Mit Scoville die Schärfe von Chili bestimmen

Durch scharfes Essen wird der Stoffwechsel angeregt, daher gilt es allgemein als gesund, wenn man scharf isst.

Bei den paprikaverwandten Gewächsen wie Chili, Peperoni oder Cayenne-Pfeffer gibt es seit 1912 eine Maßeinheit für die Schärfe: Scoville. Die Scoville-Einheiten sind nach dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville benannt und sind Verhältniszahlen, die die Höhe des Schärfegrad benennen.

Die Schärfe von Chili beispielsweise wird durch den chemischen Stoffe Capsaicine erzeugt. Beim Kontakt mit der Schleimhaut im Mund täuscht dieser Stoff dem Nervensystem eine Verletzung vor, deswegen haben wir das Gefühl, dass es „brennt“. Wie scharf eine Chili ist, hängt daher von der Capsaicin-Konzentration im Fruchtfleisch ab. Zu den schärfsten Chili-Sorten gehört die „Habanero“, denn sie enthält die höchste Konzentration dieser „Scharfmacher“. In der konventionellen Gemüsepaprika dagegen sind gar keine Capsaicine mehr enthalten – sie wurden inzwischen komplett herausgezüchtet.

Wilbur Scoville hat die nach ihm benannte Maßeinheit mithilfe von Testpersonen entwickelt. Dazu hat er Chilis püriert und dann so lange mit Wasser verdünnt, bis die Versuchspersonen keine Schärfe mehr geschmeckt haben. Je mehr Capsaicin in der Probe war, desto mehr musste er sie verdünnen, bis 0 Scoville, also keinerlei Schärfe mehr vorhanden war. Durch eine Vielzahl von Versuchen mit unterschiedlichen Testpersonen erhielt Scoville eine Werteskala von 0 bis 16 Millionen. Der Wert 16 Millionen Scoville wäre reines, unverdünntes Capsaicin. Das heißt, man müsste einen Milliliter reines Capsaicin mit 15 Kubikmeter Wasser ( oder 15 Millionen Gramm – also 16000 Liter) verdünnen, damit man die Schärfe nicht mehr schmeckt.

Inzwischen wurde die Maßeinheit in eine Skala von 0 bis 10 zusammengefasst, um sie so zu vereinfachen und alltagstauglich zu machen.

Die Gemüsepaprika liegt auf der Stufe 0 und die Habanero-Chilies bei Stufe 10.

2017-09-04T09:37:16+00:00 2. Januar 2014|Kategorien: Goodies 4 Foodies, Lebensmittel, Storys|Tags: , , , , , , , |0 Kommentare

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