Kochschulen: Kulinarisches Kompetenzentrum – in Kaiserslautern

Kochschulen: Kulinarisches Kompetenzentrum – in Kaiserslautern

Die Aromen der Welt in der Kochschule von Peter Scharff

Kulinarische Kompetenz – die vermittelt Sternekoch und Kräuterexperte Peter Scharff mit seiner jahrelangen Kochkurserfahrung seit 2001 in zahlreichen thematischen Kochkursen. Für jeden Anspruch ist etwas dabei – ob für Profiköche, Hobbyköche oder für Firmenveranstaltungen. Besonders zu erwähnen sind die liebevoll gestalteten Themen-Events wie die Blues- and Rock ‘n‘ Roll-Night, der Almhüttenabend oder die Kubanische Nacht, bei denen man das Flair und die Küche unterschiedlichster Kulturen kennenlernen und genießen kann.

Kochschulinhaber Peter Scharff wurde im Jahr 2000 als bester Fischkoch Deutschlands ausgezeichnet, verfügt über eine Konditoren- und Patisserie-Ausbildung und ist als Dozent für Aromen-, Sensorik- und Texturwahrnehmung unter anderem an der Ecole Culinaire oder der DEHOGA Akademie tätig. Diese Kompetenzen vermittelt er in seinen Kochkursen und gibt seine Leidenschaft für die Aromen der Welt an seine Gäste weiter.

Geschmackskompetenz: Peter Scharff als Kräuterexperte
Über 250 verschiedene Kräutersorten baut Peter Scharffs Partner Bernd Simon in der eigenen Kräutergärtnerei an. Seit mehr als 15 Jahren arbeiten beide gemeinsam an einem ganzheitlichen Konzept für die kulinarische Aromenwahrnehmung und sind auf der Suche nach dem perfekten Geschmack. Die geografisch-saisonale Botanik ist für Peter Scharff ein sehr wichtiger Faktor, wenn es um die Kreation der Gerichte im Kulinarischen Kompetenzzentrum geht.

Peter Scharff als TV-Patissier und Unternehmensberater
Vielen ist Peter Scharff auch aus dem Fernsehen bekannt, wo er als Patissier in der SWR Sendung „Kaffee oder Tee“ auftritt und seine Expertise vermittelt. Zudem berät Peter Scharff Unternehmen hinsichtlich ihres kulinarischen Brandings. „Corporate Taste“ ist neben „Corporate Food“ sein aktuelles Eventkonzept, das das klassische Catering ersetzt. Hier entwickelt er im Auftrag von Unternehmen kundenspezifische Eventkonzepte unter Berücksichtigung der Unternehmensphilosophie und bedenkt dabei auch

Nachhaltigkeit und die Schonung von ökologischen Ressourcen.
Damit auch bei Events für 1500 Gäste alles frisch schmeckt, bedient sich Peter Scharff seiner eigens dafür kreierten Küchenphilosophie „Cuisina Herba Barona“. Diese Philosophie setzt einen starken Fokus auf den Gebrauch frischer Kräuter und Gewürze. Sein erfolgreiches Catering-Konzept hat der Kochprofi schon mehrfach bei Groß-Events wie der Berlinale, der Bambi-Verleihung und zahlreichen Messeauftritten unter Beweis gestellt.

Essbereich in der Kochschule

Das kulinarische Kompetenzzentrum in Kaiserslautern
Die Kochschule bietet Platz für bis zu 40 Teilnehmer und hat ein Esszimmer mit zusätzlichem Platz für Gäste. Außerdem können für Abendevents der BBQ-Grill und die Kräuter-Freiterrasse für Outdoor-Veranstaltungen der besonderen Art genutzt werden.
Peter Scharffs Expertise in vielfältigen Bereichen des Profi-Kochens und seine Leidenschaft für frische Kräuterküche machen seine Kochkurse und Veranstaltungen im Kulinarischen Kompetenzzentrum zu einem unvergesslichen Erlebnis.

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foodies-magazin Interview mit Peter Scharff

In der Excellence Kochschule Kulinarisches Kompetenzzentrum in Kaiserslautern teilt Peter Scharff seine Begeisterung für die Welt der Kulinarik. Der langjährige TV- und Sternekoch sowie Kräuterexperte hat auf zahlreichen Stationen im In- und Ausland umfangreiche Expertise gesammelt und leitet jetzt erfolgreich sein Unternehmen. Im Gespräch mit der Redaktion der Excellence Kochschulen erzählt er von seiner Leidenschaft, dem Kochen.

