Klein, grün, rund: Christian Hümbs backt mit Panasonic Matcha Macarons und gibt Tipps wie es perfekt funktioniert

Macarons sind seit jeher die Königsdisziplin der Patisserie und zurzeit ein absolutes Trendgebäck.

Sie haben aber auch den Ruf, besonders schwierig und kompliziert in der Herstellung zu sein. Gerade Hobbybäcker trauen sich häufig nicht an die Zubereitung heran. Dabei gibt es ein paar simple Regeln und Tricks, mit deren Hilfe das kleine, runde Backwerk sicher gelingt. Im Interview verrät Profipatissier Christian Hümbs aus dem Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin seine Tipps rund um das Thema Macarons und wohin dieser Trend 2016 geht.

 

Kochbuch_FoInterview mit dem bekennenden Schocaholic Christian Hümbs

? Präzision ist gerade bei der Herstellung von Macarons enorm wichtig: Welche Fehler machen insbesondere Anfänger oft?

! Das Gelingen von Macarons steht und fällt im Prinzip mit der Basis, der Eiweißmasse für die beiden Halbschalen. Hier ist es extrem wichtig, schon beim Anrühren des Teiges präzise und gradgenau zu arbeiten. Zucker und Wasser sollten dazu auf exakt 115 Grad Celsius erhitzt und zusammen mit geschlagenem Eiweiß, Puderzucker und Mandelmehl vermischt werden. Die richtige Temperatur ist hierbei das entscheidende Kriterium, da der Wassergehalt in den ausgebackenen Schalen weder zu hoch noch zu niedrig sein darf. Gerade dabei unterstützt einen der eingebaute Genius Sensor im Induktionskochfeld von Panasonic enorm, da man die Temperatur, in diesem Fall 115 Grad Celsius, genau einstellen kann und so gewährleistet ist, dass sie konstant gehalten wird. Lästiges Nachmessen mit dem Thermometer wird dadurch überflüssig. Das erleichtert die Zubereitung und erhöht die Gelinggarantie um ein Vielfaches.

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Christian Hümbs

? Warum trauen sich viele erst gar nicht an die Zubereitung von Macarons heran?


! Ich glaube, das große Mysterium rund um Macarons kommt hauptsächlich durch viele negative Erfahrungsberichte zustande. Überall hört man, wie schwierig die Herstellung sei. Ich streite nicht ab, dass Macarons zu backen anspruchsvoller ist, als die Zubereitung von Brownies oder Muffins, aber sich davon abschrecken zu lassen, wäre falsch. Viele scheitern beim ersten Versuch, sei es aufgrund des Rezepts oder weil sie die Temperatur nicht eingehalten haben. Wichtig ist dann, einen weiteren Versuch zu starten und nicht gleich aufzugeben. Übung macht bekanntlich den Meister, also dranbleiben und sich nicht abbringen lassen. Mit dem richtigen Equipment, Timing und Rezept kann man sich auch als Laie ohne Probleme an Macarons heranwagen.

? Worauf kommt es speziell beim Backofen an, damit am Ende die perfekten Macarons entstehen?

! Nicht nur bei der Zubereitung der Eiweißmasse, auch während des gesamten Backprozesses muss eine exakte und konstante Temperatur herrschen. Man braucht einen Ofen, auf dessen Temperatureinstellung man sich zu hundert Prozent verlassen kann und der die gewünschte Gradzahl ohne Schwankungen hält. Das ist gerade bei älteren Modellen häufig nicht der Fall und führt natürlich zu misslungenen Macarons und enttäuschten Hobbybäckern.“

? Macarons kann man süß und herzhaft zubereiten: Was sind aktuell Ihre persönlichen Lieblingskreationen und was wird zum Trend?


! Ich finde es spannend, ein so klassisches Gebäck mit asiatischen Aromen wie Matcha, Bergamotte, Kalamansi oder Yuzu zu kombinieren. Die Frische und Säure von Zitrusfrüchten reduziert außerdem die Süße und schafft eine optimale Balance. Im herzhaften Bereich sind Macarons mit cremiger Käsefüllung wie traditionellem Obazda  oder einem kräftigen Blauschimmel für mich ganz weit vorne.

? Werden wir also auch 2016 viele Macarons essen?


! Ich glaube, dass der aktuelle Hype um Macarons auch 2016 weiter anhalten und sogar noch größer werden wird. In Frankreich haben sie seit langem einen extrem hohen Stellenwert und auch in der deutschen Gastronomie findet man Macarons, beispielsweise als Petit Fours, auf vielen Speisekarten. Gefeiert wird doch gerade, was unkompliziert zu essen ist und  aufgrund von Aroma und Textur trotzdem ein großes Esserlebnis bietet, und genau das vereint dieses Gebäck für mich.

Christian Hümbs Rezept für

Matcha-Macarons (etwa 30 Stück)

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Christian Hümbs Macarons

Zutaten:

  • 325 g Mandelmehl
  • 325 g Puderzucker
  • 5 g Matcha-Tee-Pulver
  • 220 g Eiweiß
  • 340 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • Grüne und schwarze Lebensmittelfarbe (vorsichtig dosieren)

Zubereitung:

  1. Den Ofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mandeln und Puderzucker miteinander vermengen. Mit der Küchenmaschine 110 Gramm Eiweiß mit 40 Gramm Zucker schaumig aufschlagen.
  2. Den restlichen Zucker und das Wasser auf exakt 115°C erhitzen. Die Küchenmaschine mit dem aufgeschlagenen Eiweiß auf mittlerer Geschwindigkeitsstufe laufen lassen und die kochende Zucker-Wasser-
    Mischung langsam hineinfließen lassen
  3. Nun die Masse schlagen, bis sie kalt ist.Wenn die Eiweiß-Zucker-Masse kalt ist, die Schüssel mit der Mandelmehl-Puderzucker-Mischung in die Küchenmaschine einspannen, die restlichen 110 Gramm Eiweiß zugeben und gut vermengen. Das Matcha-Tee-Pulver ebenfalls zufügen und nochmals gut vermengen. Danach ein Drittel des kalt geschlagenen Zucker-Eiweißes unter den Mandelteig heben, bis eine glatte Masse entsteht.
  4. Anschließend den Rest des Eiweißes unterheben. Zum Abschluss eine kleine Menge grüne und schwarze Lebensmittelfarbe zur Masse geben, bis die gewünschte grüne Färbung entsteht. Vorsicht bei der Dosierung.
  5. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und auf eine Dauerbackfolie etwa fünf Zentimeter große Macarons spritzen. Am besten eignet sich dazu eine Lochtülle in Größe sechs. Die Macarons zirka 15 Minuten antrocknen lassen, bis sie bei Berührung nicht mehr am Finger kleben. Dann zügig in den Ofen schieben und backen.

Weitere Tipps und Tricks zur Herstellung von Macarons gibt Christian Hümbs im Video

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