Lamm einfach lecker: Foodtruck-Event in München – Rezepte 6 X Fingerfood + Weinempfehlungen

Lamm eignet sich wunderbar für Fingerfood und bietet raffiniert zubereitet kulinarische Überraschungsmomente für Gäste, Partys, Firmenevents oder öffentliche Veranstaltungen. Das konnten Foodjournalisten bei einem Foodtruckevent in München live erleben.

foodtruckevent_muenchen_5552_copyright_hettenbach_1024x708Den ganzen Tag hat es geregnet und dann geht tatsächlich die Sonne auf – auch sprichwörtlich. Denn was die 25 Journalistinnen und Journalisten bei einem Foodtruckevent in München erleben, ist eine Geschmacksvielfalt und -tiefe, die alle Vorstellungen von Lammfleisch über den Haufen wirft. Schon die Crostini mit Avocadocreme und das geschmorte Lammfilet zur Begrüßung, verfeinert mit Limette, Minze und einer feurigen Prise Chili, lösen Begeisterung aus.

Internationale Kampagne macht Vorteile von Lammfleisch bewusst
Die Crostini sind der Auftakt des dritten Kochevents im Rahmen der internationalen Kampagne für europäisches Lammfleisch „Lamm. Einfach Lecker Los“, die von der Europäischen Union unterstützt wird. Hinter der Kampagne stehen neben der EU die Wirtschaftsverbände AHDB aus Großbritannien, Bord Bia aus Irland und Interbev Ovins aus Frankreich. Ziel der Kampagne ist es, dass Lammfleisch aus Europa von Verbrauchern bewusst wahrgenommen wird. Die Kampagne wird in sechs europäischen Ländern durchgeführt und soll jungen Verbrauchern die Vorteile von Lammfleisch vermitteln, sie so für die Zubereitung von Lammfleisch in der Alltagsküche begeistern und die Bedeutung der Weidewirtschaft für den Erhalt von Bauernhöfen und der Landschaft bewusst machen.

Erfolgreiche Kochevents
Begonnen hat die Kampagne in Deutschland mit einem Grillevent in der Kochschule für Genusskunst in Wuppertal Mitte Juni letzten Jahres. Dabei ging es vor allem darum, europäisches Lammfleisch vorzustellen. Der zweite Kochevent in der Düsseldorfer Kochschule von Frank Petzchen im Herbst 2015 stand unter dem Motto „Kochen, was der Kühlschrank hergibt“. Kreiert wurden Rezepte mit Zutaten, die in der Regel in Haushalten vorrätig sind. Die Rezepte dieser Kochevents haben wir bereits in früheren Beiträgen veröffentlicht. Beim Foodtruck-Event in München liegt der Schwerpunkt auf schnell zubereiteten raffinierten Gerichten und Fingerfood für Gäste, Partys, Firmenevents und öffentliche Veranstaltungen. „Es sind Gerichte, mit denen man Gäste einfach mal überraschen kann, weil sie nicht alltäglich sind, die viele Geschmacksnuancen von Lamm erschließen und die zudem noch einfach zubereitet werden können“, erklärt Koch Lars Hackbarth.

Keine Massentierhaltung
Während Koch Lars Hackbarth im Münchener Foodtruck Chivito mit den Fingerfood-Kreationen beginnt, lauschen die Foodjournalisten den beiden Verbandsvertretern. Donal Denvir, Geschäftsführer von BordBia Deutschland, und Dr. Tim Schäfer, Marketingmanager von AHDB für den deutschsprachigen Raum, führen in die Kampagne ein und geben ein Plädoyer für europäisches Lammfleisch ab. Dabei stoßen Sie auf großes Interesse seitens der Journalisten: „Gibt es bei Schafen Massentierhaltung wie bei Hühnern, Rindern und Schweinen?“, lautete eine Frage. Donal Denvir verneint. „Die Lämmer aus europäischer Zucht wachsen in natürlicher Umgebung auf“, versichert er. Muttertiere und Jungtiere verbringen ihr Leben weitgehend im Freien auf saftigen Wiesen und Weiden. Sie ernähren sich fast ausschließlich von frischem Gras, Klee und unterschiedlichen Kräutern. Der Weidegrund wird regelmäßig gewechselt, um jederzeit eine gute Grasqualität sicherzustellen.

