Ratgeber: kleine Meersalz-Kunde – von der grobkörnigen Variante bis zum edlen Fleur de Sel – mit Rezept

Wenn der Wind über die Westküsten von Spanien, Portugal oder Frankreich streicht, sorgt er dafür, dass der Ozean uns einen seiner größten Schätze überlässt – Meersalz.

Die weiße Kostbarkeit ist ein ursprüngliches Naturprodukt und weltweit beliebt. Sie entsteht in eigens dafür angelegten Salzgärten, in denen Meerwasser durch Sonne, Wärme und Wind auf natürliche Weise verdunstet. Das verleiht dem Salz seinen einzigartigen und unverfälschten Charakter – nicht ohne Grund gilt es hierzulande unter Kennern und Feinschmeckern AQS_Salzgarten_UBschon lange als kulinarische Köstlichkeit.

Meersalz ist in verschiedenen Variationen erhältlich, die unterschiedliche Verwendungsmöglichkeiten eröffnen. Aquasale Meersalz bietet für jeden Geschmack und jede Anwendung eine Variante aus dem Meer.

Grob in der Struktur – fein im Geschmack

Die Salzkristalle des groben Meersalzes wachsen am Boden der Salzgärten und werden mit Hilfe spezieller Salzrechen von den Salzbauern geerntet. An der Sonne getrocknet entstehen, je nach Farbe des Tons am Boden der Salzbecken, leicht graue bis schneeweiße Kristalle. Aufgrund der Größe bietet sich die grobkörnige Variante sehr gut für das Garen im Salzmantel an. Deshalb ist es auch überwiegend in größeren Packungen erhältlich – von Aquasale etwa im Kilogramm Beutel. Denn um beispielsweise einen küchenfertigen, 500 Gramm schweren Fisch in einer Salzkruste zuzubereiten, benötigt man rund 1,5 Kilogramm des „weißen Goldes“. Aus Salz, Eiweiß und Mehl wird dann eine Masse gemischt, in die der Fisch eingehüllt wird. Wahlweise können auch weitere Gewürze wie Fenchel, Koriander, Kardamom und Lorbeerblätter hinzugegeben werden. Das grobe Meersalz löst sich langsamer auf als die feinen Körner – so dringen die Aromen des Salzes und der Gewürze nur allmählich in das Bratgut ein und sorgen für eine milde Würze. Auch Fleisch lässt sich auf diese Weise wunderbar zart zubereiten. 
Aber grobes Meersalz ist nicht nur ideal zum Kochen, sondern auch zum Nachwürzen am Tisch. Verarbeitet im Mörser oder abgefüllt in Mühlen lassen sich die Kristalle optimal dosieren. Von Aquasale etwa gibt es eine hochwertige Glasmühle, mit der das naturbelassene Meersalz im Handumdrehen zerkleinert werden kann. Alternativ ist das grobe Aquasale Meersalz in einer 250 Gramm Dose erhältlich.

Feine und aromatische Kompositionen

Das feine Meersalz zeichnet sich durch seine sehr kleinen Salzkristalle aus, die bei der Ernte abgesiebt werden. Es bietet sich ideal für Salzstreuer an und lässt sich darin gut dosieren. Fleisch, Fisch und Saucen lassen sich mit den kleinen Kristallen ganz nach Wunsch würzen. Weil es sich besser und schneller auflöst als die grobe Variante, eignet es sich sowohl zum Salzen von Nudeln, Reis und Kartoffeln als auch zum Abschmecken von Brühen und Fonds. Teilweise wird es auch mit wertvollen Zusätzen angereichert: Aquasale beispielsweise ergänzt das feine Meersalz mit Jod – einem wichtigen Spurenelement für die Produktion der Schilddrüsenhormone, das über die Nahrung aufgenommen werden muss.

