Matjessaison: Köstliche Matjes-Kreationen vom 2-Sternekoch Thomas Martin

Die Matjesküche ist nicht nur sehr abwechslungsreich, sondern hält vor allem fit und vital.

Dieser Meinung ist auch der Hamburger Spitzenkoch Thomas Martin. Er hat passend zur Saisoneröffnung des Holländischen Matjes drei Rezepte entwickelt, die raffiniert und schnell zubereitet sind. Der Chefkoch des renommierten Louis C. Jacob in Hamburg weiß, wie man das Beste aus dem butterweichen und rosafarbenen Fleisch der Holländischen Matjesfilets herausholt.

Mit seinen Rezepten – wie Matjesfilets mit Rettichsalat und Himbeer-Honigmarinade, Matjesfilets mit Kartoffel-Liebstöckelsalat und kaltem Gurkensüppchen mit Matjestatar – isst man gesund und vor allem lecker. Besonders der hohe Gehalt an ungesättigten und einfachen Omega-3-Fettsäuren macht den Matjes für die Ernährung so wertvoll. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren wirken blutdrucksenkend und verringern den Cholesterinwert im Blut. Außerdem wird das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen gesenkt.

Rezepte:
Kaltes Gurkensüppchen mit Matjestatar

Zutaten: für 4 Personen

  • 4 Matjesfilets in kleine Würfel geschnitten mit 1 TL geschnittenen Dillspitzen
  • 1 TL gewürfelte rote Zwiebel und etwas Zitronensaft vermengen.
  • 1 Salatgurke
  • 1 EL Dillspitzen
  • 1 EL Joghurt
  • 1 EL Himbeeressig
  • Zitrone
  • Salz, Cayenne-Pfeffer

Zubereitung:

  1. Die Gurke waschen und grob klein schneiden.
  2. In einem Küchenmixer mit Joghurt, Dill, Himbeeressig, etwas Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer mixen.

Anrichten:

  1. Das Matjestatar in einer Form auf einen tiefen Teller legen. Form abnehmen und mit dem Gurkensüppchen umgießen.
  2. Mit 1 El Joghurt und Dill garnieren.

Matjesfilets mit Kartoffel-Liebstöckelsalat und French Dressing

Zutaten: für 4 Personen

  • 4 holländische Matjesfilets
  • 400 g festkochende Kartoffeln
  • 4 EL feinste Schalottenwürfel
  • je 2 EL Karotten- und Selleriewürfel
  • weißer Balsamico
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • wenig frischer Liebstöckel
  • 150 ml Tafelspitzbrühe (alternativ Gemüsebrühe)
  • 50 g frische, gezupfte, gemischte Kräuter (Kerbel, Dill, Blattpetersilie, Estragon, Basilikum)

Für das French Dressing:

  • 2 Eigelbe
  • 20 g Balsamico weiß
  • 50 g Sherry-Essig
  • 40 g Himbeeressig
  • Salz, Pfeffer
  • 15 g Senf
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 0,25 l flüssige Sahne
  • 20 g Rosmarin
  • 10 g Basilikum
  • 10 g Noilly Prat reduziert

Zubereitung:

  1. Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in der Tafelspitzbrühe mit Biss blanchieren. Schalotten, Karotte und Sellerie in Butter anschwitzen und mit 150 ml Tafelspitzfond auffüllen.
  2. Einmal aufkochen und von der Herdplatte nehmen. Mit Olivenöl sowie weißem Balsamico zusammen eine Vinaigrette rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Die Kartoffeln zur Vinaigrette geben und mit frisch geschnittenem Liebstöckel vollenden.
  4. Die Sahne aufkochen, Rosmarin und Basilikum zugeben und mit den Kräutern abkühlen lassen. Noilly Prat zugeben und passieren.
  5. Aus den restlichen Zutaten eine Mayonnaise bereiten. Mit einem Pürierstab die kalte flüssige Sahne unter die Mayonnaise mixen.
  6. Die Sauce soll leicht schaumig und nicht so dickflüssig sein (mit etwas Wasser, wenn nötig, verdünnen)
    Anrichten:
  7. Den Kartoffelsalat auf 4 kalte Teller verteilen mit je einem Matjesfilet belegen und mit dem French Dressing umgießen. Kräuter zum Garnieren nutzen.

Matjesfilets mit Rettichsalat und Himbeer-Honigmarinade

Zutaten: für 4 Personen

  • 4 holländische Matjesfilets

Für die Himbeer-Honigmarinade:

  • 1 EL Himbeermark
  • 100 ml Walnußöl
  • 2 EL Himbeeressig
  • Salz und Zucker

Rettichsalat:

  • 250 g schwarzer Rettich
  • 50 ml Geflügelfond leicht erwärmt
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Himbeeressig
  • 200 ml Sesamöl
  • Salz und Zucker

Zubereitung:

  1. Geflügelfond, Honig, Himbeeressig in einen Becher geben und mit einem Pürierstab das Sesamöl beimengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Den Rettich schälen, in ganz feine Streifen schneiden und zur Sesammarinade geben.
    Anrichten:
  3. Den Rettichsalat auf 4 Teller verteilen. Die Matjesfilets darauf legen. Das Gericht mit der Himbeer-Honigmarinade umgießen.

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