Kochschulen: Kochen im ATLAS – vielfältige Gaumenfreuden genießen bei der Nummer 1 in Hamburg – mit Rezept für ein leckeres Dessert

Kochschulen: Kochen im ATLAS – vielfältige Gaumenfreuden genießen bei der Nummer 1 in Hamburg – mit Rezept für ein leckeres Dessert

Das Mekka des Kochens liegt in Hamburg, dies behaupten zumindest die Hamburger – genauer gesagt im Phönixhof in Hamburg.

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ATLAS Kochschule

Ob im ATLAS Restaurant oder in der angrenzenden ATLAS Kochschule, Anhänger der Ess- und Kochkultur kommen hier auf ihre Kosten. Das Konzept ist einmalig: Gleich vier individuell eingerichtete Kochstudios laden hier zum Kochen und Dinieren ein. Im ersten Stock des Restaurants können so bereits kleine Gruppen ab acht Personen an diversen Kochkursen teilnehmen. Für Firmen-Incentives bietet sich hingegen die größte der vier Küchen an: Bis zu 150 Personen können im Kochsalon zusammen schnippeln, brutzeln und genießen.

Angefangen hat alles mit der Showküche im ATLAS Restaurant. Eigentlich sollten die Gäste hier nur die Möglichkeit haben, den Köchen bei ihrer Arbeit über die Schulter zu schauen. Doch häuften sich die Anfragen der Besucher, ob es nicht auch möglich sei, hier selbst einmal zu kochen. Die Idee, das Restaurant um eine Kochschule zu erweitern, war geboren. Der Erfolg kann sich sehen lassen: Welche Kochschule kann sonst von sich behaupten, vier Küchen in einem Hof zu betreiben?

Die drei Geschäftsführer von ATLAS, Raphael Flandrin, Lars Grumbrecht und Karsten Rüdiger kochen nicht nur mit großer Expertise, sondern sind mit Herzblut bei der Sache. Sie wissen: „Die besten Feiern finden immer in der Küche statt.“ Wo sonst kann man sich besser in entspannter Atmosphäre unterhalten, Zeit miteinander verbringen und Spaß haben. Kein Wunder also, dass ihre Kochkurse diesem Motto folgen. Der Küchenchef und Mitinhaber der Kochschule, Martin Franciskowsky, erweitert das Kursspektrum außerdem stets um neue, kreative Angebote.

Von Österreichischen Schmankerl über Klassiker wie Pasta bis hin zu Sushi – die ATLAS Kochschule trifft so jeden Geschmack. Besonderes Highlight: Der All-Inclusive Abend. Drei Gänge inklusive Getränke und Personal zum Festpreis. Besser lässt sich ein Abend mit Freunden oder Geschäftspartnern kaum gestalten.

KochmützeInterviewKochschulen_FoInterview mit dem Atlas-Chefkoch

Steffen Buchmann

„Kochen bedeutet für mich detailvolle Kreativität“

Ganze 14 Jahre: So lange kocht Steffen Buchmann (36) schon in der Atlas Kochschule in Hamburg. Mit Anfang 20 hat er hier angefangen – und ist einfach geblieben. Warum auch ändern, was gut ist? Dadurch konnte er miterleben, wie sich die Atlas Kochschule entwickelt hat. Mittlerweile gibt es vier Showküchen und er selbst ist „Abteilungsleiter“ der kleinen Wohnküche, wo er Kochkurse für bis zu 25 Personen gibt. Ab und zu ist er auch in den anderen Atlas-Küchen im Einsatz. Dort wird in größeren Teams und deshalb unter Anleitung von drei Profiköchen gekocht.

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Chefkoch Steffen Buchmann

Steffen Buchmann schätzt das Team-Gefühl bei Atlas, die Freiheit und das Vertrauen untereinander. Er liebt die Herausforderung, immer wieder ganz unterschiedlichen Personengruppen den Spaß am Kochen näherzubringen. Bei seinen Kursen kann er sich ganz natürlich geben und am Ende ist es in den Gruppen so, als ob sich alle schon ewig kennen. Kochen verbindet – und deshalb wird Steffen Buchmann sicherlich auch weiterhin mit Freude in der Atlas Kochschule bleiben. Im Interview spricht er über seine langjährige Leidenschaft – das Kochen.

