KIEZKÜCHE ST. PAULI – EIN BLICK HINTER DIE KULISSEN VON HAMBURGS SCHILLERNDSTEM STADTVIERTEL – Teil 3 – mit Rezepten

Bereits in den ersten beiden Beiträgen zur Kiezküche haben wir Ihnen leckere und ganz besondere Rezepte aus diesem Kochbuch vorgestellt.

Heute nun, im dritten und letzten Teil geht es um Käsetörtchen und gebeizten Orangenlachs. Bei den Käsetörtchen handelt es sich aber nicht einfach nur um einen Käsekuchen in Törtchenform, sondern hier spielen auch Bananen und Himbeeren eine Rolle. Heraus kommt dabei dann ein fruchtiges und sehr feines Käsetörtchen, das man warm serviert und wie man es auf St.Pauli liebt. Den gebeizten Orangenlachs verfeinern die Köche hier mit Fenchel, Oliven und Tomaten und kreieren somit ein leichtes Sommeressen.

Nun aber genug mit der Vorrede hier die Rezepte:

Gebeizter Orangenlachs mit Fenchel, Tomaten und Oliven


Lachs beizen ist nicht schwer. Zugedeckt mit frischen Kräutern, wird der Fisch über Nacht mariniert und am nächsten Tag mit lauwarmem Frucht-Gemüse angerichtet. Wichtig ist die Qualität des Lachses: Am Besten sich vom Fischhändler beraten lassen und zu einem hochwertigen Produkt greifen. Für unser Rezept haben wir einen Lachs aus nachhaltiger schottischer Zucht verwendet.

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Gebeizter Orangenlachs mit Fenchel, Tomaten und Oliven

Zutaten für 4 Personen

Für die Lachsbeize:


  • 1 kg Lachsfilet mit Haut
  • 1 Bio -Orange
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bund Dill
1 Bund Koriander
  • 
70 g Meersalz
  • 
10 g Zucker
  • 10 g Wacholderbeeren
  • 10 g Koriandersaat
  • 5 g weiße Pfefferkörner
  • 
80 ml Olivenöl
  • 2 cl Reisessig

Für die Beilage:


  • 2 Bio -Orangen
  • 2 Tomaten
  • 2 große Fenchelknollen
  • etwas Olivenöl
  • 2 EL Rapsöl
  • Kerbel
  • bunter Pfefferaus der Mühle
  • etwas Limettensaft

Zubereitung:


  1. Für die Lachsbeize die Kräuter mit dem Messer grob zerschneiden.
  2. Die Orange waschen, schälen und die Schalen zur Beize geben. Eine kleine Tasse der Kräuter aufheben und den Rest mit den anderen Zutaten vermischen.
  3. Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf ein Blech legen und die Marinade darüber geben. Ein zweites Blech auf den Lachs legen und zum Beschweren einen Topf darauf stellen. Nach 24 Stunden den Lachs aus der Beize nehmen und mit kaltem Wasser abbrausen. Danach mit den restlichen gehackten Kräutern bestreuen.
  4. Als nächstes die Orangen filetieren. Dafür zunächst Deckel und Boden abschneiden und die restliche Schale rundherum abschälen. Danach an den weißen Trennhäuten entlang vorsichtig die einzelnen Filets herauslösen. Anschließend die beiden Tomaten über Kreuz einschneiden und zehn Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Die Haut und das Kerngehäuse der Tomaten entfernen und die Tomatenfilets in feine Streifen schneiden.
  5. Die Fenchelknollen in dünne Scheiben zerschneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten. Dann das Fenchelgrün dazu geben. Den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Den lauwarmen Fenchel mit Orange und Tomate mischen, mit dem Lachs anrichten und mit gezupftem Kerbel garnieren.
  6. Um eine Vinaigrette herzustellen, Rapsöl, bunten Pfeffer und Limettensaft vermengen und tröpfchenweise über den Lachs geben.

 

Käsetörtchen mit  Banane  und Himbeeren


Käsekuchen mal ganz anders: Als fluffiger Minikuchen mit Früchten wird er noch warm serviert. Ein Traum für alle Süss-Schnuten. Wer nicht schnell genug ist, ist halt selber schuld – bei uns jedenfalls war innerhalb von Sekunden alles weg. Hier tischen wir den Kuchenklassiker als fruchtige Mini Variante auf.

Käsetörtchen mit  Banane  und Himbeeren


Käsetörtchen mit  Banane  und Himbeeren

Zutaten: für 2 kleine Kuchen

  • 3 Eier
  • 150 g Zucker
  • 1 Vanillestange
  • 1 Bio-Zitrone
  • 500 g Quark
  • 50 g Speisestärke
  • 50 g Butter
  • Salz
  • 1 Banane
  • 100 g Himbeeren
  • 1 EL Puderzucker
  • 2 kleine Backförmchen (ca. 12 cm)
  • etwas Butter und Zucker zum Einfetten der Backförmchen

Zubereitung:


  1. Eigelb und Eiweiß trennen. Dann die Eigelbe mit 80 Gramm Zucker schaumig schlagen. Die Vanillestange auskratzen und die Schale der Zitrone fein abreiben. Danach das Vanillemark zusammen mit dem Zitronenabrieb, dem Quark und der Speisestärke zur Eimasse geben und verrühren.
  2. Anschließend die Butter erhitzen und flüssig unterziehen. Dann das Eiweiß mit 70 Gramm Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und unter den Vanillequark heben.
  3. Die Backförmchen von innen mit Butter einreiben und mit etwas Zucker bestreuen. Den Vanillequark etwa bis zur Hälfte einfüllen. Die Banane schälen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Himbeeren in die Förmchen legen und vorsichtig unterheben.
  4. Die kleinen Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad etwa fünfzehn Minuten backen. Vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestreuen.

 

Wer noch mehr über die Kiezküche St. Pauli wissen möchte:

Das Hardcoverbuch „Kiezküche St. Pauli“ wird von der Hamburger Kommunikationsagentur mpeyer Communication herausgegeben und ist ab sofort zum Preis von 29,90 Euro unter www.kiezkueche.com  erhältlich.

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