Käse & Wein: Parmigiano Reggiano trifft berühmte Sommelier, Teil 5, Martien Marcelissen

Käse & Wein gehören zusammen wie Salz & Pfeffer oder Brot & Butter.

Aber nicht jeder Wein passt zu jedem Käse. Parmigiano Reggiano hat ein Reifespektrum von mindestens 12 Monaten bis hin zu 72 Monaten und mehr und variiert dadurch in Geschmack, Konsistenz und Geruch. Bei der richtigen Weinbegleitung kommt es deshalb auf feine Nuancen an, die ein geschulter Sommelier schmecken und erklären kann.
Vier ausgewählte Sommeliers haben uns bereits Ihre persönliche Weinempfehlung zum Thema Käse&Wein in den letzten Wochen mitgeteilt.

Im fünften und vorläufig letzten Teil der Serie gibt Sommelier Martien Marcelissen Tipps zum optimalen Parmesan-Wein-Pairing. Der jüngste Sommelier der Runde absolvierte seine Ausbildung in seiner Heimat, den Niederlanden, und machte unter anderem Station im Sternerestaurant Tout A Fait in Maastricht. Aktuell ist der 26-Jährige Sommelier im Zwei-Sterne-Restaurant Becker’s in Trier.

Weinprobe_foodies_FoInterview mit Sommelier Martien Marcelissen

? Herr Marcelissen, welcher Wein passt am besten zu mittelgereiftem, also etwa 24 Monate altem Parmesan?

! Der passende Wein zu mittelgereiftem Parmesan sollte vor allem intensiv im Geschmack sein. Ich empfehle dazu eine sehr alte Auslese, über 15 Jahre gelagert, oder eine alte Spätlese, über zehn Jahre gelagert. Mit seiner cremigen Struktur eignet sich Riesling hervorragend. Reife Weißweine aus der Vouvray oder Montlouis-sur-Loire passen ebenfalls sehr gut. Auch Juraweine können dazu spannend sein. Als Ergänzung zu einem älteren Parmesan nehme ich dagegen gerne einen trockenen Sherry, einen schönen Fino oder Manzanilla mit niedrigem Alkoholgehalt. Ein salziger Vin d’Arbois oder Vin Jaune passt ebenfalls gut, genauso wie ein reifer Chablis mit kräftigem Holzeinfluss.

? Macht es in Bezug auf die Weinauswahl einen Unterschied, ob Parmigiano Reggiano in der Vorspeise oder im Dessert vorkommt?

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Martien Marcelissen

! Das macht einen großen Unterschied. In der Vorspeise braucht man eine kräftige Säure, im Dessert darf es dagegen natürlich und süß sein. Das Geschmacksprofil sollte auf jeden Fall ausgereift sein. Sehr wichtig ist im Dessert, welche anderen Komponenten mit dem Parmesan kombiniert werden. Zur Vorspeise, in der der Parmesan häufig weniger opulent ist, darf es ein kräftiger Burgunder oder ein holzgereifter Grau- oder Weißburgunder aus Baden sein.

? Passt Parmesan auch als Apéro zu Champagner?

! Richtig kombiniert kann Champagner der perfekte Begleiter zu Parmesan sein. Am besten wählt man einen Chardonnay oder Pinot Noir dominierten Champagner. Vintage Champagner und leicht oxidative Noten passen hervorragend, aber noch wichtiger ist die Hefereifung.

? Und wie essen Sie Parmesan am liebsten?

! Am liebsten esse ich länger gereiften Parmesan einfach pur vom Käsewagen. Frisch über Salat oder Pasta gehobelt, passt er auch immer, wichtig ist für mich aber, dass der Käse seine grobe Strukturbehält. Überhaupt mag ich es nicht, wenn Parmesan bis zur Unkenntlichkeit zerrieben wird.

Herr Marcelissen wir danken Ihnen sehr für dieses Interview und wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg im Zwei-Sterne-Restaurant Becker’s in Trier an der Mosel.

2017-03-08T17:25:58+00:00 19. April 2016|Kategorien: Goodies 4 Foodies, Lebensmittel, Storys|Tags: , , , , , , , |0 Kommentare

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