Feines Meersalz ist zudem die Grundlage für viele Gewürzsalze auf Meersalzbasis. Die aromatischen Kompositionen enthalten Kräuter und Gewürze und harmonieren je nach Geschmacksrichtung gut mit Aufstrichen, Gemüse- oder Pastagerichten – wie etwa die Bio-Kräuter Meersalze der Marke Aquasale, die in den Sorten „Mediterran“ und „Gartenkräuter“ verfügbar sind. Die biozertifizierten Kräutermeersalze werden ohne Konservierungsstoffe hergestellt, sind glutenfrei sowie für die vegetarische und vegane Küche geeignet.

Fleur de Sel – die kostbare Salzblume

Das Fleur de Sel ist die Meersalzspezialität schlechthin. Nur an sehr heißen und windigen Tagen bilden sich die edlen Salzkristalle an der Wasseroberfläche der Salzgärten. Von erfahrenen Salzbauern werden sie wie schon seit Jahrtausenden ganz behutsam von Hand geerntet. Bei Aquasale wird die edle Salzspezialität bereits nach kurzer Trocknungsphase abgefüllt, sodass sie ihre typische Restfeuchte behält. Seinen Geschmack entfaltet das Fleur de Sel am besten, wenn es direkt vor dem Verzehr über die Speisen gestreut wird. Deswegen nennen Kenner es gerne auch Finger- oder Finish-Salz. Neben seinem feinen Geschmack schätzen sie vor allem seine kristalline Struktur. So veredeln Genießer damit nicht nur Salate oder Kurzgebratenes wie Steaks und Fisch, sondern auch Desserts und Süßigkeiten.

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Rezept: Wolfsbarsch in der Gewürzsalzkruste mit Petersilien-Knoblauchbutter

Zubereitungszeit: 90 Min.

Wolfsbarsch in der Salzkruste

Wolfsbarsch in der Salzkruste

Zutaten:
Für den Fisch:

  • 500 g Wolfsbarsch mit Kopf (küchenfertig)
  • Schale einer unbehandelten Zitrone
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Zweige Zitronenthymian

Für die Gewürzsalzkruste:

  • 5 kg Aquasale Meersalz grob
  • 4 Eiweiß
  • 50 g Mehl
  • 2 EL Fenchelsamen (ganz)
  • 1 EL Koriandersamen (ganz)
  • 1 TL Kardamomsamen (leicht zerstoßen)
  • 2 Lorbeerblätter

Für die Kräuterbutter:

  • 50 g Blattpetersilie
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 100 g weiche Butter
  • 1 EL Worcestersauce
  • Saft einer Zitrone
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Aquasale grobes Meersalz aus der Mühle

Zubereitung:

  1. Die Zitrone dünn schälen, den Knoblauchfein schneiden. Den Fisch mit Zitronenthymian, Zitronenschale und Knoblauch füllen. Das Meersalz mit Eiweiß, Mehl und den Gewürzen zu einer gleichmäßigen Masse vermischen.
  2. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit einem Teil der Salzmasse ein Salzbett anhäufen, den küchenfertigen Fisch (ausgenommen, geschuppt, von den Flossen befreit, gut abgetrocknet) darauf legen und die restliche Salzmasse oberhalb des Fisches zu einem geschlossenen Deckel formen. Der Fisch muss komplett vom Salzbrei bedeckt sein und kommt für 30 – 40 Min. bei 180 °C Umluft in den Ofen (er sollte eine Kerntemperatur von 42 °C haben).
  3. Vor dem Servieren die Salzkruste vorsichtig mit einem Sägemesser aufschneiden und den Fisch herausnehmen.
  4. Petersilien-Knoblauchbutter: Die Blattpetersilie gut waschen, abtrocknen und fein hacken, den Knoblauch schälen und fein schneiden. Alle Zutaten mit der weichen Butter, Worcestersauce und Zitronensaft gut vermischen. Mit Pfeffer und grobem Meersalz aus der Mühle abschmecken.

 

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