Lammfleisch gibt es das ganze Jahr über
„Wann ist Lammzeit“, lautete eine weietere Frage. „Im Grunde das ganze Jahr“, antwortet Dr. Tim Schäfer. „Aber zwischen Januar bis Ende März, Anfang April kommen nach wie vor die meisten Lämmer zur Welt“, schränkt er ein. Das habe traditionelle Gründe. An Ostern beispielsweise steigt die Nachfrage nach Lammfleisch. Inzwischen werde Lamm aber zu jeder Jahreszeit gegessen. Eine Rolle spielen auch die unterschiedlichen Klimazonen in Europa. In den Klimazonen kommen Lämmer zu unterschiedlichen Zeiten auf die Welt. „Deshalb gibt es bei Lamm auch keine saisonalen Engpässe“, sagt Dr. Tim Schäfer.

Schafzucht aus nachhaltiger Weidewirtschaft
Beim Thema Umweltschutz und Nachhaltigkeit bei der Schafzucht weisen Donal Denvir und Dr. Tim Schäfer auf die umfangreichen nationalen Programme zu Aufzucht, Pflege und nachhaltiger ökologischer Betriebsführung hin sowie auf die standardisierten Qualitätskontrollen. Der komplette Produktionsweg von jedem Stück Lammfleisch, von der Aufzucht über Haltung, Schlachtung und Transport bis zum Verkauf, kann durch elektronische Identifizierung exakt zurückverfolgt werden. Auf genmanipuliertes Maisfutter oder Maishilfsmittel sowie Antibiotika oder Hormone wird verzichtet. „Schafzucht bedeutet zugleich auch Landschaftspflege für Gebiete, die sonst landwirtschaftlich nicht genutzt werden können“, erklärt Dr. Tim Schäfer.

Qualitativ hochwertiges Fingerfood
Inzwischen hat Lars Hackbarth einen Adana Kebab mit Lammhackspieß, Minzjoghurt & Zatar zubereitet, gefolgt von rosa Lammkeule mit Korianderdip und Süßkartoffelsalat mit Kirschtomaten. Die Journalisten lassen es sich schmecken und vor allem der Kebab sorgt für staunende Gesichter.

Lammfleisch-Kreationen überzeugen
Lars Hackbarth zaubert als weiteren Gang Mini-Chivitos mit Lammfleisch, Ziegenkäse und Chimichurri, eine argentinische Kräuter-Gewürz-Sauce, auf die Teller. Auch diese Lammvariation wird durchweg mit Lob goutiert, außerdem der Lammlachs in exotischer Gewürzkruste mit RosmarinPapaya-Mojo und Couscous. „Sehr zart, pikante Schärfe – einfach lecker“, sagt Ute Porz vom „foodies Magazin“. Abgerundet wird das Event mit einem Lammkarree in Petersilienkruste, serviert mit Spargel vom Grill und Sauce Hollandaise

