Rauchzeichen – Das Spiel mit dem Feuer – Teil 2 – Teelicht-Sous-Vide und Anglerfondue – mit Rezepten

Heute präsentieren wir Ihnen den 2ten Teil mit Rezepten aus dem Grillkochbuch „Rauchzeichen“.

Wir stellen Ihnen eine Möglichkeit vor, auch ohne Sous-vide-Gerät ein Steak im Sous-vide-Verfahren auf den Tisch zu bringen. Ein außergewöhnliches Rezept für ein „Angelfondue“ rundet unsere Rezension über das Grillbuch „Rauchzeichen“ ab.

Rezepte:

Teelicht-Sous-Vide

Teelicht-Sous-Vide_2©Benedikt_Koester1

Sous-Vide kochen

Vom trendigen Sous-vide-Verfahren (sous-vide = unter Vakuum) hat der eine oder andere sicher schon gehört. Dabei geht es in erster Linie darum, Lebensmittel bei ihrer perfekten Kerntemperatur langsam im Wasserbad zu garen. Besonders Fisch und Fleisch bleiben bei dieser Methode unglaublich saftig, ihr Eigengeschmack wird wunderbar erhalten. Das Ganze ist allerdings auch mit einem gewissen technischen Aufwand verbunden. So benötigt man neben einem Vakuumierer auch ein Sous-vide-Gargerät, das sich vielleicht nicht jeder gleich anschaffen möchte. Die Methode funktioniert ohne Gargerät und kann, sofern man das Fleisch schon zu Hause eingeschweißt hat, auch ohne Elektrizität praktiziert werden.

Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden

Zutaten für 1 Steak

  • 1 gutes Rindersteak (z. B. Rumpsteak,Entrecote, ca. 300 g, 30 mm dick)
  • 2–3 Knoblauchzehen
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Butterschmalz

Werkzeuge:

Kochtopf (ca. 2 l) mit Deckel, Vakuumierer und Vakuumbeutel, 2 Teelichter, Stövchen o. Ä. (ca. 8 cm hoch), genaues Thermometer (z. B. Bratenthermometer), Bratpfanne

Zubereitung:

  • Topf zu 3/4 mit Wasser füllen und zunächst auf dem Feuer oder Herd auf ca. 55 °C erhitzen. Steak ungewürzt so im Beutel vakuumieren, dass es ganz unten liegt.
  • Ein Teelicht in das Stövchen stellen. Topf vom Herd oder Feuer nehmen und auf das Stövchen setzen. Steak in den Topf geben und etwa 80 Minuten (je nach Dicke) garen. Es    kommt hier nicht auf die Minute an: Da bei Kerntemperatur gegart wird, ist ein Übergaren nicht möglich. Sobald das kalte Steak in das heiße Wasser gelegt wird, fällt die Temperatur um etwa 5 °C auf 50 °C ab. Die Temperatur muss nun mithilfe des Thermometers auf 50 °C gehalten werden, was sich sehr einfach mit dem Deckel regulieren lässt: Ist der Deckel ganz aufgelegt und der Topf verschlossen, steigt die Temperatur auf ca. 58 °C. Wird der Deckel ganz abgenommen, fällt die Temperatur sehr langsam um etwa 10 °C ab. Um 50 °C zu halten, muss der Deckel etwa zur Hälfte aufgelegt werden. Ist die Temperatur zu niedrig, für einige Minuten das zweite Teelicht unter den Topf stellen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Ein Teelicht reicht in der Regel aus, um die Temperatur zu halten – vorausgesetzt, die Raumtemperatur beträgt etwa 20 °C. Fertig gegartes Steak aus der Folie schneiden und trocken tupfen.
  • Eine Bratpfanne, am besten eine einfache, eingebrannte Eisenpfanne, gut erhitzen. Knoblauchzehen schälen, leicht zerdrücken. Steak salzen und pfeffern, Butterschmalz in die Pfanne geben. Ist das Butterschmalz richtig heiß, Knoblauchzehen in das Fett geben und Steak auf beiden Seiten max. 1 Minute braten. Dabei mit einem Löffel immer wieder mit heißem Fett übergiessen. Steak aus der Pfanne nehmen und anrichten. Keine Panik, wenn das Steak nach dem Anschneiden wie durchgebraten aussieht! Es ist lediglich sehr gleichmäßig gegart, aber auf den Punkt!

