Buchvorstellung: Mit Maria Luisa in der Küche Umbriens – von Platterbsen, weißen Trüffeln und einer Messerspritze Wahnsinn – mit Rezepten und Weinempfehlung

Buchvorstellung: Mit Maria Luisa in der Küche Umbriens – von Platterbsen, weißen Trüffeln und einer Messerspritze Wahnsinn – mit Rezepten und Weinempfehlung

In Umbrien, einer Region in Italien, die zwischen den Provinzen Toskana, Latium und Marken liegt, lebt Maria Luisa Scolastra als Küchenchefin.

In ihrem Restaurant, der Villa Roncalli in Foligno kocht sie nach alten umbrischen Rezepten, die seit Generationen hungrige Esser und die Genießer beglücken.
Maria Luisa kennt jeden einzelnen Olivenbaum. Die Linsen sind ein Familienheiligtum, und wenn es im November nach weißen Trüffeln duftet, dann kommt der Duft nicht aus einer Flasche mit Trüffelöl, sondern von echten weißen Trüffeln, die in der Nacht zuvor noch an einer geheimen Stelle geschlafen haben. Das Fleisch in Maria Luisas Töpfen stammt von Tieren, die ein überglückliches, vielleicht sogar wildes Leben führen durften, bis Luisa ihnen in ihrer Küche die letzte große Ehre erweist. So kocht eine radikale Köchin saisonal radikal und ohne Kompromisse. Maria Luisa Scolastra meint es wirklich ernst mit Qualität und sie kocht für ihr Leben gern, mit viel Gemüse und feinen Hülsenfrüchten sowie Fleisch und Fisch –alles vom Feinsten. All das nach wunderbar altmodischen Rezepten aus der Familie. Und genau darum ist ihre Küche moderner denn je.

Nehmen Sie sich also Zeit für dieses Buch. Am besten gleich ein Jahr. Dann können Sie nicht nur Maria Luisa und ihre Villa Roncalli, sondern auch Umbrien, Maria Luisas Familie und Maria Luisas Gäste kennenlernen und den besten Gemüsemann Italiens. Es wird ausschließlich gekocht, was gerade seine beste Zeit hat und was im großen Garten hinter dem Haus oder auf den Feldern Umbriens friedlich heranreifen durfte. Sie werden beim Nachkochen der Rezepte den Frühling, den heißen Sommer, den sanftmütigen Herbst und den üppigen Winter auf der Zunge spüren, auch in der heimischen Küche. Auch wenn Sie nicht ganz so radikal sind wie Luisa.

Die Werbetexterin und Kolumnistin Judith Stoletzky, erzählt liebevoll über das Leben und die Küche Maria Luisas in Umbrien.

Mit der Kamera begleitet wurde Maria Luisa von Justyna Krzanowska, der es gelungen ist, Land, Leute und die Küche Umbriens so einzufangen wie es wohl tatsächlich ist.

foodies Fazit: Alle Rezepte sind nach Jahreszeiten sortiert. Die Anleitungen der Rezepte sind präzise und verständlich beschrieben, so dass man sie ohne weiteres Nachkochen kann.  Dieses Koch-Bilder-Lesebuch regt nicht nur zum Kochen an, sondern es weckt beim Leser die Reiselust, die Sehnsucht nach Urlaub und den Appetit auf leckere Gerichte. Was soll man sagen: einfach ein tolles Buch. Als Geschenk eignet sich dieses Kochbuch aus dem Becker Joest Volk Verlag unbedingt, nicht nur weil die Aufmachung sehr aufwändig ist.

Rezepte: filetto die maiale con bacche di ginepro, verza strascinata e salvia

Schweinefilet in Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffel-Stampf

Schweinefilet in Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffel-Stampf

Schweinefilet in Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffel-Stampf

Zutaten für 4 Personen

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig wildes Fenchelkraut
  • 25 g Schweinebacke am Stück
  • 350 g Schweinefilet
  • 1 TL gewürzter Speck
  • Salz und Pfeffer
  • 100 ml Weißwein
  • 4 EL Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 15 g Wacholderbeeren
  • Wirsing-Kartoffel-Stampf
  • 2 mittelgroße Kartoffeln
  • 500 g Wirsing
  • Salz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Salbei
  • 6 EL Olivenöl
  • Pfeffer

Zubereitung:

  1. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Rosmarin, 1 Thymianzweig, Fenchelkraut und Schweinebacke darin anbraten.
  2. Das Schweinefilet mit dem gewürzten Speck
    bestreichen. In die Pfanne geben und von jeder Seite ca.5 Minuten braten, salzen und pfeffern. Mit Weißwein ablöschen.
  3. Gemüsebrühe, Lorbeer und die Hälfte der Wacholderbeerenzugeben. Bei kleiner Hitze ca. 10–15 Minuten köcheln lassen.
  4. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit einem Löffel das abgesetzte Fett von der Oberfläche entfernen. Die Sauce mit restlichem Thymian und Wacholder kurz köcheln lassen.
  5. Das Filet in Scheiben schneiden. Mit dem Wirsing-Kartoffel-Stampf auf Tellern anrichten und mit Sauce beträufeln. Dazu passen geröstete dünne Brotscheiben.

