Heute ist Tag der Milch: das weiße Gold – unter der (Ernährungs-) Lupe

Am 1. Juni wird jedes Jahr in über 30 Ländern der Welt der internationale Tag der Milch gefeiert.

Der von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und dem Internationalen Milchwirtschaftsverband (IDF) ins Leben gerufene Jahrestag fördert weltweit Milch als natürliches und gesundes Getränk.

Frau Barbara Steiner-Hainz, Ökotrophologin der Molkerei Berchtesgadener Land, beantwortet uns einiges zum Thema

„Unsere Milch – das weiße Gold“

MilchimGlas_FoFrau Steiner-Hainz, welche wichtigen Nährstoffe stecken eigentlich in der Milch? Neben Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett sind insbesondere auch viele Mikronährstoffe in der Milch enthalten. Zum Beispiel Kalzium ist ja wichtig für Knochen, Zähne und auch für die Muskelarbeit. Wir haben die fettlöslichen Vitamine A, E und D – und dann natürlich ganz wichtig, die Omega-3-Fettsäuren.

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Wie lässt sich die Milchqualität beeinflussen? Milch ist nicht gleich Milch. Und die Qualität fängt schon beim Futter der Kühe an. Je mehr Gras die Kühe gefressen haben, desto mehr Omega-3-Fettsäuren sind enthalten und desto gesünder ist die Milch. Unser Milcheinzugsgebiet liegt ja zwischen Watzmann und Zugspitze, entlang der Alpenkette, und Gras ist da auch heute noch der Schwerpunkt.

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Sechs-bis achttausend Liter Milch pro Jahr gibt eine auf den Bergwiesen entlang der Alpenkette grasende braun-weiß gescheckte Kuh. Wie kommt sie dann in die Molkerei? Sie wird frisch von den Landwirten mit einem Sammeltankwagen abgeholt. In der Molkerei wird sie dann nach ganz genau festgelegter Qualitätskontrolle erhitzt und abgefüllt. Das Sortiment teilt sich in zwei Bereiche: Frischmilch und H-Milch. Frischmilch ist eine traditionell hergestellte, wird bei 75 Grad C erhitzt, hält sich ein Woche gekühlt bei +8 Grad C.

MilchimGlas_FoDeutlich länger haltbar ist allerdings die sogenannte ESL-Frischmilch: Ja, diese wird auf 120 Grad Celsius erhitzt und ist dann für ungefähr zwei Wochen gekühlt haltbar. Und als dritte Variante dann die H-Milch, die wird auf 135 bis 150 Grad erhitzt (homogenisiert) und ist drei Monate ungekühlt haltbar. Wichtig bei haltbarer Milch ist: Einmal geöffnet muss auch die haltbare Milch gekühlt gelagert werden – und ist dann noch drei bis vier Tage haltbar.

MilchimGlas_FoUnd welche dieser Milchsorten macht den besten Milchschaum? Das hängt sowohl vom Fettgehalt als auch von der Milchsorte ab. Da Fettkügelchen die Festigkeit des Milchschaums beeinträchtigen, lässt sich fettarme Milch grundsätzlich besser aufschäumen als Vollmilch. Homogenisierte Milch bringt aufgrund der kleineren Fettkügelchen einen feinporigeren Milchschaum hervor als nicht homogenisierte.

Aus was setzt sich die Milch zusammen?

Aus was setzt sich die Milch zusammen?

Hier nun das Wichtigste über die verschiedenen Sorten Milch auf einen Blick:

Rohmilch


Rohmilch ist frisch gemolkene Milch, direkt vom Bauernhof und nicht durch Erhitzen haltbar gemacht. Bei Abgabe an Verbraucher muss der Landwirt darauf hinweisen, dass es sich um Rohmilch handelt, die vor dem Verzehr erhitzt werden sollte.

Frischmilch

Frischmilch ist ein sehr empfindliches Lebensmittel und muss daher gekühlt im Kühlschrank gelagert werden. Man unterscheidet heute zwischen traditioneller und länger haltbarer Frischmilch.

ESL-Milch


ESL steht für „Extended Shelf Life“ und beschreibt eine Frischmilch, die eine längere Haltbarkeit als die traditionelle Frischmilch aufweist. Traditionell hergestellte Frischmilch wird mit 72-74 Grad für 15-30 Sekunden kurzzeiterhitzt (pasteurisiert) und hält ca. 8 Tage im Kühlschrank. ESL-Milch wird dagegen bei  120 Grad nur für 1-3 Sekunden hocherhitzt. Dadurch bleibt diese Frischmilch im Kühlschrank bei 8°C länger haltbar. Hinsichtlich der Vitamine sind laut Untersuchungen der Milchforschungsanstalt aus Kiel beide Milchsorten nahezu gleich gut und gesund.

H-Milch


H steht für Haltbar. H-Milch wird für wenige Sekunden auf 135 bis 150°C erhitzt. Dadurch ist sie ungekühlt ca. 3 Monate haltbar. Das bei Berchtesgadener Land verwendete Schonverfahren zur Herstellung von haltbarer Bergbauern- und Bio-Alpenmilch kann sich schmecken lassen. Der für H-Milch sonst typische süßliche H-Milchgeschmack konnte stark reduziert werden, die Milch schmeckt vor dem Genuss gekühlt fast wie frisch.

Übrigens: Der Mineralstoffgehalt von Milch wird durch die Erhitzung nicht vermindert. H-Milch gibt’s als Vollmilch mit 3,5% Fett und fettreduziert mit 1,5% Fett. Letztere eignet sich bestens für den perfekten Milchschaum auf Cappuccino, Latte Macchiato & Co.

In den nächsten Tagen zeigen wir Ihnen noch ein paar sehr schöne Gerichte, die man aus Milch- oder Milchprodukten herstellen kann.

 

Quelle: Molkerei Berchtesgadener Land

2017-09-04T11:02:59+00:00 1. Juni 2015|Kategorien: Goodies 4 Foodies, Lebensmittel, Storys|Tags: , , , , , |0 Kommentare

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