„Koch und Sing dich auf den Underberg“ – Rezepte vom großen Finale in Köln

Gestern haben wir über das große Finale des Underberg-Wettbewerbs „Koch und Sing dich auf den Underberg“ in der Kölner Kochschule berichtet.

Nachdem wir das Gewinnermenü von Marlen Billii bereits vorgestellt haben, präsentieren wir Ihnen heute die Rezepte der anderen Finalisten.

Andrea Ohm aus Warngau am Tegernsee rockte die Kochschule mit dem Lisa Stansfield Song „All around the word“.  Am Herd bereitete sie Rehrücken in Portwein-Schoko Jus mit Wasabi Kartoffelstampf und karamellisierten Underberg-Maronen und Selleriekrustel zu. Dieses Rezept verdient mit Recht die Bezeichnung:

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Rehrücken in Portwein-Schoko Jus mit Wasabi-Kartoffelstampf und karamellisierten Underberg-Maronen und Selleriekrustel

Zutaten:

Wettbewerb: "koch und sing Dich auf den Underberg" Endausscheidung in Köln

Finalgericht Andrea Ohm

  • 500 gr. Rehrücken ca. 1,5 kg Knochen vom Reh
  • 1 Flasche Portwein
  • 0.3 L. Balsamico Essig
  • 1 Becher Sahne
  • 0,5 L Milch
  • Ein Bund frischer Thymian
  • frischer Rosmarin
  • 3 Schalotten
  • 2 Karotten
  • 1 Knolle Sellerie
  • 500 g. mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Packung getrocknete Feigen
  • 1 Packung Kochmaroni
  • 1 Dose Tomatenmark
  • 1 kleine Dose Wasabipulver
  • 1 Stück Zartbitterschokolade
  • Kartoffelstärke zum Binden
  • 2 kleine Feiglinge
  • 1 Flasche Underberg
  • 300 g Zucker
  • 100 g Haselnüsse, gemahlen
  • 100 g Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • 1 Dose Butaris

Zubereitung:

  1. Rehrücken parieren, Karotten, Sellerie und Charlotten in Würfel schneiden, Knochen scharf anbraten, geschnittenes Gemüse mit Thymian und Rosmarin dazu geben und andünsten, danach mit Tomatenmark zusammen anrösten.
  2. Mit Portwein und Balsamico-Essig ablöschen und ein reduzieren lassen, hier immer wieder nachgießen und einkochen lassen.
  3. In der Zwischenzeit Kartoffel schälen und aufsetzen. getrocknete Feigen in kleine Würfel schneiden und in den Feiglingen ca. 0,5 Std. einlegen. Wasabi Pulver ca. 1 TL in eine Schüssel geben und mit etwas Sahne aufgießen und solange rühren bis es eine feste grüne Masse ergibt.
  4. Kartoffeln kochen.Sellerie in kleine Streifen schneiden und mit Salz würzen. Anschließend panieren mit Haselnuss und Semmelbrösel 50/50 Diese dann in heißem Fett rausbraten und wenn sie braun sind rausnehmen und zur Seite stellen.
  5. Immer wieder die Soße aufgießen und abschmecken mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker
  6. Sobald Kartoffel fertig gekocht sind, abgießen, ein Stück Butter, Milch zufügen und zu Kartoffelstampf verarbeiten. Wichtig ist das noch kleine Kartoffelstücke enthalten sind.
  7. Dann die kleingeschnittenen getrockneten Feigen und den Wasabi unterheben. Bitte kein Muskat verwenden wie bei Püree, zerstört den Geschmack. Abschmecken mit Salz, fertig. Der Wasabi muss und darf nur leicht im Abgang kommen und nicht zu dominant rausschmecken. Hier bitte vorsichtig den Wasabi einsetzen.
  8. Karamellisierte Maronen: 250 g Zucker in einen kleinen Topf geben und erhitzen, diesen solange bis er flüssig ist. Die kleinen Maronen zugeben und mit einer halben Flasche Underber ablöschen. Dann vom Herd ziehen und mit auf den Teller anrichten.
  9. Rehrücken nach dem Parieren, mit Salz würzen und auf allen Seiten sehr scharf und kurz anbraten. dann ca. 5 Minuten ruhen lassen und dann ca. 10 Minuten bei 100 Grad nochmal in den Ofen geben. Er sollte innen rosa sein.
  10. Die Rehsauce nachdem sie einreduiziert ist, mit einem Sieb abgießen,nochmals aufkochen lassen, Stückchen Butter und etwas Zartbitterschokolade reinraspeln. Eventuell noch mit Stärke binden. Abschmecken fertig. Sie sollte sämig und glänzend sein.