Wirsing-Kartoffel-Stampf

  1. Kartoffeln in kochendem Wasser garen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
  2. Inzwischen den Wirsing putzen und den Strunk entfernen. Wirsing in feine Streifen schneiden, 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen und abtropfen lassen.
  3. Knoblauch schälen und durchpressen. Mit dem Salbei in 6 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Wirsing und Kartoffeln zugeben und vermengen. Salzen, pfeffern und warm stellen.

Weinempfehlung

Montefalco Sagrantino, Scacciadiavoli, Umbrien

 

risotto avvolto nella foglia di bieta con ragù bianco di coniglio al finocchietto, lenticchie, pomodorini e timo limonato

Mangold-Risotto-Päckchen mit Kaninchenragout

Mangold-Risotto-Päckchen mit Kaninchenragout

Mangold-Risotto-Päckchen mit Kaninchenragout

Zutaten für 4 Portionen

  • 500 g Kaninchenfleisch
  • 40 g Lardo (ital. Speck)
  • 2 Zweige wildes Fenchelkraut
  • Salz und Pfeffer
  • ca. 16 EL Olivenöl
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Zweig Salbei
  • 20 g schwarze Pfefferkörner
  • 150 ml Weißwein
  • 1,4 l Gemüsebrühe
  • 100 g braune Linsen (z. B. Castelluccio)
  • 90 g Zwiebeln
  • 120 g Staudensellerie
  • 2 Zweige Zitronenthymian
  • 60 g Schweinebacke
  • 400 g Risottoreis
  • 50 g Butter
  • 100 g Parmesan, gerieben
  • 8 große Mangoldblätter
  • 150 g Datteltomaten
  • 1 Zweig Oregano

Zubereitung:

  1. Kaninchenfleisch mit Lardo und wildem Fenchel spicken, salzen und pfeffern. Fleisch mit 6 EL Olivenöl, 1 Rosmarinzweig, Salbei und Pfefferkörnern in einen Bräter geben. Im 180° heißen Backofen insgesamt 40 Minuten braten. Nach 20 Minuten mit Weißwein ablöschen, 400 ml Gemüsebrühe zugießen und fertig schmoren.
  2. Anschließend das Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Bratensaft durch ein Sieb gießen, dabei auffangen und beiseitestellen.
  3. Inzwischen die Linsen nach Packungsanweisung bissfest garen. Vom Kochwasser ca. 100 ml auffangen und beiseitestellen.
  4. Zwiebeln schälen und klein hacken. Staudensellerie putzen, waschen und fein schneiden. 1 l Brühe erhitzen. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.Zwiebeln, Staudensellerie, je 1 Rosmarin- und Zitronenthymian Zweig, die Hälfte der gekochten Linsen und die Schweinebacke andünsten, mit dem Linsenkochwasser ablöschen.
  5. Reis zugeben und glasig andünsten. Nach und nach immer nur so viel heiße Brühe zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Mit einem Kochlöffel gelegentlich rühren. Der Reis ist fertig, wenn er bissfest gegart ist. Zum Schluss Butter, Parmesan, Kaninchenfleisch und 4 EL Bratensaft untermischen.
  6. Mangoldblätter blanchieren. 4 Mangoldblätter in wenig heißem Olivenöl warm halten. Die übrigen Blätter in Streifen schneiden.
  7. Datteltomaten waschen und klein würfeln. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Mangoldstreifen, Tomatenwürfel, 1 Oreganozweig und die übrigen Linsen darin kurz andünsten. Den Reis in die warmen Mangoldblätter wickeln.
  8. Etwas Bratensaft auf die Teller geben. Mangoldpäckchen darauflegen. Mit der Linsen-Tomaten-Mischung und dem übrigen Zitronenthymian anrichten. Nach Belieben mit Olivenöl beträufeln.

Weinempfehlung
Sangiovese Selezione del Fondatore, Castello delle Regine, Umbrien

 

Titel: Maria Luisa kann nicht anders

Texte: Judith Stoletzky

Fotos: Justyna Krzyzanowska

Rezepte: Maria Luisa Scolastra

Verlag: Becker Joest Volk Verlag

Preis: 34,00 Euro

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In den nächsten Tagen wird uns Maria Luisa weitere Rezepte der umbrischem Küche verraten

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