Dem Koch über die Schulter geschaut
Während des Events schauen die Journalisten Lars Hackbarth immer wieder über die Schulter. An den Stehtischen tauschen sich die Journalisten untereinander aus. Am Ende können sie sich nicht entscheiden, welches der sechs Gerichte ihnen am besten geschmeckt hat. Jedes Gericht hat ihrer Ansicht nach seinen eigenen Charakter. Doch die Journalisten sind sich einig: Lamm bietet eine Vielfalt an Geschmacksnuancen und stellt auch eine sehr gute Alternative im Schnellimbiss und der Eventgastronomie dar. Auch in der Erkenntnis, dass Lamm sich auf sehr unterschiedliche Weise zubereiten lässt und in jeder Variante hervorragend schmeckt. Während die einen sehr an den Rezepten interessiert sind, wollen die anderen noch mehr Hintergrundinformation zur Herkunft des Fleisches, den Farmern, den Teilstücken und Schnitten erhalten. Wo es europäisches Lammfleisch zu kaufen gibt, wollen einige wissen. „In vielen Supermärkten von Edeka, Rewe, Real, Kaufland, in den Lebensmittelabteilungen von Kaufhäusern wie Kaufhof oder bei Großhändlern wie dem Frischeparadies“, sagt Dr. Tim Schäfer. Auch die heimische Gastronomie greift vermehrt zu europäischem Lammfleisch.

Rezepte:
Crostini mit Avocadocreme und geschmortem Lammfilet

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Crostini mit Avocadocreme

Zutaten für 4 Personen:

  • 150 g Lammfilet
  • 1 Avocado
  • 1 Limette
  • Minze
  • 1 Paprika
  • Walnußöl
  • Kresse
  • Olivenöl
  • Fladen- oder Ciabattabrot
  • Salz und Pfeffer, weiß
  • Chili
  • Zucker

Zubereitung:

  1. Für die Avocadocreme Avocado mit Limettensaft, Minze, gewürfeltem Paprika und etwas Walnußöl in einen Mixer geben, bis die Masse eine cremige Konsistenz erreicht. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Chili und etwas Zucker abschmecken.
  2. Das Fladen- oder Ciabattabrot in Scheiben schneiden und in einer Pfanne oder auf einem Grill anrösten.
    Nun das Lammfilet in einer Pfanne oder auf einem Grill anbraten, bis es schön rosa ist und danach in feine Scheiben schneiden.
  3. Die Brotstücke mit der Avocadocreme bestreichen und mit einer Scheibe Fleisch bedecken. Zuletzt die Kresse über die fertigen Crostini verteilen.

Adana Kebab mit Lammhack-Spieß, Minzjoghurt & Zatar

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Adana-Kebab mit Lammhack-Spieß, Minzjoghurt & Zatar

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Lammlachs und Keule, grob gewolft
  • 1 rote Zwiebel
  • Chili
  • Zatar (Gewürzmischung aus Israel)
  • Salz & Pfeffer
  • Zucker
  • 1 Ei
  • 50 g Brot
  • 10 g Koriandergrün
  • Kreuzkümmel
  • Curry
  • Öl

Für den Dip

  • 200 g Joghurt, 10 % Fett
  • Minze
  • 1 Gurke
  • 4 Stücke Knoblauch
  • Blüten zum Dekorieren

Zubereitung:

  1. Zunächst den Lammlachs und die Lammkeule in einen Fleischwolf geben und zu einer groben Masse verarbeiten oder mit einem Messer sehr klein hacken.
  2. Dann die Zwiebeln zerkleinern und unter die Hackfleischmasse geben.
  3. Die Masse mit etwas Chili, Zatar, Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Das Ei, zerkleinertes Brot,
  4. Koriandergrün, Kreuzkümmel sowie Curry zur Masse hinzugeben und alles miteinander vermengen.
  5. Aus der Masse kleine Fleischkugeln formen, diese etwas platt drücken und aufspießen.
  6. Die Spieße auf einem Grill scharf anbraten. Anstatt eines Grills kann auch eine Pfanne verwendet werden. Dafür kann der Hackfleischmasse etwas Holzkohleöl hinzugefügt werden, so bekommt das Fleisch einen rauchigen Geschmack.
  7. Nun aus Joghurt, Minze, Knoblauch und zerkleinerter Gurke einen Dip herstellen.
  8. Die Spieße zusammen mit dem Dip servieren.

