Sieben Nuss-Rezepte auf einen Streich mit Haselnüssen, Mandeln und Walnüssen

Nüsse sind sehr beliebt, weil sie unsere Küche auf vielfältige Weise bereichern.

Ob in Kuchen oder Torten, als Abrundung in einem leckeren Salat oder kandiert, wie beispielsweise die auf Weihnachtsmärkten besonders beliebten gebrannten Mandeln – Nüsse mag fast jeder. Besonders Haselnüsse, Mandeln und Walnüsse stehen derzeit hoch im Kurs und kommen, da sie im Herbst reifen, in diesen Tagen frisch auf den Tisch.

Südzucker und foodies-Magazin präsentieren wunderbare Nusskuchen-Rezepte aus Hefe- Mürbe- Quark-Öl-, Crepes- oder Honig-Teig. Viel Spaß beim Nachbacken.

Rührteig: Schoko-Nuss-Knusperkuchen

Zutaten:

Für den Teig:

  • 250 g weiche Butter
  • 200 g Südzucker Krümel Kandis
  • 4 Eier (Größe M)
  • 250 g Mehl (Type 405)
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
  • 1 EL Rum
  • 4 EL Milch
  • 1 EL Kakao
  • 60 g gehackte Haselnüsse oder Mandeln
  • 1-2 TL gemahlener Zimt

Für die Glasur:

  • 100 g Südzucker Puder Zucker
  • 1-2 EL warmes Wasser
  • einige Tropfen Rum

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Butter, Krümel Kandis, Eier, Mehl, Backpulver, Zitronenschale, Rum und 2 EL Milch zu einem glatten, leicht schaumigen Teig rühren.
  2. Den Teig in drei Teile aufteilen: Ein Drittel des Teiges in die gut gefettete und bemehlte Kastenform füllen.
  3. Das zweite Drittel mit dem Kakao und einem Esslöffel Milch mischen und auf den Grundteig in die Kastenform füllen.
  4. Den dritten Teil Teig mit den Haselnüssen, dem Zimt und einem Esslöffel Milch vermischen und als letzte Schicht in die Form geben.
  5. Den Kuchen auf der zweiten Backofenschiene von unten 50-60 Minuten backen. Den Kuchen kurz nach dem Backen auf ein Kuchengitter stürzen und etwas abkühlen lassen.
  6. Den Puder Zucker mit warmem Wasser und etwas Rum gut verrühren und die Glasur mit dem Backpinsel auf den noch warmen Kuchen auftragen.

Übrigens…Alle Zutaten des Rührteiges müssen Zimmertemperatur haben. Der fertige Teig soll reißend vom Löffel fallen, sonst etwas Milch zugeben. Mischen Sie die gehackten Haselnüsse oder Mandeln mit ein wenig Mehl, dann sinken sie im Teig nicht nach unten. Um zu überprüfen, ob der Kuchen gar ist, ein Holzstäbchen (z. B. Holz Schaschlikspieß) in die Mitte des Kuchens stecken. Bleiben beim Herausziehen Teigreste am Holzstab hängen, noch einige Minuten länger backen.

Hefeteig: Kleine Hefekränze mit Nussfüllung

Zutaten: Für 4 Stück

  • 500 g Mehl (Type 405)
  • 1 Messerspitze Salz
  • 1 Würfel Hefe
  • 100 g Südzucker Feinster Back Zucker
  • 175 ml lauwarme Milch
  • 125 g weiche Butter

Für die Füllung:

  • 200 ml Milch
  • 3 EL Südzucker Feinster Back Zucker
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 EL Butter
  • 100 g Löffelbiskuits
  • 150 g gemahlene Nüsse

Sonstige Zutaten:

  • Mehl zum Ausrollen des Teiges
  • Ei (Größe M)
  • 100 g Südzucker Krümel Kandis

