The spirit of Austria – Teil 4: Baba au Rumtopf und Russische Punschtorte von Pierre Reboul

Pierre Reboul, der gebürtige Franzose arbeitete als Patissier bei New Yorker Starköchen wie Jean-Georges Vongerichten und Dan Barber, ehe er in Wien seine zweite Heimat fand und nun der Bäckerei Ströck eine neue Qualitätsdimension verleiht.

Zu The spirit of Austria“ hat er wunderbare Rezepte für Baba au Rumtopf und eine Punschtorte, aus seinem reichen Erfahrungsschatz als Patissier beigesteuert.

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Rezept: Baba au Rumtopf 

Zutaten für 12 Portionen
Baba-Teig

  • 135 g glattes Mehl (feingemahlenes Mehl Type W700)
  • 6 g Zucker
  • 3 g Salz
  • 8 g frische Germ (Hefe)
  • 30 ml Wasser
  • 80 g Ei
  • Zesten von ¼ Orange
  • 45 g zerlassene Butter

Rumtränke

  • 1 l Wasser
  • 600 g Zucker
  • 400 ml Flüssigkeit aus einen klassischem Rumtopf

Außerdem

  • streichfähige Marillenmarmelade/Aprikosenmarmelade (wenn nötig, mit Wasser verdünnt)

Mascarponecreme:

  • 250 g Obers (Sahne)
  • 250 g Mascarpone
  • 25 g Zucker
  • Mark von 1 Vanilleschote
  1. Zubereitung
    Für den Baba-Teig in einer Rührschüssel alle Zutaten mit Ausnahme der Butter mit einem Bischof ca. 5 Minuten vermengen. Die zerlassene Butter untermischen und weitere 5 Minuten vermengen. Mit einem Spritzbeutel 12 eingefettete Savarinformen zu drei Viertel mit dem Teig füllen. An einem warmen Ort ca. 45 Minuten gären lassen, danach bei 160 °C Umluft 25 Minuten backen. Der Teig soll am Ende des Backens ganz trocken sein, da er sich mit dem Rum vollsaugen soll. Den Teig kühlen.
  2. Wasser, Zucker und Rumtopfflüssigkeit aufkochen und auf 50–60 °C abkühlen. Die trockenen Teigstücke einlegen, Flüssigkeit ca. 5 Minuten aufsaugen lassen, danach wenden. Nach 5 Minuten auf einem Gitter abtropfen lassen und mit Marillenmarmelade bestreichen
  3. Für die Mascarponecreme alle Zutaten mit einem Schneebesen cremig aufschlagen.
  4. Zum Anrichten das Baba in einem großen Suppenteller platzieren, die Mascarponecreme kreisförmig aufspritzen, Beeren um den Teller verteilen und mit ein wenig Rumtopfflüssigkeit auffüllen.

Pierre Reboul und seine Leckereien finden Sie bei:
Ströck Feierabend, Landstraßer Hauptstr.82 in 1010 Wien

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Rezept: Russische Punschtorte 

Zutaten für 1 Torte
Biskuitteig

  • 9 Eier
  • 150 g Zucker
  • 1 Päckchen.Vanillezucker
  • geriebene Schale von 1 Zitrone
  • 1 Prise Salz
  • 160 g griffiges Mehl (grobgemahlenes Mehl Type W480)

Diplomatencreme:

  • 3 Blatt Gelatine
  • 150 g Milch
  • 330 g Obers
  • 45 g Zucker
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 25 g Maisstärkemehl
  • 3 Eidotter
  • 60 g Butter

Schaum:

  • 2 Eiklar von großen Eiern
  • 240 g Kristallzucker

Außerdem:

  • 6 cl STROH 40

Zubereitung

  1. Für den Biskuitteig die Eier trennen. Eidotter mit 50 g Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale mit dem Handmixer cremig schlagen. Eiklar mit Salz und dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen. Zunächst den Schnee und dann das Mehl behutsam unter die Dottermasse heben. Einen Tortenreifen (26 cm Durchmesser) in Backpapier eindrehen. Die Masse in den Reifen füllen und im auf 160 °C Umluft vorgeheizten Rohr 40 Minuten backen. Abkühlen lassen und aus dem Reifen lösen.
  2. Für die Diplomatencreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit 75 g Obers, Zucker und Vanillemark aufkochen. Maisstärkemehl mit den Eidottern verrühren, in die Milch rühren und kurz köcheln lassen; dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Gelatine ausdrücken und in die Creme schmelzen. Creme auf Eiswasser kaltschlagen. Butter in Stückchen einarbeiten. Restliches Obers cremig rühren und unterheben.
  3. Für den Schaum das Eiklar mit dem Zucker über Dampf auf 60 °C erwärmen. Steif schlagen, vom Dampf nehmen und kaltrühren.
  4. Den Biskuitteig in drei gleiche Scheiben schneiden. Die erste Scheibe zurück in den Tortenring geben und mit Rum beträufeln. Die Hälfte der Diplomatencreme auf dem Teig verteilen und den Vorgang wiederholen. Die Punschtorte im Kühlschrank kühlen und setzen lassen.
  5. Vor dem Servieren auf der Servierplatte platzieren, mit einem Messer die Torte vom Tortenring lösen, diesen entfernen und die Torte mit dem Schaum dekorieren. Dazu den Schaum in einen Spritzbeutel mit einer glatten, runden Tülle füllen und das gewünschte Muster herstellen. Die Spitzen des Schaums mit einem Bunsenbrenner bräunen.

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2017-11-23T13:01:57+00:00 21. November 2017|Kategorien: News|Tags: , , , , |0 Kommentare

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