Mediterrane Küche – Kalbsbraten gefüllt mit Pfifferlingen und Kräutern, Rahmwirsing und Malzbiersoße

Mit Parmesan und mediterranen Kräutern gefüllt und die Soße mit herb-süßem Malzbier abgeschmeckt bekommt der Kalbsbraten einen ganz besonderen, delikaten Geschmack.

Als Fleisch verwenden wir die Kalbsnuss, ein sehr zartes, feinfaseriges Stück aus der Kalbskeule.

Rezept: Kalbsbraten gefüllt mit Pfifferlingen und Kräutern, Rahmwirsing und Malzbiersoße

Kalbsbraten gefüllt mit Pfifferlingen und Kräutern, Rahmwirsing und Malzbiersoße

Kalbsbraten gefüllt mit Pfifferlingen und Kräutern, Rahmwirsing und Malzbiersoße

Zutaten:

Fleisch:

  • 250 g Pfifferlinge
  • 1 St Zwiebel
  • 1 St Knoblauchzehe
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Rosmarin gehackt
  • 1 TL Thymian
  • ½ Bund Petersilie
  • 100 g Paniermehl
  • 75 g Parmesan (geraspelt)
  • 1 Ei
  • 1 kg Kalbsfleisch (Nuss)

Soße:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • ¼ Sellerie
  • 1 Flasche Malzbier
  • 400 ml Lacroix Kalbsfond

Rahmwirsing

  • 1 St Wirsing (kleiner Kopf ist ausreichend)
  • 75 g Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 150 ml Sahne
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Sesam
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:
1. Für die Füllung, die Pfifferlinge putzen und klein hacken, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch glasig dünsten, anschließend die Pfifferlinge dazugeben und mit Salz, Pfeffer sowie den Kräutern würzen. Die Masse etwas auskühlen lassen und unter Zugabe der restlichen Zutaten die Füllung herstellen.

2. In das Fleisch seitlich eine Tasche schneiden (kann man auch vom Metzger machen lassen) und die Füllung hineingeben. Die Öffnung mit einer Rouladennadel verschließen. Den Braten salzen und von allen Seiten in einer heißen Pfanne scharf anbraten.

3. Zwiebel, Karotte, Sellerie für die Soße schälen und in Würfel schneiden im Bräter kurz anbraten und mit dem Malzbier und dem Fond ablöschen. Den Braten bei circa 160°C 1,5 Stunden schmoren. Nach Ende der Garzeit den Braten aus der Flüssigkeit nehmen, diese pürieren und nochmals nachwürzen.

4. Den Wirsing in feine Streifen schneiden. Butter und Zucker in einer Pfanne erhitzen, den Wirsing dazugeben und kurz anbraten.

5. Die Sahne, sowie Gemüsebrühe dazugeben und etwas einkochen lassen. Den Sesam darüber streuen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

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