Zubereitung

  1. Das Mehl und das Salz in die Rührschüssel geben. In die Mitte des Mehls eine kleine Vertiefung drücken, die Hefe hineinbröckeln und den Feinsten Back Zucker zugeben. Die leicht erwärmte Milch ebenfalls in die Mulde geben und mit der Hefe, dem Feinsten Back Zucker sowie etwas Mehl vom Rand mithilfe einer Gabel zum einem sogenannten »Vorteig« verrühren. Den Vorteig mit etwas Mehl bestäuben, das Geschirrtuch über die Schüssel legen und den Vorteig an einem warmen Ort (bei ca. 30 °C) etwa 10 Minuten gehen lassen.
  2. Dann die weiche Butter zugeben und den Teig kräftig kneten, bis er nicht mehr klebt. Die Schüssel erneut abdecken und den Teig an einem warmen Ort 30-60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
  3. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (keine Umluft).
  4. Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche in 12 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem etwa 40 cm langen dünnen Strang rollen.
  5. Milch mit Feinstem Back Zucker, Zimt und Butter aufkochen. Löffelbiskuits in einem Gefrierbeutel mit einem Rollholz zerkrümeln. Biskuitbrösel und gemahlene Nüsse in die Milch rühren und abkühlen lassen. Die ausgerollten Teigstränge mit einem Rollholz flachdrücken, so dass 5-6 cm breite Rechtecke entstehen. Die Nussfüllung mit einem Spritzbeutel (mit mittelgroßer Tülle (#10-12)) jeweils an einer Längsseite aufspritzen und die Teigstücke aufrollen.
  6. Danach aus jeweils 3 Strängen einen Zopf flechten und zu einem Kranz zusammenlegen, die Enden leicht andrücken. Die Kränze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, mit einem Geschirrtuch zudecken und 15 Minuten gehen lassen.
  7. Das Ei mit 2 EL Wasser verquirlen, die Kränze damit bestreichen und mit Krümel Kandis bestreuen. Dann die Kränze bei 180 °C Ober- und Unterhitze auf der zweiten Schiene von unten 25-30 Minuten goldbraun backen.

Übrigens…Sie können statt Krümel Kandis auch Hagel Zucker zum Bestreuen verwenden.
Alle Zutaten für den Teig sollten Zimmertemperatur haben. Wärme über 45 °C lässt die Hefe »absterben« und der Teig geht nicht auf, z. B. beim Gehenlassen im Backofen oder durch zu heiße Milch

Mürbeteig: Nussröllchen

Zutaten für den Teig

  • 400 g Mehl (Type 405)
  • 2 Teelöffel Südzucker Vanillin Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eigelb (Größe M)
  • 3 Esslöffel süße oder saure Sahne
  • 250 g Butter

Zutaten für die Füllung

  • 4 Eiweiß (Größe M)
  • 200 g Südzucker Feinster Back Zucker
  • 250 g gemahlene Hasel- oder Walnüsse
  • Südzucker Puder Zucker (z. B. aus der Südzucker Puder Zucker Mühle)

Zubereitung

  1. Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig kneten und aus diesem ca. 50 etwa gleich große Kugeln (ca. 3 cm im Durchmesser) formen. Die Kugeln zugedeckt über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
  2. Für die Füllung das Eiweiß sehr steif schlagen, dann den Feinsten Back Zucker (in kleinen Mengen) unter ständigem Schlagen langsam einrieseln lassen und anschließend die gemahlenen Nüsse unterziehen.
  3. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Backblech mit Backpapier auslegen.
  4. Die Teigkugeln auf einer bemehlten Fläche einzeln zu einem Oval ausrollen. Etwas Nussmasse darauf geben und den Teig aufrollen. Die Röllchen auf das Backblech legen und auf der mittleren Backofenschiene 20–25 Minuten backen.
  5. Die Nussröllchen mit dem Backpapier vom Backblech ziehen, dann zum Abkühlen auf ein Kuchengitter setzen. Die kalten Röllchen mit Puder Zucker bestäuben.

Konfekt: Haselnuss-Apfel-Konfekt

Zutaten: Für ca. 60 Stück

  • 2 unbehandelte Zitronen
  • 1500 g aromatische Äpfel, z. B. Boskop, Braeburn oder Cox Orange
  • 400 g Südzucker Feinster Back Zucker
  • 300 g gemahlene Haselnüsse
  • Südzucker Feinster Back Zucker, um das fertige Konfekt darin zu wälzen
  • 1 TL neutrales Pflanzenöl, z. B. Sonnenblumenöl eventuell gemahlene Haselnüsse zum Bestreuen der Arbeitsfläche