Dazu passen eine selbst gemachte Kräuterbutter und Salat.

Gartemperaturen fürs Steak:
blutig: 40-45 °C
rosa:    50-55 °C
durch: 60-65 °C

Angelfondue aus dem Potjie

Fleisch, Fisch und Gemüse in heißer Brühe zu garen ist natürlich wesentlich fettärmer als das Frittieren in heißem Öl. Man kennt das vielleicht auch vom – auf Brühe basierenden – asiatischen Fondue: Im Gegensatz zum Frittieren werden die Zutaten durch die viel niedrigere Temperatur wesentlich schonender erhitzt und die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben weitgehend erhalten. Wer diesen Kochstil schon mal zu Hause ausprobiert hat, dem ist sicher nicht entgangen, dass sich die Brühe relativ schnell abkühlt, wenn sich zu viele Spieße im Töpfchen tummeln. Das liegt zumeist an dünnwandigen Fonduetöpfen, die nicht in der Lage sind, die Hitze länger zu speichern. Beim Potjie sieht das natürlich ganz anders aus: Er ist zum Hitzespeichern geboren und wird so zum Spitzenfonduetopf XXL. Außerdem hängen wir hier die Spieße an eine lustige Angel, damit sich keiner die Finger verbrennt.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Zutaten für 4 Portionen

  • 3-4 Liter Gemüsebrühe
  • Dips und Soßen
  • Baguette oder Weißbrot
  • frische Blattsalate
  • Fleisch, z. B. Hühnerbrust, Rinderfilet, Kalbsfilet, Schweinefilet (jeweils dünn geschnitten)
  • Fisch und Meeresfrüchte, z. B. Lachs, Seeteufel, Kabeljau, Steinbeißer, Garnelen (geschält)
  • Gemüse z.B. Paprikaschoten, Zucchini, Pilze, Frühlingszwiebeln, Chinakohl, Wirsing, Karotten, Blattspinat, Mangold
Angelfondue-aus-dem-Potje©HubertusSchueler1

Angelfondue aus dem Potje

Werkzeuge:
Metallspieße (ca. 10 cm}, starkes Garn oder Küchengarn, dünne Stöcke und Äste, z. B. Weide (ca. 1 m lang), Potjie (z. B. Größe 3, ca. 7,8 1), Holzkohlebriketts

Zubereitung:

  • Die Metallspieße so an den Enden umbiegen, dass ein Haken entsteht. Gemüsebrühe im Potjie erhitzen, bis sie leicht kocht.
  • Fleisch in dünne Streifen und Fisch in etwa 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Die Gemüse waschen, putzen und so in dünne Scheiben oder Stifte schneiden, dass sie sich gut aufspießen lassen und schnell durchgaren.
  • Garn an die Stöcke binden (jeweils 50 cm lang), das andere Ende an die Spießhaken knoten. Zutaten nach Wunsch auf die Metallspieße stecken und in die Brühe halten.
  • Nach 3-5 Minuten (je nach Anzahl der Spieße im Potjie und der daraus resultierenden Temperatur} sind die Zutaten gar.

Dazu Dips, Soßen, Brot und frischen Blattsalat reichen.

Viel Spaß bei der Zubereitung

 

Titel: Rauchzeichen…das Spiel mit dem Feuer

Blog 23.4.14Text: Angelo Menta

Fotografie: Hubertus Schüler

Verlag: Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,95 EUR (D), 40,90 CHF, 30,80 EUR (A)

jetzt bei Amazon bestellen

 

Hinterlassen Sie einen Kommentar