? Was macht Ihre Kochschule aus?
! Sie sieht nicht aus wie andere Kochschulen, sie ist ganz meiner Philosophie „Cuisina Herba Barona“ angepasst. Hier gibt es geballte Kompetenz in einem sehr schönen mediterranen Ambiente im Kolonialstil – alles selbst gebaut. Wir heißen alle in der Küche und im einladenden Esszimmer willkommen. Über 400 Kochbücher und viele anschauliche Dinge rund um die Kulinaristik lassen das Herz von Hobbyköchen höher schlagen. Unsere Terrasse bietet zudem BBQ-Grills und Smoker. Neben mir gibt es noch zwei andere erfahrene Köche. Mein Küchenchef Jan Heeg zum Beispiel war selbst Schüler in der 3-Sterne-Spitzengastronomie. In unserer Kochschule sind wir alle ein Team und stehen füreinander ein. Unsere Gäste spüren, dass wir unseren Beruf lieben. So lernen sie spielerisch viel mehr als nur ein Menü oder ein Themenbuffet zuzubereiten und zu verkosten. Wir teilen mit unseren Kochschülern alle Koch-Geheimnisse und gehen mit Tricks sehr offen um.

? Wie ist Ihr besonderes Interesse für Kräuter entstanden?
! Anfang meiner Begeisterung für Kräuter war ein kleiner Garten, den mir meine Oma mit neun Jahren zuwies – eigentlich nur als reine Beschäftigungstherapie. Mein wirkliches Interesse an Kräutern entwickelte sich erst in der Berufsschule in Bad Überkingen. Dort gab es einen Wettbewerb, welche Kräuter man erkennt. Ich erkannte von den 20 Kräutern nur krause Petersilie und Schnittlauch. Das depremierte mich so sehr, dass ich anfing, mir Kräuterwissen anzulesen und mir einen Kräutergarten anlegte. In den letzten 15 Jahren, seit ich hier in Rheinland-Pfalz bin, hat sich meine Kräuterliebe vertieft und ich habe sie professionalisiert. So ist meine eigene Küchenphilosophie „Cuisina Herba Barona“ entstanden.

? Beenden Sie den Satz: „Kochen bedeutet für mich…“
! … Eintauchen in die Welt der Aromen, die aktuelle Jahreszeit, die Farben und Geschmäcker.

? Was darf in keiner Küche fehlen
! Nichts darf fehlen – das ist wie in einer guten organisierten Werkstatt! Ich kann nicht kochen, wenn Chaos um mich herum herrscht. Die richtige Topf- Schüssel- oder Schneebesengröße und alle wichtigen technischen Hilfsmittel müssen immer vorhanden sein. Kochen ist Inspiration und Hingabe. Das Equipment ist nur Hilfsmittel für diese Hingabe, aber wenn es nicht vorhanden ist, resigniert der gute Koch.

? Was war Ihr absolutes Lieblingsgericht, als Sie klein waren?
! Als Kind hatte ich viele verschiedene Lieblingsgerichte. Zum Beispiel habe ich Rahmspinat mit Spiegelei und Butterkartoffeln oder Grießbrei geliebt.

? Was war ein ganz besonderes Erlebnis für Sie während Ihrer Zeit als Koch?
! Ich habe auf meinen Reisen viel gerlernt – vor allem am Mittelmeer war ich viel beratend unterwegs. Dort hat mich unglaublich fasziniert, dass man mit seiner Kochjacke und seinem Messer in allen Küchen bzw. allen Ländern der Welt innerhalb von Stunden direkt ankommt, angenommen wird und sich so fühlt, als wäre man schon immer dagewesen. Selbst die Sprache ist nur ein kleines Handicap, wenn man nur will. Ein Lächeln ist die Sprache aller Nationen dieser Erde. Wenn man etwas gekocht hat und einen anderen Koch, den man erst 20 Minuten kennt, probieren lässt, verbindet das. Wenn man dieses Gericht dann gemeinsam vollendet, ist dies immer etwas ganz Besonderes für mich. Kochen verbindet einfach, vielleicht noch mehr als Fußball.