Zubereitung

  1. Zitronen heiß waschen und trockenreiben. Etwas Zitronenschale von einer der Zitronen abreiben, Saft von beiden Früchten auspressen. Äpfel schälen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen. Apfelfruchtfleisch in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft, Zitronenschale und Feinstem Back Zucker in einem Kochtopf zugedeckt zum Kochen bringen. Nach 3 Minuten den Deckel abnehmen und die Äpfel 15 Minuten weich kochen, dabei häufig umrühren. Etwas abkühlen lassen und mit dem Pürierstab im Kochtopf zerkleinern.
  2. Backofen auf 155 °C schalten (Umluft 140 °C). Apfelpüree in die ofenfeste Form füllen und auf der mittleren Schiene im Backofen 2 1/2 Stunden dick einkochen, ab und zu umrühren – zum Schluss bleiben ca. 550 g Fruchtpüree übrig.
  3. Apfelmasse aus dem Backofen nehmen und mit den Haselnüssen mischen, etwas abkühlen lassen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen, mit 1 TL Öl bestreichen. Konfektmasse auf der Alufolie mit einem Wellholz ca. 1 cm dick ausrollen, vollständig abkühlen lassen. (Sollte die Masse etwas feucht sein, diese und die Arbeitsfläche vor dem Ausrollen mit gemahlenen Haselnüssen bestreuen, um ein Ankleben am Wellholz zu verhindern). Die Haselnuss-Apfel-Paste in Rauten (ca. 2 x 3 cm) schneiden und in Feinstem Back Zucker wälzen, lagenweise zwischen Butterbrotpapier in luftdichte Behälter füllen. Kühl und trocken aufbewahren.

Übrigens…Statt Rauten zu schneiden, können Sie auch mit einem Teelöffel nussgroße Portionen

Fotos: Südzucker

Crêpes-Teig: Crêpes mit Nuss-Kandis-Füllung

Zutaten: Für 4 Portionen:

Für den Teig:

  • 3 Eier (Größe M)
  • 200 ml Milch
  • 100 g süße Sahne
  • 125-150 g Mehl (Type 405)
  • 1 Prise Salz
  • evtl. etwas Mineralwasser
  • Für die Füllung:
  • 100 g gemahlene Haselnüsse
  • 50 g Südzucker Krümel Kandis
  • 2 EL Orangensaft
  • 100 g süße Sahne
  • evtl. 2 EL Rum oder Cointreau

Sonstige Zutaten:

  • Öl oder Butter zum Ausbraten
  • Südzucker Puder Zucker aus der Südzucker Puder Zucker Mühle

Zubereitung

  1. Die Eier zusammen mit der Milch und der Sahne schaumig rühren. Das gesiebte Mehl und das Salz unterrühren. Dann den Teig zugedeckt ca. 15 Minuten stehen lassen.
  2. Für die Füllung die gemahlenen Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne leicht anbräunen (nicht zu dunkel werden lassen).
  3. Den Krümel Kandis, den Orangensaft und die Sahne zufügen, alles zu einer glatten, streichfähigen Masse verrühren und etwas abkühlen lassen. Evtl. mit etwas Rum oder Cointreau abschmecken.
  4. Den Crêpes-Teig nochmals durchrühren. Bei Bedarf so viel Mineralwasser unterrühren, dass er nicht zu dickflüssig ist.
  5. Das Fett erhitzen, jeweils 2-4 EL (=1 kleine Schöpfkelle) Teig hineingießen und zu einer Crêpe verlaufen lassen. Sobald der Rand rundherum angebräunt ist, die Crêpe wenden und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun backen.
  6. Die fertigen Crêpes mit jeweils 1-2 EL der Nuss-Kandis-Füllung bestreichen und zu einem Viertel zusammenklappen. Mit Puder Zucker bestäubt servieren.

Quark-Öl-Teig: Hörnchen mit Nussfüllung

Zutaten: Für 12 Hörnchen

  • 200 g Mehl (Type 405)
  • 2 TL Backpulver
  • 100 g Quark (20% Fett)
  • 4 EL Speiseöl (geschmacksneutral)
  • 40 g Südzucker Feinster Back Zucker
  • 2 TL Südzucker Vanillin Zucker
  • 3 EL lauwarme Milch
  • 1 Eigelb (Ei Größe M)
  • 1 Prise Salz
  • Für die Füllung:
  • 75 g gemahlene Haselnüsse
  • 25 g Südzucker Feinster Back Zucker
  • 50 ml Milch
  • etwas Zimt

Außerdem:

  • etwa 2 EL Milch und -eventuell- 1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung

