Herbstlicher Hochgenuss: Steinpilzpfanne mit geröstetem Brot-Mousse + Weinempfehlung

Herbstzeit ist Pilzzeit.

Aus diesem Grund servieren die Köche des Restaurant „Belle Campagne“ in Bordeaux in der Herbstzeit gerne Pilzgerichte. Die Steinpilzpfanne ist mit einer großartigen selbstgemachten Brot-Mousse ruck-zuck gemacht. Das Zusammenspiel der seidigen Textur der Steinpilze mit den Röstnoten des Brotes ist etwas ganz besonderes.

Rezept: Steinpilzpfanne, geröstetes Brot-Mousse

Zubereitungszeit: 20 Minuten, Ruhezeit: 24 Stunden
Zutaten für 6 Portionen:

  • 1,5 kg Steinpilze oder andere Wildpilze
  • 3 l Milch
  • 800 g geröstetes Brot
  • 250 g flüssige Sahne
  • Entenschmalz
  • Salz
  • Piment d‘Espelette
  • Persillade-Gewürzmischung (siehe unten foodies-Küchengeplauder)

Zubereitung – für die Brot-Mousse:

  1. 800 g geröstetes Brot eine Nacht lang in 3 l Milch einweichen. Danach durch ein Sieb streichen und 750 g Flüssigkeit auffangen.
  2. 250 g flüssige Sahne hinzufügen, mit Salz und Piment d‘Espelette abschmecken.
  3. In einen Siphon gießen und 2 Gaskapseln aufschrauben.

Zubereitung – für die Steinpilzpfanne:

  1. 1,5 kg Steinpilze putzen und in große Stücke schneiden. In einer Pfanne mit einer nussgroßen Menge Entenschmalz (oder Butter) braten.
  2. Die Persillade hinzufügen.

Die Pilze auf Teller anrichten und die Brot-Mousse aus dem Siphon hinzufügen

Als Weinbegleitung zur Steinpilzpfanne, geröstetes Brot-Mousse empfehlen die Sommeliers von Bordeaux:

Einen kräftigen und intensiven Rotwein aus Pauillac La Chapelle de Bages 2012 Eine samtige Verbindung. Die tanninreiche Struktur des Weins wird von der seidigen Textur und vom Fett des Steinpilzes gemildert.

Alternativ würde auch ein strukturierter und eleganter trockener Weißwein aus Pessac Léognan Château Valoux 2014 wunderbar zu diesem Gericht passen. Der subtil in Eichenfässern ausgebaute trockene weiße Pessac-Léognan zeigt in Verbindung mit den Röstnoten des Brots und der Steinpilze eine schöne aromatische Resonanz. Eine originelle und elegante Kombination.

foodies-Küchengeplauder:

Persillade:
Ist eine klassische Französische Kräutermischung mit viel Knoblauch und Petersilie.
Für 4 Personen: 3 frische Knoblauchzehen mit einem flachen Messer zerdrücken und grob hacken. Mit einer guten Portion Fleur de Sel bedecken. 120 g glatte Petersilie fein hacken und zum Knoblauch geben. Alle Zutaten etwas ruhen lassen und anschließend nochmals mit dem Messer durch hacken. Die Salz-Knoblauch-Petersilien-Masse nun in einen Mörser geben. Olivenöl zufügen und die Zutaten nicht zu fein mörsern. Durch Zugabe von Olivenöl die gewünschte Konsistenz herstellen, mit etwas Zitronensaft abschmecken

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