? Ist bei Ihnen in der Küche schonmal etwas so richtig schief gegangen?
! Sehr oft – immerhin koche und backe ich nun schon seit 30 Jahren. Ohne diese Fehler wäre ich nur halb so gut in meiner Arbeit. Einmal ist zum Beispiel ein Apfelstrudel vor 600 Gästen auf der Showkochbühne komplett misslungen. Der Strudelteig wollte sich einfach nicht ausziehen lassen, obwohl ich dieses Rezept eigentlich seit über 25 Jahren erfolgreich benutze. Ein anderes Mal wollte ich Beifuß zum Aromatisieren von Gänsesauce in der Natur sammeln. Leider habe ich stattdessen Wermut erwischt – eine Katastrophe. Die Sauce schmeckte sehr bitter und war ungenießbar, während die Gäste auf Ihr Gänsegericht gewartet haben. Auch in der Sendung „Kaffee oder Tee“ beim SWR, in der ich nun über 800 Live-Sendungen absolviert habe, passiert immer mal wieder etwas. Das ist eben live und keine Sendung ist wie die andere.

? Was machen Sie in Ihrer Freizeit, wenn Sie nicht gerade kochen?
! Mein größtes Hobby ist Musik – vor allen Dingen hören, aber auch ein wenig selbst machen. Außerdem treibe ich gerne Sport, spiele Billard und fotografiere, habe aber meistens zu wenig Zeit dafür. Und natürlich reisen, reisen, reisen :-).

Herr Scharff wird danken Ihnen für dieses Interview und wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg und Spaß beim Kochen, Backen und mit Ihren tollen Hobbys.

Eines seiner Lieblingsrezepte für einen wunderbaren Kuchen hat uns Peter Scharff natürlich für unsere Leser mitgegeben.

 

Rezept: Apfel Erdnuss- Kokoskuchen

Zutaten:

  • 1 Springform 26cm Ø, gefettet und mehliert
  • Blindback-Linsen (bzw. Bohnenkerne oder Reis)
  • Puderzucker zum Bestreuen

Für den Mürbteig:

  • 250 g Mehl Typ 405 gesiebt
  • 125 g Butter kalte Butter gewürfelt
  • 85 g Zucker
  • 1 Ei Größe L
  • Mark einer Bourbon Vanilleschote

Für die Nussmasse:

  • 100 g gehackte geröstete Erdnüsse
  • 100 g feine Kokosraspeln
  • 3 Eigelbe
  • 100 g Zucker
  • 1 Essl. Saft und Schale einer unbehandelten Limone
  • ½ Teelöffel fein geriebener Ingwer
  • 1 Essl. Calvados
  • 1 Boskop Apfel geschält und grob gerieben
  • 3 Eiweiße
  • 40 g Zucker

Fertigstellung:

  • 4 – 5 Boskop Äpfel geschält, halbiert und Kerngehäuse entfernt.
  • 1 EL Limonensaft

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Zubereitung:
Mürbteig:

  1. Den Ofen auf 190°C vorheizen.
  2. Für den Mürbeteig alle Zutaten schnell glatt kneten und den Teig nur so lange wie nötig bearbeiten. Diesen dann in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Danach den Teig ca. 2-3 mm dick ausrollen und die komplette gebutterte und mehlierte Tarteform mit Rand damit auskleiden. Die ausgekleidete Form kurz kühlen, dann den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen, mit Backpapier auslegen und mit den Blindback-Linsen befüllen.
  4. Den Mürbteig ca. 15-20 Min. im Ofen bei 190° C blind backen, dann auskühlen lassen.

Nussmasse:

  1. Eigelbe mit 100 g Zucker in der Küchenmaschine schaumig rühren.
  2. Erdnüsse, Kokosraspel, Limone, Ingwer, Calvados und geriebenen Apfel unter die Eigelbmasse rühren
  3. Die Eiweiß mit den 40 g Zucker zu Eischnee schlagen.und vorsichtig unter die Nussmasse arbeiten.

Fertigstellung:

  1. Die Äpfel mit dem Messer in Segmente schneiden und mit dem Limonensaft beträufeln
  2. Eine 1 cm dicke Schicht Nussmasse auf dem vor gebackenem Mürbteigboden verteilen und die Apfelspalten darauf einschichten
  3. Nun die restliche Nussmasse auf den Apfelspalten verteilen und die Tarte bei 180 ° ca. 40 Minuten in den Ofen geben.

Hier finden Sie Peter Scharff:
Kulinarisches Kompetenzzentrum der Corporate Food Catering GmbH
Telefon: 0631 550980-10
Europaallee 6
67657 Kaiserslautern

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