  1. Das Mehl und das Backpulver in einer Schüssel miteinander vermischen. Alle anderen Zutaten ebenfalls mit in die Schüssel dazugeben, anschließend das Mehl mit dem Backpulver in die flüssige Masse einrühren und nochmals mit der Hand durchkneten. Der Teig sollte kompakt und ein wenig klebrig, aber auch nicht zu fest, sein.
  2. Das Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  3. Den Teig zu einem Kreis von ca. 35 cm Durchmesser auswellen (evtl. zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie), in 12 gleich große »Tortenstücke« schneiden und die schmale Seite jedes Dreieckteigstückes ca. 1 cm einschneiden.
  4. Die Sultaninen, gemahlene Mandelstifte und die 35 ml Rum für die Füllung in einer separaten Schüssel gut vermischen und ca. 3 Stunden ziehen lassen. Die Sultanin-Mandel-Rum-Füllung ist ausreichend für 12 Hörnchen, pro Hörnchen die Füllung jeweils auf 1 Teelöffel portionieren.
  5. In die Mitte eines jeden Dreiecks einen Teelöffel Füllung geben und das Dreieck zu einem Hörnchen aufrollen, dabei die Spitze fest andrücken. Anschließend zu einem Hörnchen biegen. Nun können die Hörnchen auf das Backblech gelegt werden. Empfehlenswert ist, wenn Sie das Backpapier etwas einfetten, so bleiben die Hörnchen nicht kleben.
    Vor dem Backen können die Hörnchen mit einem mit Milch verrührtem Eigelb bestrichen werden. Die Hörnchen können aber auch nach dem Backen aprikotiert oder glasiert werden, dann entfällt das Bestreichen der Hörnchen mit Ei-Milch vor dem Backen. (Hinweis: Die hierzu benötigten Zutaten werden nicht zur Einkaufsliste hinzugefügt.)
  6. Die Hörnchen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene 15-17 Minuten goldbraun backen.

Für das Aprikotieren nach dem Backen:

  1. Circa 200 g Aprikosenkonfitüre passieren (durch ein feinmaschiges Sieb streichen), mit etwas Wasser glatt rühren, erhitzen, nicht aufkochen lassen und direkt auf die ofenheißen Hörnchen auftragen.

Für eine Zuckerglasur:

  1. 125 g Puder Zucker und 2 EL Wasser mit etwas Rum oder Zitronensaft gut vermischen und die noch warmen Hörnchen damit bestreichen.

Für eine Schokoglasur:

  1. 200 g Kuvertüre reiben oder fein hacken. Zwei Drittel der Kuvertüre vorsichtig schmelzen (z. B. in einem Wasserbad: Dafür eine Metallschüssel mit Kuvertüre auf einen kleinen Topf mit heißem Wasser setzen. Den Topf vom Herd nehmen sobald die Kuvertüre gerade eben geschmolzen ist. Achtung: Es darf kein Wasser in die Kuvertüre gelangen, sonst wird diese fest und bröckelig und ist nicht mehr verwendbar, dann die restliche Kuvertüre einrühren) und die lauwarmen Hörnchen mit der Glasur überziehen.
  2. Lassen Sie die Hörnchen nun abkühlen. Zum Abschluss können Sie noch etwas Puder Zucker über die Hörnchen streuen, dies verleiht ihnen auch optisch eine besondere Note. Die Hörnchen können nun serviert werden.

Übrigens …Die Milch für den Hörnchenteig sollte lauwarm sein, die übrigen Zutaten Raumtemperatur haben, daher beispielsweise den Quark einige Zeit vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Hörnchen möglichst noch am gleichen Tag servieren, denn frisch schmecken sie am besten

Honigteig: Nussprinten

Zutaten:

  • 250 g Honig
  • 120 g Südzucker Brauner Zucker
  • 100 g Butter
  • 2 Eier (Größe M)
  • 100 g Südzucker Krümel Kandis
  • 300 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln
  • 1 Teelöffel abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
  • 1 Teelöffel gemahlener Zimt
  • 1 Teelöffel gemahlene Nelken
  • 1 Teelöffel gemahlener Kardamon
  • 500 g Mehl (Type 405)
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 200 g dunkle Schokoladenkuvertüre
  • 60 g gehackte Haselnüsse oder Mandeln

Zubereitung:

  1. Den Honig mit dem Braunen Zucker und der Butter in einem Kochtopf langsam erwärmen, bis die Butter zerlassen ist und der Braune Zucker sich aufgelöst hat.
  2. Unter die fast erkaltete Honig-Zucker-Masse die Eier, den Krümel Kandis, die gemahlenen Nüsse, die Gewürze und einen Teil des Mehles rühren. Das restliche Mehl mit dem Backpulver vermischen und ebenfalls unterkneten.
  3. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Backblech mit Backpapier auslegen.
  4. Den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 1,5 cm dick ausrollen und in 7 cm lange und 3 cm breite Streifen schneiden. Diese auf das Backblech legen und auf der mittleren Backofenschiene ca. 20 Minuten backen. Danach mit dem Backpapier vom Blech ziehen.
  5. Inzwischen die Kuvertüre grob hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Dann die gehackten Nüsse unter die geschmolzene Kuvertüre mischen. Die leicht abgekühlten Printen auf der Oberfläche mit der Kuvertüre bestreichen und trocknen lassen.

 

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