? Welche Stationen haben Sie durchlaufen, bevor Sie bei Atlas geblieben sind?

! Meine Ausbildung habe ich in meiner Heimatstadt Güstrow gemacht. Danach war ich unter anderem in Österreich. Das Spannendste während der Lehrzeit war ein Austausch-Programm der EU, für das ich ausgewählt wurde. Dadurch konnte ich einen Sommer lang in einem italienischen Hotel in Umbrien kochen.

? Warum wollten Sie Koch werden?

! Ich mag es, hinter den Kulissen zu sein. Meine Oma war Köchin und ich habe ihr gerne über die Schulter und in die Kochtöpfe geschaut. Schon als Kind war ich kommunikativ und bin gerne offen auf Menschen zugegangen – es war zum Beispiel immer etwas Besonderes für mich, Tabletts aus der Küche zu tragen. Der Beruf in der Kochschule ist perfekt für mich.

? Worauf wird in der ATLAS Kochschule besonderen Wert gelegt?

! Fast noch wichtiger als Regionalität ist uns bei Atlas die Saisonalität. Die wird vielerorts manchmal vergessen. Erdbeeren aus dem Gewächshaus sind auch in Deutschland längst nicht das Gleiche wie Erdbeeren, die frisch vom Feld kommen. Abgesehen von regionalen, saisonalen und frischen Produkten ist es bei unseren Kochkursen wichtig, dass es nicht todernst zugeht. Wir kochen ohne Erfolgsdruck und sind dabei spontan: Wenn zum Beispiel ein Gast aus Österreich da ist, kann er gerne seine Geheimtipps aus der Heimatküche einbringen.

? Beenden Sie den Satz: „Kochen bedeutet für mich…“

! … Kreativität! Ich habe als Kind gerne mit Legosteinen gespielt. Kochen ist ähnlich: Man hat viele Bausteine, aus denen sich am Ende durchs Zusammenfügen etwas ganz Individuelles und Kreatives ergibt.

? Was darf in keiner Küche fehlen?

! Frische Kräuter! Wir haben in der Atlas Kochschule eine Kräuterkiste, aus der wir alles bekommen, was gebraucht wird. Mein Lieblingskraut ist im Moment Zitronen-Thymian, damit gelingt besonders raffinierte Eiscreme.

? Essen Sie selbst lieber süß oder herzhaft?

! Ich mag es eher herzhaft und esse lieber Käse als Panna Cotta zum Dessert. Auch für die Vorspeise mag ich Käsevariationen oder Kreationen aus der vegetarischen Küche, die so viel Abwechslung bietet, dass es zu überraschenden Geschmacksexplosionen kommen kann. Wenn ich heute ein Lieblingsgericht wählen müsste, wäre es eine herzhafte vegetarische Quiche.

? Gab es schon Küchenpannen, bei denen Sie nicht weiter wussten?

! Die letzte Küchenpanne, an die ich mich erinnere, war Creme Brulée bei 180 Grad. Der Ofen war aus Versehen falsch eingestellt und viel zu heiß. Am Ende hatten wir Rührei statt der Creme. Das Glück in unserer Atlas Kochschule ist, dass das Atlas Restaurant nah dran ist und aushelfen konnte.

? Welche regionalen Zutaten verwenden Sie zurzeit gerne?

! Zurzeit koche ich gerne mit Rhabarber und Bärlauch. Der Rhabarber schafft es mengenmäßig gerade noch nicht in die Supermarktregale, aber unser Gemüsehändler liefert ihn zum Glück schon.

? Ihr Geheimtipp für die Saison?

! Mein Tipp: Probieren Sie die vegane Küche aus. Vegane Zutaten und Gerichte haben eine große Entwicklung durchgemacht und sind mittlerweile absolut empfehlenswert. Anstelle von „bemalter Tofu-Ente“ und unkreativen Fleisch-Nachahmungen gibt es tolle vegane Kreationen und Ideen, die man probieren sollte. Für einen seichten Start kann man auch einfach ein Gericht des Menüs als vegane Version kochen oder nur ein paar ausgewählte vegane Zutaten zum Kochen verwenden.