Rosa Lammkeule mit Korianderdip an Süßkartoffelsalat mit Kirschtomaten

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Lammkeule mit Korianderdip an Süßkartoffelsalat mit Kirschtomaten

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Süßkartoffeln
  • 1 Stück Lammkeule, rosa gebraten
  • 1 rote Zwiebel
  • 1/2 Bund Koriander
  • 10 g Ingwer
  • 4 Stängel Zitronengras
  • 10 g Senf
  • Öl
  • Olivenöl
  • 0,5 l Passionsfruchtsaft
  • 0,5 l Gemüsebrühe
  • 10 Kirschtomaten
  • 5 g brauner Zucker
  • Korianderdip
  • 1 Bund Koriander
  • 50 g Pinienkerne
  • wenig Knoblauch
  • 50 g Pankobrösel (grobkörniges Paniermehl)
  • Butter
  • 1/2 Zitrone

Zubereitung:

  1. Zuerst die Süßkartoffeln weich kochen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Koriander klein hacken, Kirschtomaten halbieren und zu den Süßkartoffeln geben.
  2. Nun aus Ingwer, Zitronengras, Passionsfruchtsaft und Gemüsebrühe einen Fond kochen. Diesen auf 1/3 reduzieren und zur Süßkartoffelmasse hinzufügen. Senf und etwas Öl der Masse untermischen. Danach mit Salz und Pfeffer sowie einer Prise braunen Zucker abschmecken.
  3. Die Lammkeule in etwas Olivenöl rosa anbraten und im Ofen bei 120 °C ca. 60 min auf 55°C Kern garen und danach aufschneiden.
  4. Für den Dip den Koriander, Pinienkerne, Knoblauch und in Butter angeröstete Pankobrösel in einen Mixer geben und eine Art Pesto herstellen, mit etwas Zitronensaft und –abrieb verfeinern. Den Korianderdip mit der Lammkeule und dem Süßkartoffelsalat servieren.

Mini-Chivito mit Lammfleisch, Ziegenkäse & Chimichurri

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Mini Chivito mit Lammfleisch, Ziegenkäse & Chimichurri

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 x 100 g Lammkeule, flach plattiert
  • Gaucho Gewürzmischung
  • Mayonnaise aus Olivenöl und Limette
  • 40 g karamellisierte Zwiebeln
  • 4 Scheiben Speck Lardo mild
  • 4 Scheiben Schinken & 60 g Ziegenkäse
  • 4 Stück Mini Döner Bun
  • 1 Blatt Lollo Rosso
  • Tomatenscheiben

Für die Chimichurri

  • Petersilie
  • Koriander
  • Majoran
  • Zitrone
  • Olivenöl
  • Chili
  • Essig
  • Gewürze

Zubereitung:

  1. Falls keine fertige Chimichurri vorhanden ist, Petersilie, Koriander, Majoran, Zitrone, Olivenöl, Chili, Essig und beliebige Gewürze in einen Mixer geben und eine Art Pesto zubereiten.
    Nun entweder eine Mayonnaise selbst herstellen oder etwas Limettenabrieb und -saft einer fertigen Mayonnaise hinzugeben.
  2. Zwiebeln zerkleinern und mit etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Den Ziegenkäse in den Schinken einwickeln und auf dem Grill anbraten. Nun die flach plattierten Lammlachse von beiden Seiten scharf anbraten.
  3. Tomaten in Scheiben schneiden, Salatblätter waschen.
  4. Je eine Seite des Mini Döner Buns mit Chimichurri und Mayonnaise bestreichen und mit je 1 Fleischscheibe belegen.
    Nun alle restlichen Zutaten darauf geben und 4 Mini-Burger bauen (Reihenfolge beliebig).