 

Dominic van Deyk, Singer-Songwriter präsentierte mit sehr viel Herz seinen eigenen Song „Pencil“ . Kulinarisch bereitete er Cas Culurgiones (Sardische Ravioli mit Kartoffel-Schafkäse-Minzfüllung) in Tomaten-Pinienkern-Basilikum-Butter zu.

Veggie_LogoCulurgiones (Sardische Ravioli mit Kartoffel-Schafskäse-Minzfüllung) in Tomaten-Pinienkern-Butter und Basilikum

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Finalgericht Dominic van Deyk

Rezept für 2 Personen:

Füllung: – 200 g Kartoffeln – 200 g Schafskäse – ca. 12 kleine Blätter Minze – Olivenöl – Pfeffer – Alles ‘grob’ pürieren

Teig: – 200g Mehl – 2 M-Eier – 30 min. ruhen lassen – Ausgerollten Teig kreisförmig ausstechen und Füllung in Teig als Culurgiones verkleben

Tomaten-Pinienkern-Butter: – Pinienkerne anrösten – Butter, Salz und Pfeffer, geschälte Cherry-Tomaten hinzugeben – Zerrupften Basilikum hinzugeben – Alles kurz anbraten

 

Amanda Egge aus Köln servierte eine äußerst delikate Underberg Zaibaione mit Feigen und begeisterte alle Anwesenden mit dem Song „Rise like a Phoenix“ von Conchita Wurst

Underberg Zabaione

Zubereitungsdauer ca. 20 Min Menge: 3-4 Portionen

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Finalgericht Amanda Egge

Zutaten:

  • 15 g Underberg
  • 60 g Weißwein
  • 60 g Zucker
  • 3 Eier
  • ½ Vanilleschote
  • ¼ Abrieb einer Zitrone
  • 1 Prise Salz
  • 1 Kugel Vanilleeis pro Portion

Zubereitung:

  1. Wasserbad vorbereiten bis es knapp den Siedepunkt erreicht (ca. 90 Grad) und so die ganze Kochzeit über beibehalten.
  2. Das Eiklar vom Eigelb trennen und das Eigelb in eine geeignete Wasserbad-Schüssel geben. Zum Eigelb alle weiteren Zutaten ausgenommen des Vanilleeises hinzugeben.
  3. Nun wird die Menge über dem Wasserbad mit einem Schneebesen zu einer cremig, luftigen Masse geschlagen. Wenn sich die Masse außen absetzt und man sieht, dass das Ei gerinnt, dann ist die Masse zu heiß geworden. Deshalb stetig die Temperatur kontrollieren und ab und zu die Schüssel vom Wasserbad komplett entfernen und in der Hand schlagen.
  4. Zum Anrichten die Kugel Vanilleeis auf einen Teller geben und die Zabaione portionieren.

Tipp von Amanda: Gut zur Underberg Zabaione passen: saure Komponenten, Himbeeren und Zartbitterschokolade.

Underberg Portwein Feigen

Zutaten:

  • 100 g Zucker
  • 130 g Rotwein
  • 100 g Portwein
  • 20 g Underberg
  • 1 Zimtstange
  • 1 – 2 Sternanis
  • 15 g Stärkemehl
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Feigen
  • ½ Abrieb je einer Orange und einer Zitrone + Saft
    gehackte Pistazien

Zubereitung:

  1. Zunächst das Stärkemehl in eine Schüssel geben. Rotwein, Portwein und Underberg in ein Gefäß füllen. Das Stärkemehl mit etwas Flüssigkeit verrühren, es dürfen keine Klümpchen vorhanden sein. Orangen und Zitronensaft und Abrieb vorbereiten. Der Zucker wir nun in einem bereits erwärmten Topf geschmolzen bis er eine leicht hellbraune Farbe angenommen hat.
  2. Nun werden Portwein, Rotwein und Underberg unter ständigem Rühren zugegossen. Sternanis, Zimtstange und Vanilleschote sowie der Abrieb von Zitrone und Orange zugeben. Das angerührte Stärkemehl unterrühren und noch einmal aufkochen. Die Portweinsauce hat nun eine dickflüssige Konsistenz und wird nun 10 Minuten zum Ruhen zur Seite gestellt.
  3. Die Feigen nun schälen und halbieren. Aus jeder Hälfte nochmals 3 Stück schneiden.
  4. Die Feigen auf Teller anrichten und mit der Portweinsauce begießen. Pistazien darüber streuen.
  5. Mit Eis und der Underberg Zabaione servieren.

 

Marnie Aramruck aus Hamburg servierte eine Triologie der asiatischen Küche und stellte der Jury und den Gästen ihre Eigenkomposition „In this world“ vor.

