Maria Luisa Scolastra kocht weiter: Safran-Paprika-Risotto mit Lamm und Steinpilzen – mit Rezept und Weinempfehlung

Die römische und die etruskischen Kulturen hatten in frühen Zeiten großen Einfluss auf die umbrische Küche, den man heute noch sehr deutlich merkt: Beispielsweise wird heute noch in Umbrien reichlich mit Hülsenfrüchten und Getreide gekocht – und das auf höchstem Niveau.

Und daher hat Maria Luisa ihr Safran-Paprika-Risotto mit Lamm und Steinpilzen so einzigartig und schlotzig gekocht, dass man nicht genug davon bekommen kann.

Rezept: Risotto ai pistilli di zafferano, peperoni dell’orto al profumo di menta e nocetta di agnello con funghi porcini

Safran-Paprika-Risotto mit Lamm und Steinpilzen

Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Scheiben Lammfleisch (ca. 2 cm dick, 500 g; Nuss)
  • gewürzter Speck (Rezept siehe unten)
  • 13 EL Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Myrte
  • Salz und Pfeffer
  • 100 ml kräftiger Weißwein
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 4 g Safranfäden
  • 80 g Zwiebel
  • 50 g Staudensellerie
  • je eine gelbe und eine rote Paprikaschote
  • 250 g Steinpilze
  • 2 Zweige Minze
  • 20 g Schweinebacke
  • 300 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
  • 100 g Butter
  • 150 g Parmesan, gerieben

Zubereitung:

  1. Lammfleisch mit gewürztem Speck (Zubereitung unten) bestreichen. 3 EL Olivenöl erhitzen, Fleisch mit 1 Knoblauchzehe, je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Myrte darin bei starker Hitze auf beiden Seiten 10 Minuten anbraten. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Mit Weißwein ablöschen, 200 ml Gemüsebrühe zugießen und in ca. 30 Minuten zugedeckt einkochen lassen.
  2. 800 ml Brühe erhitzen und den Safran darin auflösen. Zwiebel schälen. Staudensellerie waschen, putzen und entfädeln. Beides klein schneiden. Paprikas waschen, putzen, entkernen. Je 50 g gelbe und rote Paprika klein würfeln. Steinpilze putzen und die Pilzköpfe beiseitelegen. Die Stiele klein schneiden.
  3. Alles in 4 EL heißem Olivenöl mit 1 Rosmarinzweig, 4 Minzeblättern und der Schweinebacke gut anbraten. Den Reis zugeben und glasig dünsten. Mit etwas heißer Brühe ablöschen und nach und nach immer so viel Brühe zugießen, dass der Reis damit bedeckt ist. Den Reis bissfest garen. Anschließend 4 EL vom Bratenfond,
    Butter und Parmesan unterrühren.
  4. Inzwischen übrige Paprika in sehr dünne Streifen schneiden. 3 EL Olivenöl erhitzen. Paprikastreifen mit 1 Zweig Rosmarin und 1 Knoblauchzehe anbraten. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Steinpilzköpfe in Scheiben schneiden. 3 EL Olivenöl erhitzen, Pilze mit 1 Zweig Thymian und 1 Knoblauchzehe 2 Minuten scharf anbraten. Salzen und pfeffern.
  5. Safran-Risotto auf  Tellern mit Steinpilzen, Lammfleisch und Paprikastreifen anrichten. Mit restlichen Minzeblättchen garnieren.

Weinempfehlung: Monefalco Sagrantino, Adanti Bevagna, Umbrien

 

Gewürzter Speck

Zutaten:

  • 100 g Lardo (ital. weißer Speck)
  • je 1 Zweig Rosmarin, wildes
  • Fenchelkraut, Myrte, Thymian
  • 2 Salbeiblätter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Rotweinessig
  • Salz und Pfeffer
  1. Speck mit den Blättchen von Rosmarin, Fenchelkraut, Myrte sowie Thymian, Salbei, geschältem Knoblauch und Essig im Mixer zu einer cremigen Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer Abschmecken

 

 

MariaLuisa_UBTitel: Maria Luisa kann nicht anders

Texte: Judith Stoletzky

Fotos: Justyna Krzyzanowska

Rezepte: Maria Luisa Scolastra

Verlag: Becker Joest Volk Verlag

Preis: 34,00 Euro

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