Lammlachs in exotischer Gewürzkruste an Rosmarin-Papaya-Mojo und Couscous

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Lammlachs in exotischer Gewürzkruste an Rosmarin-Papaya-Mojo und Couscous

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Stücke vom Lammrücken, schier (Lammlachs)
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Papayas
  • Olivenöl
  • Knoblauch
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 400 g Couscous
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 1 Teil rosa Pfeffer
  • 2 Teile Kümmel
  • 2 Teile Koriandersamen
  • 1 Teil Chili
  • 2 Teile Senfsamen

Zubereitung:

  1. Für die Gewürzkruste rosa Pfeffer, Kümmel, Koriandersamen, Chili und Senfsamen in einer Pfanne anrösten und anschließend durch eine Kaffeemühle geben, sodass ein feines Pulver entsteht.
  2. Den Lammlachs darin wälzen bis er von allen Seiten schön bedeckt ist und danach anbraten, bis das Fleisch rosa ist.
  3. Die Papaya schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Diese zusammen mit dem Fenchel, Olivenöl und einer ganzen Knoblauchzehe köcheln lassen, bis die Masse eine marmeladenförmige Konsistenz erreicht. Rosmarin hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Knoblauchzehe nach dem Köcheln wieder entfernen.
  4. Kochende Geflügelbrühe über den Couscous geben, mit Folie abdecken und für ca. 10 Minuten quellen lassen. Nach Geschmack abschmecken.
  5. Das Fleisch in kleine Scheiben schneiden und mit der kalten Rosmarin-PapayaMojo und dem Couscous servieren.

Lammkarree mit Petersilienkruste, Spargel vom Grill und Sauce Hollandaise

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Lammkarree mit Petersilienkruste, Spargel vom Grill und Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Stücke Lammkarree
  • 50 g glatte Petersilie
  • 20 g Rosmarin
  • 20 g Thymian
  • ½ Zitrone (Schale)
  • 100 g Pankobrösel (grobkörniges Paniermehl)
  • 50 g Butter
  • Olivenöl
  • 1 kg Spargel grün & weiß

Für die Hollandaise

  • 3 Eigelb
  • 100 ml Weißwein
  • 3 Stängel Estragon
  • 5 Stücke Wacholder
  • 2 Blätter Lorbeer
  • 2 Charlotten
  • 250 g Butter
  • Zitrone nach Geschmack
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  1. Den Backofen vorheizen. Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Rosmarin und Thymian anbraten. Nun das Fleisch im Ofen für ca. 1 Stunde und 80°C fertig garen, bis es schön rosa ist.
  2. Nun die glatte Petersilie, Zitronenschale, in Butter angeröstete Pankobrösel und Olivenöl in einen Mixer geben und solange mixen, bis eine grobe, aber gleichmäßige Masse entsteht.
  3. Das Fleisch nach dem Braten in der Marinade Masse wälzen, bis es von allen Seiten bedeckt ist.
  4. Danach den Spargel kochen. Für die Hollandaise eine Reduktion aus Weißwein, Estragon, Wacholder, Lorbeerblätter und Charlotten herstellen. Um 2/3 einkochen lassen. Die passierte Masse in das Eigelb geben und mit einem Schneebesen im Wasserbad aufschlagen, bis es stockt. Zerlassende Butter tröpfchenweise in die aufgeschlagene Masse hinzugeben. Die Soße mit etwas Zitrone sowie Salz und Pfeffer würzen.
  5. Das Lammkarree in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Spargel und der Hollandaise servieren.

Weinempfehlung: Pays d’Oc IGP

Crostini mit Avocadocreme und geschmortem Lammfilet

Weißwein 2015 Blanc de Brau (70/30 Chardonnay Roussanne), Domaine de Brau

Mineralisch-frische Nase mit weiniger Art; pikante Säure, die gut ankommt; ordentlicher Tischwein“

Rose-Wein 2015 Villa Blanche Grenache Rosé, Calmel & Joseph

Zartrosa Farbe. Eine blumige Nase mit Aromen von Rose, weißen Blüten (Pfirsich, Aprikose) und einem Hauch von Zitrone. Am Gaumen ausgeglichen und lebendig mit Noten von Zitrusfrüchten.

