Provenzialische Küche – Salade niçoise

Der provenzalischen Küche und der Region um Nizza verdanken wir die Rezeptur für den Salade niçoise, den wir auch als Nizza-Salat auf vielen Speisenkarten finden.

In der Zeitschrift L’Art culinaire wurde dieser Salat das erstemal im Jahr 1893 erwähnt. Der weltbekannte Küchenchef Auguste Escoffier beschreibt ihn in seinem Guide culinaire um 1903. Er gibt darin als Zutaten grüne Bohnen, Kartoffeln, Tomaten, Kapern, Oliven und Sardellenfilets an.

Wir bereiten im Jahr 2015 unseren Salade niçoise nach einem Rezept von Tobias Rauschenberger aus dem Kochbuch „Die Kunst der perfekten Salatzubereitung“, das wir in der vergangenen Woche ausführlich vorgestellt hatten. Um den Salat raffiniert und besonders delikat zuzubereiten, nimmt Rauschenberger ein Thunfischsteak und Wachteleier dazu.

Lassen Sie es sich schmecken

Rezept: Salade niçoise

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Salat Nicoise

Salade niçoise

Zutaten:

  • 1 Kopfsalat
  • 3 Tomaten
  • 4 Wachteleier
  • 250 g Buschbohnen
  • Salz
  • 4 festkochende Kartoffeln
  • 2 EL Olivenöl (zum Braten)
  • Für die Vinaigrette
  • 80 g Kalamata-Oliven
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Weißweinessig
  • 2 TL scharfer Senf
  • 1 TL Sardellenpaste
  • 7 EL Olivenöl

Für den Thunfisch

  • 4 Thunfischsteaks (à 160 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

  1. Den Kopfsalat in einzelne Blätter teilen, diese in mundgerechte Stücke schneiden, waschen und trocken schleudern.
  2. Von den Tomaten mit einem kleinen Messer das Grüne herausschneiden und die Tomaten auf der Unterseite über Kreuz einritzen. In kochendem Wasser 15–20 Sekunden blanchieren, herausnehmen und kalt abschrecken. Tomaten schälen,
    vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in Viertel schneiden, die Viertel nochmals quer teilen.
  3. Wachteleier 2–3 Minuten kochen, herausnehmen und abschrecken. Die Buschbohnen waschen, die Enden abschneiden und – falls vorhanden – die Fäden abziehen. Bohnen in gut gesalzenem Wasser 8 Minuten kochen, unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
  4. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
  5. Kartoffeln schälen und in 1–2 cm dicke Würfel schneiden. Mit Olivenöl in einer Pfanne langsam goldbraun braten. Auf Küchenpapier geben, abtropfen lassen und im Ofen warm halten.
  6. Oliven entsteinen und klein schneiden. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Beides mit Weißweinessig, Senf, Sardellenpaste und Olivenöl in ein Schraubdeckelglas füllen und kräftig schütteln. Die Thunfischsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl von jeder Seite ca. 30 Sekunden scharf anbraten.

Anrichten

  1. Die Buschbohnen der Länge nach halbieren und nebeneinander in die Mitte der Teller legen. Wachteleier schälen und halbieren, mit Tomatenecken,Kartoffelwürfeln und Kopfsalat auf den Tellern verteilen. Das Thunfischsteak auf die Bohnen legen und den kompletten Salat mit der Vinaigrette beträufeln.

Tipp: Wenn es ganz schnell gehen soll, ist hier der Griff zur Thunfischdose erlaubt. Oder ersetzen Sie doch mal die Thunfischsteaks durch Wolfsbarsch oder Heilbutt – im Handumdrehen kreieren Sie so eine neue Variation.

Morgen geht es weiter mit den leckeren und raffinierten Salat-Rezepten von Tobias Rauschenberger.

Titel: Schöner kochen „Die Kunst der perfekten Salat Zubereitung“

schönerkochenSalatCover_UBRezepte: Tobias Rauschenberger

Fotos: Hubertus Schüler

Verlag: Becker Joest Verlag

Preis: 29,95 Euro

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