Red, hot & Chili: Dan May´s Chili Kochbuch – Teil 2 – mit drei Rezepten

Weiter geht es mit Dan May´s Chili-Rezepten aus aller Welt.

Gesucht hat sie der bekannte Landschaftsfotograf an den entferntesten Orten der Welt. Dort entdeckte er die unterschiedlichsten Chilischoten und dazu auch noch Menschen, die damit gerne Kochen.

Wir zeigen Ihnen heute, wie man einen gebratenen Lachs mit Salsa-Verde-Füllung mit kleinen scharfen grünen Chilischoten würzt. Geschmorte Tomaten mit Chili, Lorbeer und Thymian, mit Italienischen Peperoncini Piccante oder Serrano-Chilis verfeinert. Außerdem präsentieren wir einen exotischer Fruchtsalat, der durch die Zugabe von Habanero oder Scotch Bonnet Chili zum Highlight eines Menüs werden kann.

Rezepte: Gebratener Lachs mit Salsa-Verde-Füllung

Vor einigen Jahren sah ich eine Variante dieses Gerichtes, das der englische Fernsehkoch Rick Stein in einer seiner Serien zubereitete. Es wurde sofort ein Hit in unserer Küche und wir kochten unser Lieblingsessen sogar für unsere Hochzeitsfeier.

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Lachs mit Salsa-Verde-Füllung

Zutaten für 6–8 Portionen

Für die Füllung:

  • 1 Handvoll glattblättrige Petersilie, gehackt
  • 1 ½ EL Bärlauch, fein gehackt
  • 1 Handvoll Basilikum, fein gezupft
  • einige Minzeblätter, gehackt
  • 2-3 EL Kapern
  • 1 unbehandelte Bio-Zitrone, Schalenabrieb
  • 1 kleine scharfe grüne Chilischote, entkernt und fein gehackt
  • 6 Sardellenfilets, abgetropft, abgespült und gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und zerstoßen
  • 1 EL Olivenöl extra vergine
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für den Lachs:

  • 2 Fleischtomaten, in Scheiben
  • 1 Knolle Fenchel, geputzt und in feine Streifen geschnitten
  • 1 EL Kapern
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchknollen, geschält und in Scheiben geschnitten
  • ½ unbehandelte Bio-Zitrone, abgeriebene Schale
  • ½ TL Chili- / Peperonciniflocken
  • 2 große Stängel Thymian
  • 3 EL Olivenöl extra vergine
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 1 TL Anis-Schnaps (nach Geschmack)
  • 2,7 kg Lachsfilet mit Haut (beim Fischhändler küchenfertig vorbestellen)

Backblech: 40 x 28 cm, mit Backpapier ausgelegt

Zubereitung:

  1. Backofen auf 220 °C vorheizen.
  2. Für die Salsa-Verde-Füllung: alle Zutaten in einem großen Mörser oder in der Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten. Eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Für den Lachs: Tomatenscheiben und Fenchelstreifen auf dem Backblech verteilen. Kapern, Lorbeerblätter, Knoblauch, die Hälfte des Zitrusschalenabriebs und die Hälfte der Chiliflocken auf dem Gemüsebett verteilen, Thymianstängel darauflegen. Öl mit Wein, wahlweise Anis-Schnaps (z. B. Pastis, Pernod oder Ricard) und 3 EL Wasser verrühren, über die Zutaten auf dem Blech gießen.
  4. Lachsfilets von beiden Seiten mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Ein Filet mit der Haut nach unten auf das Gemüsebett legen, Salsa-Verde-Füllung darauf verstreichen. Zweites Filet mit der Haut nach oben darauflegen, mit der Ölmischung, die auf das Backpapier tropft, bestreichen. Mit restlicher Zitronenschale und Chiliflocken bestreuen, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch diagonal auf das Backblech legen, falls er sehr groß sein sollte.
  5. Lachs im vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen. Die Haut sollte leicht braun und knusprig werden. Fisch aus dem Backofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Mit der Tomaten-Fenchel-Mischung servieren. Dazu passen sehr gut neue Kartoffeln, ein Salat und frische Aïoli (Rezept Seite 117). Auch kalt ist der Lachs ein Genuss!

Empfohlene Chilis:
Für die Salsa eignen sich alle kleinen scharfen grünen Chilischoten.

 

Geschmorte Tomaten mit Chili, Lorbeer und Thymian

Ich lernte dieses Gericht in der Crete Senesi in der Toskana kennen. Es war Ende Mai und, obwohl es schon warm war, regnete es zwischendurch recht kräftig. Der Regen brachte den fantastischen Duft des Frühlings mit und der Ort war von Magie erfüllt. Seitdem kündigen diese einfachen Aromen für mich den Beginn des Sommers an. Für Urlaubsgefühle begleitet ein Glas gut gekühlten Weins dieses Schmorgericht mit frischem gerösteten Brot, z. B. als Bruschetta.