? Was ist in der ATLAS Kochschule als nächstes geplant?

! Es ist bis jetzt nur ein grober Plan, aber wahrscheinlich bekommen wir eine fünfte Kochschul-Küche dazu. In der Brasserie Atlas ist ein Raum, der perfekt für eine zweite Wohnküche geeignet wäre. Man darf gespannt sein. Ansonsten stehen in den vier Küchen weiterhin spannende Kurse an, für die Plätze gebucht werden können. Von Fischkursen über Tapas bis zu frischer Pasta ist alles dabei.

? Wie verbringen Sie Ihre Freizeit, wenn Sie nicht gerade kochen?

! Wenn ich nicht in der Küche stehe, brauche ich frische Luft, um den Kopf frei zu bekommen. Dann steige ich auf mein Rennrad. Jedes Jahr ist für mindestens zwei Wochen eine lange Tour geplant. Ich bin schon von Hamburg aus nach Prag gefahren und von Paris bis nach Rotterdam. Das Radfahren ist neben dem Kochen ein großes Hobby von mir. Dieses Jahr wird besonders: Ich werde für 2 Monate mit dem Fahrrad unterwegs sein und mit einem Freund bis zum Nordkap fahren – ein großes Abenteuer, denn nicht nur in der Kochschule liebe ich Herausforderungen.

Herr Buchmann wir bedanken uns für das sehr aufschlussreiche Interview und wünschen Ihnen noch viele Kreative Eingebungen im ATLAS

Dieses leckere österreichisch angehauchte Rezept stammt von Steffen Buchmann. Ob zum Kaffee und Kuchen oder als herrliches Dessert, die Quark-Mohnravioli sind absolut lecker und passen bestens zum Frühlingswetter und dazu noch einen delikaten Zwetschgenröster und ein Vanille-Parfait.

Quark- Mohnravioli mit Zwetschgenröster und Vanille-Parfait

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Ravioli á la Steffen Buchmann

Zutaten für 10 Personen:

Vanilleparfait

Zutaten:

  • 6 Eier
  • Mark von 2 Vanilleschoten
  • 4 cl Galliano (siehe unten foodies Küchengeflüster)
  • 500 ml geschlagene Sahne

Zubereitung:

  1. Die Eier zusammen mit dem Vanillemark von 2 Schoten im Wasserbad schaumig schlagen. 4 cl Galliano hinzugeben, die Masse abkühlen lassen und 500 ml geschlagene Sahne unterheben.
  2. In Schälchen abfüllen und 4 bis 5 Stunden einfrieren.

Ravioli

Zutaten:

  • 250 g Backquark
  • 140 g Mehl
  • 70 g weiche Butter
  • 30 g Vanillezucker
  • 1 Ei

Für die Füllung:

  • 240 g Backmohn
  • 30 g Vanillezucker
  • 70 g Pflaumenmarmelade
  • 50 g Puderzucker
  • 2 EL Rum

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten für die Ravioli verkneten. Dann den Teig in Folie einschlagen und 3 bis 4 Stunden ruhen lassen.
  2. Alle Zutaten für die Füllung zu einer glatten Masse verrühren
  3. Den Ravioli-Teig ausrollen und kreisförmig ausstechen.
  4. Auf jeden Teigkreis 1-2 TL Füllung geben und danach halbmondförmig zusammenklappen.
  5. Die Ränder (ggf. mit einer Gabel) zusammendrücken, sodass die Füllung nicht austritt.
  6. Die Ravioli auf einem Backblech für 10 Minuten bei 200 Grad backen.

Zwetschgenröster

Zutaten:

  • 1 kg Zwetschgen
  • 125 g Gelierzucker
  • Zimtstange
  • Nelke
  • Sternanis

Zubereitung:

  1. Die Zwetschgen entkernen und halbieren und alle Zutaten zusammen in einen Topf geben und bei geringer Hitze unter stetigem Rühren aufkochen lassen.
  2. Sobald die gewünschte Konsistenz der Früchte erreicht ist, in einer großen Schüssel auskühlen lassen.

Abschließend die Ravioli auf einen kleinen Teller geben, mit etwas Puderzucker bestreuen und mit Vanilleparfait und Zwetschgenröster anrichten.

 

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