Triologie der asiatischen Küche

Thailändischer Rindfleisch Salat

Wettbewerb: "koch und sing Dich auf den Underberg" Endausscheidung in Köln

Finalgericht Marnie Aramruck

Zutaten:

  • Feldsalat / Römersalat
  • Rote Zwiebel
  • Koriander
  • 1 Limette
  • Chilischoten
  • Fischsoße (oder Salz)
  • Rindersteak
  • Öl
  • Reis
  • Zucker

Zubereitung:

  1. Marinade: Rote Zwiebeln, Koriander und Chili kleinschneiden. Alles in eine Schüssel geben und mit Limette, Zucker und Fischsoße (alternativ Salz) verrühren.
  2. Steak – medium (Beispiel für ca. 300gr) Steak aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Min liegen lassen, damit es Raumtemperatur erreicht. Backofen auf 200 C° Ober und Unterhitze erhitzen. Pfanne auf mittlerer Temperatur mit Öl erhitzen. Steak von jeder Seite 3 min anbraten. Steak in den Backofen für 10 Min. Nach 5 min wenden, Steak rausnehmen und in Scheiben schneiden. 5 Min, abkühlen lassen Dann in schmale Scheiben schneiden
  3. Reis: Pfanne auf mittlere Stufe ohne Öl erhitzen. Eine Handvoll Reis zum Rösten dazugeben. Braten bis Körner goldbraun werden. Danach im Mörser zerkleinern
  4. Anrichten: Feldsalat waschen und mundgerecht zerkleinern. Feldsalat, Steak, Reis in die Schüssel geben und verrühren

Veggie_LogoSüßkartoffel-Kokos-Suppe

Zutaten:

  • 2 x Kokosnussmilch aus der Dose.
  • 4 Süßkartoffeln
  • Ingwer
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Schoten
  • Limette
  • Koriander
  • Zitronengras
  • Galgant

Zubereitung:

  1. Alles in einem Topf anbraten und würzen. Nach 10 Minuten die Kokosmilch zugießen.
  2. Die Suppe 20 Minuten köcheln lassen.
  3. Das Zitronengras herausnehmen und die Suppe pürieren. Chilischoten kleinschneiden und in die Sippe geben.Mit etwas Sesamöl abschmecken.

Garnelen Wan Tan

Zutaten:
Füllung:

  • Knoblauchzehe
  • 150 Gramm TK-Garnelen (küchenfertig; aus nachhaltigem Fischfang)
  • 100 Gramm Fischfilet (weiß) (Steinbeißer)
  • 1 /2 Limette
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Knoblauch
  • Öl (zum Frittieren)

Teig:

  • 200 g Mehl
  • 1 Ei
  • 50 ml Wasser
  • Salz

Mango-Chili-Chutney

  • 1 Chili
  • 1 Mango
  • 1 Knoblauch
  • Essig
  • Kokoszucker

Zubereitung:

  1. Limette, Knoblauch, Pfeffer, Fisch zu einer Paste zermahlen.
  2. Mehl, Salz und Olivenöl oder Ei mischen, Wasser langsam zugeben .Kneten, bis ein homogener, geschmeidiger Teig entsteht, der nicht an der Arbeitsfläche klebt.
  3. Teig zu einer Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und ca. 30 min ruhen lassen.
  4. Den Teig auf einer wenig bemehlten Arbeitsfläch hauchdünn ausrollen und sofort weiterverarbeiten, er trocknet sehr schnell aus.
  5. Den Teig kann man z. B. zu Frühlingsrollen, oder gefüllten „Säckchen“ verarbeiten. Er kann fritiert oder gebacken werden, je nach Bedarf.
  6. Die Zutaten für das Chutney klein würfeln und gut miteinander vermischen.

 

Ela Querfeld die Berlinerin mit eigener Rockband zauberte am Herd frisches Herbst-Lamm und gefiel Jury und Presse mit einer wunderschöne Eigenkomposition mit dem Titel „Immer wieder“

„Frisches Herbst-Lamm“

Wettbewerb: "koch und sing Dich auf den Underberg" Endausscheidung in Köln

Finalegericht Ella Querfeld

Zutaten:

  • 4 Lammkarree
  • 1 Butternut-Kürbis
  • etwas Jogurt
  • Minze
  • Koriander
  • Oregano
  • Thymian
  • Koriandersamen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Limetten
  • 1/2 Granatapfel
  • ein paar Kirschtomaten (mit Stiel)
  • Olivenöl + Sonnenblumen- oder Rapsöl
  • Kapern
  • Chili
  • Zucker, Salz, Pfeffer
  • Fladenbrot

Zubereitung:

  1. Zuerst Gemüse und Kräuter waschen. Ofen auf 180°C vorheizen.
  2. Kürbis schälen und würfeln. Kürbis mit Olivenöl marinieren und auf einem Backblech gleichmäßig verteilen. Ab in den Ofen für ca. 45 Minuten. Dabei von Zeit zu Zeit im Ofen durchmischen.
  3. Einen großen Löffel voll Jogurt mit Minze, Koriander, Saft einer halben Limette, Salz und Olivenöl verrühren und abschmecken. Kalt stellen.
  4. Für die Marinade die Koriandersamen zerreiben, den Saft von eineinhalb Limetten dazugeben, Kapern hacken und mit etwas Chili, Salz und Zucker vermengen.
  5. Granatapfel entkernen. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das Fett vom Lamm abziehen.
  6. Den Kürbis erneut durchmischen und Temperatur im Ofen auf 160°C senken.
  7. Das Fleisch salzen und in Sonnenblumenöl oder Rapsöl von beiden Seiten kurz anbraten.
  8. Fleisch pfeffern, auf Alufolie legen und Kräuter sowie Knoblauch dazu. Dann das Fleisch einwickeln und mit in den Ofen.
  9. Etwas Fladenbrot in kleine Würfel schneiden und in derselben Pfanne kurz anbraten. Kürbis erneut wenden und dann salzen sowie restlichen Thymian/Oregano beigeben. Nach 15 Minuten aus dem Ofen nehmen und anrichten.

 

Michael Hasenfratz, ein Wahlberliner aus der Schweiz gab den Titel „This ist he Moment“ aus dem Musical Jekyll & Hyde zum Besten und servierte der Jury seine leckere Interpretation von:

„Herbst in Yorkshire“

Veggie_LogoYorkshire Pudding gefüllt mit Kürbis und Quitte

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Finalgericht Michael Hasenfratz

Zutaten:

Yorkshire Pudding

  • 125 g Dinkelmehl TYP 630
  • 75 g Milch
  • 75 g Wasser
  • 2 große Eier
  • 1 Teelöffel Salz
  • Sonnenblumenöl

Kürbisfüllung

  • 1 mittelgroßen Hokaido Kürbis
  • 1 Birne (Sorte Abate)
  • 1 rote Zwiebel
  • Creme Fraiche
  • Salz/Pfeffer
  • Sonnenblumenöl

Karamellisierte Quitten

  • 1 Quitte
  • Zitronensaft
  • Wasser
  • Zucker

Zubereitung:

  1. Dinkelmehl in eine große Schüssel sieben und Salz hinzugeben. Eier hinzugeben und beides mit Mixer rühren (ergibt eine feste Masse) Wasser und Milch in einem Messbecher vermengen
  2. Milch-Wasser-Mix langsam zu dem Teighinzugeben und immer weiter mixen Den Teig ca 5 Minuten mixen, damit er später gut aufgeht. Von der Schüssel in ein Messbecher o.ä. umgießen. Den Teig für mindestens 30 Minuten kalt stellen
  3. Ofen auf 230 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.In der Zwischenzeit 5 Mulden einer 6er-Muffinform mit 4 Teelöffel Sonnenblumenöl füllen
  4. Sobald der Ofen auf Temperatur ist die Muffinform mit dem Öl für 5 Minuten im Ofen erhitzen.
  5. Die Form aus dem Ofen ziehen und den Teig jeweils zur Mitte der Mulde auffüllen.
    Dann sofort wieder zurück in den oberen Teil des Ofens und für ca. 20 Minuten goldbraun backen.
  6. Hokaido Kürbis waschen und in Würfel schneiden. Die rote Zwiebel in Streifen schneiden. Öl in Bratpfanne erhitzen und Zwiebeln und Kürbis hinzugeben. Deckel drauf und unter gelegentlichem Rühren dünsten.
  7. Birne in Würfel schneiden und zugeben, sobald der Kürbis etwas weicher geworden ist. Sobald der Kürbis weich aber dennoch ein bisschen Biss hat, Salz und Pfeffer hinzufügen und das Ganze mit einem Esslöffel Creme Fraiche abschmecken.
  8. Quitte putzen und vierteln. Kerngehäuse entfernen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Wasser und etwas Zitronensaft in einen Topf geben und sofort die Quitten dazugeben, da sie sonst braun werden. Topf mit den Quitten erhitzen und etwa 3 Minuten kochen lassen (bis Quitten al dente sind). Wasser abgießen. Zucker und Wasser in einen Topf geben und Topf erhitzen. Topf gelegentlich schütteln (Unter keinen Umständen rühren). Sobald der Zucker karamellisiert die Quitten zufügen und alles etwas umrühren. Quitten rausnehmen und mit etwas Zimt bestäuben.

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