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Tomaten geschmort mit Chili, Lorbeer und Thymian

Zutaten für 4–6 Portionen

  • 8 EL Olivenöl extra vergine (bevorzugt toskanisches)
  • 1 kg sehr reife Tomaten (am besten große Strauchtomaten)
  • 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Stängel Thymian
  • 2 TL Balsamico-Essig
  • ½ scharfe rote Chilischote, fein gehackt
  • Selleriesalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Bund Kräuter, z. B. Rosmarin oder Oregano, Nadeln / Blättchen gehackt

große, schwere Auflaufform

Zubereitung:

  1. Backofen auf 160 °C vorheizen.
  2. Mit 1 EL Öl eine große Auflaufform fetten. Tomaten längs halbieren, Stielansätze entfernen und die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben möglichst dicht nebeneinander in die Auflaufform setzen.
  3. Knoblauchzehen und Lorbeerblätter dazwischen verteilen, Thymian hineinlegen. Die Tomaten gleichmäßig mit Öl beträufeln und darauf achten, dass alle davon überzogen sind. Zum Schluss mit Essig beträufeln.
  4. Chilistücke gleichmäßig auf den Tomaten verteilen, großzügig mit Selleriesalz und schwarzem Pfeffer würzen. Zum Schluss mit den gehackten Kräutern bestreuen.
  5. Tomaten im vorgeheizten Backofen zwei Stunden schmoren lassen. Sie sollten nun an der Oberseite leicht gebräunt und innen noch schön saftig sein. Falls sie zu schnell bräunen, die Temperatur des Backofens etwas reduzieren.
  6. Auflaufform aus dem Backofen nehmen und die noch heißen Tomaten mit einem Gabelrücken etwas andrücken, damit sie ihren Saft abgeben. Achtung: das kann spritzen!
  7. Etwas abkühlen lassen. So kann der karamellisierte Zucker aus den geschmorten Tomaten andicken und sich mit den Kräutern, dem Öl und dem Essig zu einer wundervollen Sauce verbinden. Die Tomaten können warm oder kalt zusammen mit frischem Brot serviert werden.

Dan Mays Tipp:
Knoblauch mit der flachen Seite eines Küchenmessers anquetschen. Beim Kochen treten dann die aromatischen Säfte aus. Falls die angebotenen Tomaten nicht ganz reif sind, einfach eine Prise Zucker dazugeben. Dann können sie schön karamellisieren. Vermischt mit frischer Tomatensauce wird daraus ein herrlicher Belag für eine Pizza oder eine pikante Nudelsauce.

 

Exotischer Fruchtsalat mit Chili-Limetten-Sirup

Fantastische Variante eines frischen Obstsalates: entweder pur oder mit etwas Eis servieren.

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Fruchtsalat mit Chili-Limetten-Sirup

Zutaten für 4–6 Portionen

  • 3 Kiwis, geschält und in feine Scheiben geschnitten
  • 1 kleine Ananas, geschält, Strunk entfernt und in feine Scheiben geschnitten
  • 1 reife Mango, geschält, entkernt und in feine Spalten geschnitten
  • 1 kleine Handvoll Minzeblätter, sehr fein gehackt
  • einige Tropfen Honig
  • 60 ml Wasser
  • 1 ½ Limetten, Saft
  • ½ Ají-Limo (ziemlich scharfer Chili mit zitroniger Note)
  • 60 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker

Zubereitung

  1. Kiwi und Ananas mit Küchenpapier trocken tupfen. Für den Sirup Wasser, zwei Drittel des Limettensafts und Chili in einer Pfanne fünf bis zehn Minuten unter Rühren leicht erwärmen. Schärfe des Chilis kontrollieren: Ist die Mischung noch nicht ausreichend scharf, länger ziehen lassen. Chili entfernen und Zucker unterrühren. Erhitzen, dabei die Pfanne immer wieder rütteln, damit nichts am Pfannenboden kleben bleibt. Ist der Zucker aufgelöst, noch sechs bis acht Minuten sanft sprudelnd kochen lassen, bis der Sirup hellgolden ist.
  2. Kiwi- und Ananasstücke jeweils einzeln auf einer Gabel in den Sirup tauchen, 45 Sekunden von jeder Seite darin köcheln lassen. Kandiertes Obst in einer großen Schüssel beiseite stellen. Mit den Mangostücken ebenso verfahren. Mit Minze und restlichem Limettensaft vorsichtig in der Schüssel vermengen, auf eine Servierplatte geben und mit Honig beträufeln.

Empfohlene Chilis:
Alternativ Habanero oder Scotch Bonnet.

 

Titel: Dan May’s Chili Kochbuch

Chili-Kochbuch-Verlag_UBAutor: Dan May

Verlag: Walter Hädecke, Weil der Stadt

Preis: Deutschland 26,00 Euro; Österreich 26,70 Euro

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Copyright für Rezept und Bild:
Rezept: © Hädecke Verlag, 2013, aus „Dan May’s Chili Kochbuch“
Foto:  © Peter Cassidy aus „Dan May’s Chili Kochbuch“ , Hädecke Verlag

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