Regionale Küche: Frankfurter Grie Soss – mit Rezept , Tipps und Kräuterwissen

Regionale Küche: Frankfurter Grie Soss – mit Rezept , Tipps und Kräuterwissen

Viele Legenden ranken sich darum. wer denn nun die grüne Sauce wirklich erfunden hat.

Angeblich war die grüne Sauce das Leibgericht von Johann Wolfgang von Goethe und seine Mutter Elisabeth soll sie auch erfunden haben. Eine Legende? Gedruckt findet man das Rezept für die Sauce das erste Mal in Wilhelmine Rührig´s Kochbuch von 1860. Es könnte aber auch sein, dass die Hugenotten das Rezept aus Frankreich mitbrachten. Das würde bedeuten, dass die grüne Sauce eine Abwandlung der Sauce verte wäre. So ganz geklärt ist allerdings die Herkunft der grünen Sauce nicht wer sie schließlich nach Frankfurt gebracht hat.

Fest steht allerdings, dass ein echte Frankfurter grüne Sauce immer nur diese 7 Kräuter enthält:

Pimpinelle:
Die Blättchen der Pimpinelle sind zart und klein, aber der Geschmack ist überraschend kräftig. Die Pimpinelle schmeckt würzig und ein klein wenige bitter. Sie ist eines der gesündesten Frühlingskräuter, aber nicht unbedingt auf allen Märkten zu finden. In Hessen – und dort vor allem in der Region Frankfurt – ist die Pimpinelle natürlich gemeinsam mit den anderen 6 Kräutern erhältlich – für die grüne Sauce natürlich. Angebaut wird die Pimpinelle in der Tat ausschließlich im Frankfurter Raum. Im Mittelalter galt dieses aromatische Kraut als angebliches Heilmittel gegen die Pest.

Sauerampfer:
Der Sauerampfer schmeckt, wie könnte es anders sein, sauer. Die jungen Blätter des Sauerampfers enthalten einen hohen Anteil an Vitamin C und Mineralstoffen und regen den Appetit an. In einen Salat geschnitten, ersetzt der Sauerampfer teilweise den Essig. Lecker schmeckt er auch in Suppen, Pürees und Fischgerichten. Natürlich gehört er mit seinem fein säuerlichen Geschmack und in Streifen geschnitten in die grüne Sauce

Schnittlauch
Als Gewürz kennt jeder den gesunden Schnittlauch. Er ist blutreinigend, vertreibt die Frühjahrsmüdigkeit und liefert uns Vitamin C. Der Schnittlauch ist ein sehr intensives, schmackhaftes Lauch, das man sowohl im Handel als auch in jedem Garten oder Balkon findet. In der Küche ist er eine universelle Würze für kalte und warme Speisen. Aber auch hier gilt: den Schnittlauch nicht mit kochen oder dünsten, sondern immer erst kurz vor dem Servieren auf oder unter das Gericht geben. Beim Kochen verliert der Schnittlauch seine Würzkraft. Schnittlauch in Röllchen geschnitten lässt sich wunderbar einfrieren und auf diese Weise hat man jederzeit dieses wunderbare Kraut zur Hand. Den Schnittlauch sollte man nicht klein hacken, da dabei die Halme gedrückt werden. Am besten schneidet man den Schnittlauch mit einer Schere in Röllchen.

Kerbel:
Der Kerbel ist eines der ersten Kräuter, die im Frühjahr im Garten wachsen. Das hellgrüne Kraut schmeckt leicht süß und erinnert etwas an Anis. Jung ist er reich an Eiweiß, Calcium, Eisen und Vitamin C. Zu den wichtigsten Küchenkräutern gehört er in Frankreich und Belgien, dort wird er auch in größeren Mengen angebaut. Bei uns kann man den Kerbel in den Gemüseabteilungen und auf den Märkten ab März bis Ende August kaufen. Kerbel sollte man nicht einfrieren und auch getrocknet verliert er seinen Geschmack. In Öl und Essig eingelegt kann man noch etwas an Kerbel-Geschmack bebewahren für den Winter. Langes Kochen gefällt dem Kerbel gar nicht, er verliert dadurch seine pikante Frische gänzlich. Aus diesem Grund den Kerbel erst kurz vor dem Servieren oder aber frisch über das fertige Gericht geben. Seine feinen Blättchen geben der grünen Sauce einen aparten Geschmack.

