The spirit of Austria – Mohnsoufflé mit flambierter Karamellbirne und Apfelstrudel von Chefpatissier Josef Haslinger

Josef Haslinger, der Chefpatissier der Wiener Delikatessen-Institution „Meinl am Graben“ hat zum „The spirit of Austria“ vor allem die wunderbaren Rezepte für die Austro-Klassiker wie Strudel, Buchteln & Co beigesteuert.

Für sein Mohnsoufflé verwendet Josef Haslinger zwei Sorten Mohn. Den Graumohn und den Blaumohn.

Graumohn ist eine Mohnsorte mit hellgrauer Samenfarbe und sehr feinem Mohngeschmack. Der Graumohn wird nur regional angebaut – Wald- und Mühlviertel in Österreich zum Beispiel.

Blaumohn ist weltweit die am häufigsten kultivierte Mohnsorte. Er hat seinen Namen aufgrund seiner bläulichen Samenfarbe. Beide Mohnsorten kann man über das Internet bestellen. Durch das Flambieren der Birne bei diesem Dessert-Rezept wird das Aroma von Karamell und Stroh-Rum noch viel verführerischer

Merken

Dessert: Mohnsoufflé mit flambierter Karamellbirne 

Zutaten für 6 Portionen

  • 4 Eidotter
  • 200 g Topfen (10 % F. i. T., streichfähig)
  • Zitronenschale
  • Salz
  • 1 Schuss STROH 80
  • 4 Eiklar
  • 60 g Zucker
  • 20 g Vanillezucker
  • 60 g Graumohn

Für die 6 Auflaufformen

  • Butter
  • Blaumohn
  • Karamellbirnen
  • 6 Birnen
  • 100 g Zucker

Außerdem

  • Staubzucker bzw. Puderzucker
  • STROH 80 zum Flambieren

Zubereitung

  1. Die Birnen schälen und das Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen. Den Zucker karamellisieren und anschließend langsam mit Wasser aufgießen. So lange kochen, bis sich der Karamell komplett aufgelöst hat. Anschließend die Birnen darin weich dünsten.
  2. Die Auflaufformen mit zerlassener Butter ausfetten und Blaumohn einstreuen. Eiklar mit Zucker und Vanillezucker cremig aufschlagen. Eidotter, Topfen, Zitronenschale, Salz und Rum verrühren. Eiklar und Graumohn unterheben. Die Masse mit einem Dressiersack in die vorbereiteten Auflaufformen füllen und im Rohr bei 200 °C Umluft ca. 18 Minuten backen.
  3. Sobald die Soufflés fertig sind, diese mit Staubzucker bestreuen und auf Dessertteller geben. Daneben eine Birne legen, diese mit 2–3 EL Rum begießen und flambieren.

Josef Haslinger finden Sie bei:
Meinl am Graben
Graben 19
1010 Wien

Rezept: klassischer Apfelstrudel mit selbstgemachtem Strudelteig

Zutaten

  • Strudelteig (siehe Grundrezept)
  • 3 kg Äpfel
  • 220 g Zucker
  • 170 g Semmelbrösel
  • 120 g Butter
  • 150 g Rosinen (in STROH 40 eingeweicht)
  • Zimtzucker
  • zerlassene Butter

Zubereitung:

  1. Einen Strudelteig nach Grundrezept (siehe unten) zubereiten.
  2. Den Strudelteig nach der Rastzeit mit einem Rollholz kreisförmig ein wenig ausrollen. Anschließend auf einem mit Mehl bestäubten Tuch den Teig mit beiden Handrücken vorsichtig anheben und langsam nach allen Seiten so weit ausziehen, dass die ausgezogene Teigfläche einige Zentimeter über die Arbeitsfläche hinausreicht.
  3. Die Brösel in Butter goldgelb rösten und auf zwei Drittel des gezogenen Strudelteigs gleichmäßig verteilen. Darauf die geschälten, entkernten, blättrig geschnittenen Äpfel verteilen und mit Zimtzucker und Rosinen bestreuen. Das restliche Drittel vorsichtig mit zerlassener Butter bepinseln.
  4. Dann den Strudel einrollen, auf ein gefettetes Backblech legen und mit zerlassener Butter bestreichen. Bei ca. 190 °C Ober-/Unterhitze 30 Minuten backen.

TIPP: Um aus einem klassischen Apfelstrudel einen Alt-Wiener Apfelstrudel zu machen, muss man zu den geschnittenen Äpfeln noch Sauerrahm geben. Der Strudel wird dadurch gehaltvoller.

Grundrezept: Strudelteig

Zutaten

  • 300 g glattes Mehl (feingemahlenes Mehl Type W700)
  • 20 g Öl
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • 125 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. (Die Wassermenge hängt von der Wasseraufnahmfähigkeit des Mehls ab und muss daher empirisch festgestellt werden.)
  2. Sobald der Teig die gewünschte elastische Konsistenz erreicht hat, zu einer Kugel formen und anschließend mit Öl bestrichen mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Merken

2017-12-28T12:54:34+00:00 23. Dezember 2017|Kategorien: Backen, Desserts, Kuchen & Torten, Rezepte, warme Desserts|Tags: , , , , , , , , |Kommentare deaktiviert für The spirit of Austria – Mohnsoufflé mit flambierter Karamellbirne und Apfelstrudel von Chefpatissier Josef Haslinger