken.
  5. Alle Zutaten für die Rumsphäre in Silikon-Halbkugeln oder Eiswürfelformen einfrieren. Aus 200 ml Wasser und 3 Blatt Gelatine eine Geleemasse herstellen. Die gefrorenen Rum-Halbkugeln mit einer Nadel anstechen und mehrmals in die flüssige Geleemasse tauchen, sodass eine dünne, aber dichte Geleeschicht entsteht. Zur Seite geben und vorsichtig die Nadel entfernen.

 

Mehr Leckereien von Thomas Scheiblhofer bekommen Sie im „Tian
Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien

 

 

 

 

 

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2017-11-30T14:30:34+00:00 30. November 2017|Kategorien: Desserts, kalte Desserts, Rezepte, warme Desserts|Tags: , , , , , , , , , |0 Kommentare

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