Sous Chef Benjamin Fischer vom „Hotel Fährhaus Sylt“ bei internationalem Kochwettbewerb unter den ersten fünf platziert – mit Rezept

Benjamin Fischer, Sous Chef in der „Käpt’n Selmer Stube“ des Fünf-Sterne Superior Hauses „Hotel Fährhaus Sylt“, erreichte den vierten Platz beim nationalen Vorentscheid zum „St. Pellegrino Young Chef Award 2016“.

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Benjamin Fischer

Insgesamt hatten sich rund 180 Teilnehmer für den nationalen Vorentscheid beworben. Zehn Talente qualifizierten sich für das Halbfinale in Frankfurt; sieben von ihnen landeten gemeinsam auf dem vierten Platz.

Mit seiner Kreation „Ein Spaziergang durch den deutschen Wald“ wollte Benjamin Fischer die vier-köpfige Jury beim Life-Cooking überzeugen: Maronenpüree mit Walderdbeerjus, zweierlei vom Reh mit Mohn, gebratene Buchenpilze und Steinchampignons, dekoriert mit Sauerampfer und Schafgarbe. Ein gedanklicher Waldspaziergang in der Heimat hatte den gebürtigen Chemnitzer inspiriert. Kleinere Patzer verhinderten jedoch eine bessere Platzierung. „Es sah sehr gut für mich aus für Platz drei, sagte mir Jurymitglied 2-Sterne-Koch, Karl-Heinz Hauser nach dem Wettbewerb. Doch ich habe zu viel Püree angerichtet und die Sonnenblumenkern-Kruste auf dem Rehbraten war zu dick. Das gab Punktabzug“, sagt Benjamin Fischer. Enttäuscht über die Platzierung ist der Sous Chef nicht. „Das war ein ganz starkes Erlebnis. Die Freude, dabei gewesen zu sein, überwiegt. Außerdem habe ich jetzt Blut geleckt für weitere Wettbewerbe“, so der 30-jährige.

 

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Hotel Fährhaus Sylt Selmer Stube

„Bei solchen Wettbewerben offenbaren sich die hohe kulinarische Kompetenz und die Leidenschaft unseres Nachwuchses für den Beruf. Es ist schön, dass das Können der jungen Talente gewürdigt wird. Wir sind sehr stolz auf die Leistung von Benjamin Fischer“, kommentiert Robert Jopp, Direktor des Hotel Fährhaus Sylt, die Platzierung des Sous Chefs.

Wir gratulieren Benjamin Fischer und drücken die Daumen für alle seine weiteren Wettbewerbe.

 

Rezept: Ein Spaziergang durch den Deutschen Wald

Hauptgang für 4 Personen

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Waldspaziergang

Zutaten:
Maronen Püree

  • 250 g gekochte Maronen
  • 50 g Schalotten
  • 50 g Butter
  • 20 g Zucker
  • 50 ml weißer Portwein
  • 250 San Pellegrino Wasser

Karamellisierte Sonnenblumenkern-Kruste

  • 25 g Zucker
  • 25 ml San Pellegrino Wasser
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 100 g Butter
  • 1 Eigelb
  • 50 g Toastbrot

Wasserkresse Schwamm

  • 40 g Eigelb
  • 50 g Wasserkresse Püree
  • 7 ml Sonnenblumenöl
  • Salz
  • 35 g Eiweiß
  • 10 g Mehl

Pilz-Kartoffeln

  • 6 Stück kleine Klintumer Kartoffeln
  • 10 g Butter
  • Salz

Pochierter Rehrücken

  • 50 g Blau Mohn
  • 240 g Rehrücken
  • Salz

gebratener Rehrücken

  • 240 g Rehrücken
  • Salz
  • gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 25 ml Sonnenblumen Öl
  • 4 Stück Sonnenblumenkruste

Reh Jus

  • 1000 g Reh Knochen
  • 200 g geschält und geschnittene Zwiebeln
  • 100 g geschält und geschnittene Karotten
  • 100 g geschält und geschnittene Staudensellerie
  • 100 g geschält und geschnittene Knollensellerie
  • 10 Stück ganzer Schwarzer Pfeffer
  • 5 Stück Wachholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 40 g Tomatenmark
  • 600 ml Rotwein
  • 2000 ml Wasser

Zubereitung:

Maronen Püree

  1. Zwiebeln anschwitzen mit dem Zucker leicht karamellisieren. Danach die Maronen und die Butter zufügen und kurz mit Anschwitzen. Anschließend mit dem Weißen Portwein ablöschen.
  2. Zum Schluss mit dem Wasser auffüllen und 10 min köcheln lassen. Dann fein Mixen.

Sonnenblumenkernkruste

  1. Zucker mit Wasser in einem Topf karamelisieren, Sonnenblumenkerne zugeben und kochen, reduzieren. Nach dem Reduzieren die Kerne rösten. Danach ruhen und abkühlen lassen.
  2. Die auf Zimmertemperatur erwärmte Butter zugeben, schaumig schlagen und mit dem Toastbrot, Eigelb, Salz, Pfeffer und den karamellisierten Sonnenblumenkernen mischen.
  3. Die Masse mit einem Nudelholz auf zwei Lagen Backpapier ausrollen. Nach dem Abkühlen in vier Stücke in der Fleischgröße formen.

Pochierter Rehrücken

  1. Das Fleisch würzen und im Mohnsamen rollen. Für eine bessere Kontrolle das Ganze in eine Plastik- oder Aluminiumfolie rollen.
  2. Für sieben Minuten im 75 Grad heißen Dampf pochieren.

Gebratener Rehrücken

  1. Eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen.
  2. Den Rehrücken würzen und für 30 Sekunden auf jeder Seite anbraten. Danach für 7 Minuten bei 140 Grad in den Ofen geben. Letzter Schritt: die Sonnenblumenkern-Kruste auf den Rehrücken geben. Anschließend im Ofen überbacken bis die Kruste gold-gelb ist.

Wasserkresse-Schwamm

  1. Alle Zutaten zusammen vermischen. Die Mischung in eine Sahnesprühfalsche (ISI-Bottle) füllen und die Flasche mit 2 Gaskapseln bestücken. Die Sprühmasse in kleine Plastikbecher spritzen.
  2. Um den „Schwamm-Look“ zu erzeugen die Plastikbecher für 20 Sekunden in die Mikrowelle geben.

Reh-Jus

  1. Die Knochen im Ofen für 30 Minuten bei 140 Grad rösten. Zur gleichen Zeit das Gemüse zusammen in einem flachen Topf mit Sonnenblumenöl anbraten. Dann das Tomatenmark zugeben.
  2. Jetzt alles zusammen anbraten und dann mit Rotwein ablöschen. Die Masse einkochen und reduzieren, die Knochen und Gewürze in den Topf geben. Mit Wasser auffüllen.
  3. Für vier Stunden köcheln lassen, dann durchsieben, passieren und mit Mondamin abbinden

Anrichten:

  1. Anrichten auf einer Schieferplatte.
  2. Garnieren mit Buchenpilzen und Stein-Champignons.
  3. extra frische Walderdbeeren, Schafgarbe, und junger Blutampfer zugeben.

 

Fotos: Fährhaus Sylt.

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2017-09-04T12:56:46+00:00 13. September 2016|Kategorien: Fleischgerichte, Goodies 4 Foodies, Hotels, Kochschulen & Restaurants, Rezepte, Storys, Wild|Tags: , , , , , |0 Kommentare

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