Adana Kebab mit Lammhack-Spieß, Minzjoghurt & Zatar

Weißwein: 2015 Vermentino Paul Mas

In der Nase finden sich viele fruchtige Aromen, gepaart Kräutern und einem Hauch von Mandeln. Am Gaumen präsentiert sich dieser Weißwein frisch mit milder Säure und harmonischem Körper. Typisch für diese Rebsorte ist die ein dezenter, angenehmer leicht bitterer Nachhall.

Rose-Wein: 2015 Fat Bastard Rosé, Blushing Bastard

Der „Fat Bastard“ Rosé ist eine Cuvée aus Shiraz und Grenache. Er verströmt den unbeschwerten Duft von Erdbeeren, Himbeeren sowie Pink Grapefruit. Am Gaumen schmeichelt er mit dezenter Säure, viel Frucht und einem schmelzigen, weichen Körper und intensivem, fruchtigem Nachhall.

Rosa Lammkeule mit Korianderdip an Süßkartoffelsalat mit Kirschtomaten

Weißwein: 2015 Domaine des Pourthié, Chardonnay, Delta Domaines

Klassischer, jugendlicher Duft (Banane …); durchgängig fruchtig mit gutem Schmelz und elegant eingebundener Säure; feinwürzig (Holz)

Rotwein: 2014 Cuvée R Pinot Noir, Domaine Ricardelle de Lautrec

Beerige kirschiger Duft mit Anklängen von Mon-Chéri, pikanter Tanninbiss mit saftiger Frucht, mediterraner Typ“

Mini-Chivito mit Lammfleisch, Ziegenkäse & Chimichurri

Rotwein: 2015 Cabernet Franc, Maison Vialade – Les Domaines Auriol

Beerige Nase mit Pfeffernote; im Mund viel Frucht mit guten, geschliffenen Tanninen; beeriges Finale, sehr lecker“

Rotwein: 2015 Merlot, Domaine de Fourques

Unkomplizierter und fruchtiger Merlot. Im Aroma viel Frucht von Pflaumen und Kirschen. Am Gaumen nicht zu schwer und doch mit Ausdruck, ein Roter von mittlerer Intensität der perfekt solo, aber auch zum Essen gereicht werden kann.

Lammkarree mit Petersilienkruste, Spargel vom Grill und Sauce Hollandaise

Rotwein: 2013 La Lionne, Domaine de L`Engarran

Rauchig-würziger Duft mit pikanten Noten (pfeffrig); Brombeeraromen und bestens eingebundene, dennoch markante Tannine; urig und nicht überschwer

Rotwein: 2013 Terres de la Baume, Domaine de la Baume, Syrah-Cabernet

Faszinierende blau-schwarze Farbe. In die Nase strömt etwas Vanille gepaart mit Holunder und Brombeere. Sehr extraktreich und stoffig, dadurch enorme Länge, die Langlebigkeit prognostiziert.

Lammlachs in exotischer Gewürzkruste an Rosmarin-Papaya-Mojo und Couscous

Weißwein: 2015 Chardonnay Barrique, Domaine de la Jasse

Im Aroma finden sich viel gelbe reife Früchte wie Honigmelone, Apfel oder Ananas, fein eingebunden von einem Hauch Vanille und dezenten Röstaromen des Holzes. Am Gaumen zeigt dieser Chardonnay Kraft und Elegant zugleich. Er ist ausdrucksstark ohne schwer zu wirken und begeistert mit einer enormen Vielschichtigkeit und Länge.

Rotwein: 2014 Grenache fût de chêne, Domaine de Bachellery

Reife Zwetschgen, eingelegte rote Früchte, ein Hauch von Zimt und Piment, sowie den Geruch des Südens; schwarze Oliven und Garrigue, präsentiert dieser komplexe Grenache in der Nase. Am Gaumen ebenso intensiv, mit milder Säure und sehr feinem, dezenten Tannin ausgestattet ist er ein Paradebeispiel dieser Rebsorte.

 

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