Herbstlicher Hochgenuss: Ententerrine + Weinempfehlung

Kreative, einfache Speisen, bereiten die Köche im Restaurant „Belle Campagne“ in Bordeaux mit lokalen Zutaten der Saison zu, immer frisch, immer lecker. Zu jedem Gericht: ein Glas Wein aus der Region. Ob weiß, rosé, rot oder süß – Bordeaux bietet Weine für jede Wein- und Speisenkombination.

Ente gut, alles gut – oder? Bei diesem Rezept vollkommen gerechtfertigt: Die aus Entenkeulen-Confit, in Armagnac marinierter Entenbrust und Foie Gras zubereitete Terrine passt perfekt zum herbstlichen Wetter.

Vorspeise: Ententerrine

Zubereitungszeit 30 Minuten, Kochzeit 1,5 Stunden, Ruhezeit 24 Stunden
Zutaten für 6-10 Portionen:

  • 2 Entenbrüste ohne Haut
  • 3 Entenkeulen-Confits
  • 200 g gewürfelte frische Foie Gras
  • 2 Zwiebeln
  • ½ Bund Petersilie
  • 12 g Salz
  • 4 g Piment d‘Espelette
  • 30 cl Armagnac

Zubereitung:

  1. Die Entenbrüste in große Würfel schneiden, den Armagnac hinzufügen und über Nacht marinieren lassen.
  2. Das Schenkelfleisch zerzupfen. Die Zwiebeln ohne Koloration anschwitzen.
  3. In einer Schüssel das Schenkelfleisch, die Foie Gras, das Brustfleisch, die Zwiebeln, die gehackte Petersilie, das Salz und das Piment d‘Espelette vermischen.
  4. In eine Terrine füllen. Im Wasserbad im Ofen bei 100°C 1 Std. 30 Min. garen. 5. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen

Die Sommeliers von Bordeaux empfehlen zu dieser Vorspeise:

Einen runden und strukturierten Rotwein aus Saint-Émilion Château Jacques Noir 2010.. Zu Ente passt Merlot am besten. Ein leckerer, weicher Saint-Émilion mit runden Tanninen harmoniert perfekt mit Ente.

Wer gerne einmal beim Essen experimentiert sollte einen lebhaften und fruchtigen Roséwein aus Bordeaux Rosé Château Vermont zur Ententerrine servieren. Bei dieser Kombination stellt man sich vor, die Terrine zu einem schönen Glas Roséwein am Tresen einer Brasserie zu genießen. Die Säure und die Frische des Roséweins verleihen der Kombination eine echte Dynamik und lassen dem zarten Entenfleisch den Platz, den es verdient.

foodies-Küchengeplauder:

Confit
Um auch Fleischreste zu verwerten und daraus sogar eine Delikatesse zuzubereiten, entstand in Südfrankreich das Confit. Im Grunde genommen ist Confit in Fett gekochtes und dadurch haltbar gemachtes Fleisch, denn Confit heißt übersetzt einlegen bzw. einkochen. Traditionell wird hierzu das Fleisch von Enten- oder Gänsen-Keulen bevorzugt, Confit de canard oder Confit d´oie. Gut gewürzt wird das Fleisch im eigenen Fett bei zirka 120° mindestens 5 Stunden gegart. Dadurch wird es nicht nur haltbar gemacht, sondern auch besonders zart. Bei der eigenen Zubereitung sollte man darauf achten, dass die Fleischstücke komplett mit Fett bedeckt sind.

Foto: Fachverband der Bordeaux-Weine

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