Borretsch:
Im späten Mittelalter gelangte der Borretsch nach Frankreich und dann von dort auch nach Deutschland. Angepflanzt wird er nach wie vor in vielen Kräutergärten. Die Blätter riechen und schmecken leicht nach Gurken. Er eignet sich, ganz fein in Streifen geschnitten, in frischen Salaten, in Dips oder Kräuterbutter und natürlich in der „Grünen Sauce“. In sommerlichen Getränken sind die Blüten des Borretsch in Eiswürfel eingefroren eine schöne Dekoration.

Kresse:
Frische Kresse kann man in jedem Supermarkt in kleinen Pappschachteln oder Styropor-Boxen frisch kaufen. Viele Hobbyköche züchten die Kresse Zuhause in Blumentöpfen oder auf feuchtem Küchenpapier Am häufigsten gibt man die Kresse zum Salat oder aufs Butterbrot. Kresse versorgt den Körper mit dem Spurenelement Jod und schützt durch ihren hohen Vitamin C_Anteil vor Erkältungen. Durch den hohen Gehalt an Senföl schmeckt die Kresse leicht scharf und erinnert an Senf. Kresse sollte nicht eingefroren oder getrocknet werden, da die zarten Blätter dann zerfallen und ihr Aroma verlieren. Man kann sie jedoch in Öl einlegen.

Petersilie:
Petersilie ist das wohl bekannteste Kraut in unseren Küchen. Wir finden sie auch in jedem Küchengarten und auf den Balkonen im Topf. Allerdings ist meist nicht bekannt, dass die Petersilie durch ihren hohen Vitamin C Gehalt belebend wird und gegen die Frühjahrsmüdigkeit hilft. Sie hat ein intensives würziges Aroma ob nun in glatter oder krauser Version. Die glatte Petersilie ist aromatischer und intensiver im Geschmack, aber auch wesentlich empfindlicher und schneller welk als die krause Variante. Auch bei der Petersilie gilt: Verwenden Sie die Petersilie möglichst frisch, da auch sie durch Erhitzen sowohl ihr Aroma als auch die schöne grüne Farbe verliert. Die alten Griechen schätzten die Petersilie sehr als Heilpflanze für allerlei Wehwehchen und schmückten ihre Helden gerne statt mit Lorbeer und mit Petersilienkränzen

Rezept: foodies grüne Sauce

foodies grüne Sauce mit Kartoffel und Ei

foodies grüne Sauce mit Kartoffel und Ei

Zutaten:

  • 200 g frische Kräuter (Borretsch, Kerbel, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch, Petersilie gibt es in den Gemüseläden auch als Kräuter für „grüne Sauce“ zu kaufen)
  • 200 g Creme fraiche oder saure Sahne
  • 1 Schalotte
  • 200 g Naturjoghurt
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Teelöffel mittelscharfer Senf
  • 2-3  Spritzer Limettensaft
  • 1 TL Zucker
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  1. Die Kräuter putzen, waschen und trockentupfen. Die Blättchen von den Stängel zupfen und alle Kräuter sehr fein schneiden. Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfelchen schneiden.
  2. Alle Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Die Kräuter unter die Creme rühren und bis zum Verzehr kalt stellen.
    Wer mag, kann noch hartgekochte Eier in kleine Würfel schneiden und unter die grüne Sauce rühren.

Zur „Grünen Soße“ reicht man gekochte Kartoffeln und hartgekochte Eier. Häufig wird die Sauce auch als Beilage zu gekochtem Tafelspitz oder Fisch gereicht.

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