Schmorgerichte: Kalbsbäckchen mit Waldpilz-Risotto

Kalbsbäckchen sind ein äußerst zartes, saftiges, durchwachsenes Fleisch vom Kalb, das sich ganz hervorragend zum Schmoren eignet.

Da man die Kalbsbäckchen nicht so leicht bekommt, unbedingt bei einem guten Metzger vorbestellen.

Wie bei allen Schmorgerichten kann man auch dieses Rezept wunderbar vorbereiten und sich intensiver seinen Gästen widmen. Vor dem Essen die Kalbsbäckchen erwärmen und den Risotto frisch zubereiten.

Rezept: Kalbsbäckchen mit Waldpilz-Risotto 

Zutaten für 4 Personen:
Kalbsbäckchen:

  • 8 Stück Kalbsbäckchen à 150 g (küchenfertig)
  • 4 EL Öl
  • 200 g Zwiebelwürfel
  • je 100 g Karotten- und Knollenselleriewürfel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein
  • 1 TL Rübensirup
  • 2 Gläser Lacroix Kalbs Fond, 400 ml
  • je 3 Thymian- und Rosmarinzweige
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 Pimentkörner
  • 1 Knoblauchzehe, halbiert
  • 1 EL Dijon Senf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Risotto:

  • 50 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 180 g Risotto-Reis
  • 100 ml Weißwein
  • 2 Gläser Lacroix Waldpilz Fond, 400 ml
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 60 g Parmesan, gerieben
  • 2 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung:

  1. Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf in 2 EL Öl von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebel- und Gemüsewürfel ebenfalls in 2 EL Öl anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz andünsten.
  2. Mit Rotwein und Rübensirup ablöschen und einkochen bis es dickflüssig wird. Mit Kalbs Fond aufgießen. Die Bäckchen einlegen und abgedeckt im Ofen bei 140 °C (Ober-/Unterhitze) 2–3 Stunden auf der mittleren Schiene auf dem Rost schmoren lassen.
  3. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Kräuter, Gewürze und Knoblauch dazugeben. Kalbsbäckchen aus dem Schmortopf nehmen und die Sauce passieren. Die Sauce abschmecken und eventuell mit Stärke etwas abbinden. Senf einrühren und nicht mehr kochen lassen.
  4. Für den Risotto Butter zerlassen. Schalotten, Knoblauch und Reis anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Getrocknete Steinpilze dazugeben. Nach und nach mit heißem Waldpilz Fond angießen und den Risotto ca. 30–40 Minuten gar kochen. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan und Petersilie unterheben.

Kalbsbäckchen mit der Sauce und dem Risotto servieren. Wer will, kann noch frische gebratene Pilze und frittierte Petersilie dazu reichen

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